0597-2290865
龙岩技师学院中西式面点专业2023级一体化课程规范
一、专业信息
（一）专业名称
烹饪（中西式面点）
（二）专业编码
烹饪（中西式面点）专业中级：0503-4
烹饪（中西式面点）专业高级：0503-3
烹饪（中西式面点）专业预备技师：0503-2
（三）学制年限
烹饪（中西式面点）专业中级技能：初中起点三年
烹饪（中西式面点）专业高级技能：高中起点三年、初中起点五
年
烹饪（中西式面点）专业技师（预备技师）：高中起点四年、初
中起点六年
（四）就业方向
烹饪（中西式面点）专业中级技能：培养面向社会餐饮企业（酒 店酒家等）中、西式面点厨房部、机关企事业单位所属中、西式面点 生产部门就业，适应（如中、西式面点点心制作工、广式点心美化与 装饰等）工作，胜任广式基础类包点制作、广式饺类点心制作、广式 基础酥类点心制作、广式油器类点心制作、蛋糕与餐包制作等工作任
务。
烹饪（中西式面点）专业高级技能：培养面向社会餐饮企业（酒 店酒家等）中、西式面点厨房部、机关企事业单位所属中、西式面点 生产部门就业，适应现代粤点餐饮企业点心部生产岗位群（如蛋糕与 餐包制作、馅心制作、点心美化与装饰等）工作，胜任广式烧卖类点
心制作、广式造型包制作、地方风味点心制作、广式工艺点心制作、
广式点心美化与装饰、广式名点制作等工作任务。
烹饪（中西式面点）专业技师（预备技师）：培养面向社会餐饮 企业（酒店酒家等）中、西式面点厨房部、机关企事业单位所属中、 西式面点生产部门就业，适应中、西式面点的生产制作与厨房管理服 务岗位群（如点心部主管、点心部总监等）工作，胜任点心宴设计、
点心部管理与培训、点心研发等工作任务。
（五）国家职业技能等级
中、西式面点师中级职业技能等级 （国家职业技能等级四级）
中、西式面点师高级职业技能等级 （国家职业技能等级三级）
中、西式面点师技师职业技能等级 （国家职业技能等级二级）
二、培养目标和要求
（一）培养目标
1.总体目标
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方 针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全
面发展的社会主义建设者和接班人。
培养面向社会餐饮企业（酒店酒家等）中、西式面点厨房部、机 关企事业单位所属中、西式面点生产部门就业，适应现代中、西式面 点餐饮企业面点制作、经营管理职业岗位群（如中、西式面点点心制 作工、广式点心美化与装饰、生产技术主管、点心研发、厨房管理等） 工作，胜任原料鉴别与处理、馅心制作、面团调制、成型、熟制、装 饰美化、运营管理、岗位培训、点心研发等工作任务，能够运用中、 西式面点制作技术进行点心制作与装饰、运用多媒体技术开展线上线 下培训指导，具备遵守国家《食品安全法》等法律法规，执行安全、 卫生、设备等技术操作规程，以及自主学习、团队合作、沟通协调、 节约环保、独立分析与解决问题、组织管理、持续改进等职业素养， 同时具有崇尚劳动光荣、爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神，
达到中、西式面点师国家职业技能标准要求的高素质技能人才。
2.中级技能
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方 针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全
面发展的社会主义建设者和接班人。
培养面向社会餐饮企业（酒店酒家等）中、西式面点厨房部、机 关企事业单位所属中、西式面点生产部门就业，适应中、西式面点制 作岗位群（如中、西式面点点心制作工、广式点心美化与装饰等）工 作，胜任广式基础类包点制作、广式饺类制作、广式基础酥类制作、 广式油器类点心制作、蛋糕与餐包制作、西饼制作、饮品制作等工作 任务，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队合作、节约环保、 遵守国家《食品安全法》等法律法规、执行安全、卫生、设备等技术 操作规程、认同企业文化等职业素养，同时具有崇尚劳动光荣、爱岗 敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神，达到中、西式面点师中级职
业技能等级（国家职业技能等级四级）要求的技能人才。
3.高级技能
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方 针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全
面发展的社会主义建设者和接班人。
培养面向社会餐饮企业（酒店酒家等）中、西式面点厨房部、机 关企事业单位所属中、西式面点生产部门就业，适应现代中、西式面 点餐饮企业点心部生产岗位群（如蛋糕与餐包制作、馅心制作、点心 美化与装饰等）工作，胜任广式烧卖制作、广式造型包制作、地方风 味点心制作、广式工艺点心制作、广式点心美化与装饰、广式名点制 作、西式蛋糕制作、西式冻品制作、面包制作等工作任务，具有协助 点心部主管进行厨房管理、协助做好线上线下培训工作的能力，具备 沟通协调、遵守国家《食品安全法》等法律法规、独立分析与解决问 题等职业素养，同时具有崇尚劳动光荣、爱岗敬业、专注严谨、精益
求精等工匠精神，，达到中、西式面点师高级职业技能等级（国家职
业技能等级三级）要求的技能人才
4.技师（预备技师）
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方 针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全
面发展的社会主义建设者和接班人。
培养面向社会餐饮企业（酒店酒家等）中、西式面点厨房部、机 关企事业单位所属中、西式面点生产部门就业，适应中、西式面点的 生产制作与点心部管理服务岗位群（如点心部主管、点心部总监等） 工作，胜任点心宴设计、点心部管理与培训、点心研发等工作任务， 具有广式点心创新和广式名点工艺制作传承、开发培训课程、有效开 展线上线下培训工作的能力，具备点心部统筹协调、组织管理、总结 反思、持续改进、遵守法律法规等职业素养，同时具有崇尚劳动光荣、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神，达到中、西式面点师技
师职业技能等级（国家职业技能等级二级）要求的技能人才。
（二）培养要求
烹饪（中西式面点）专业技能人才培养要求见下表。
烹饪（中西式面点）专业技能人才培养要求表
技能人才等 级 | 典型工作任务 | 职业能力要求 |
基础类包点制 作 | 1.能明确工作任务，与点心领班、库房管理员等相关 人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅广式基础类包点配方表，明确制作过 程，制定制作流程；根据品种要求，领取合适的原材 料和工量具、合理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内完成广式基础类包点的原料加 工、面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、装盘等制 作任务（如馒头制作、花卷制作、素菜包制作、杂粮 包制作、奶黄包制作、流沙包制作、生肉包制作等）。 制作过程中能规范使用原料、工量具和设备，达到物 尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 |
中级技能 | 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | |
饺类点心制作 | 1.能明确工作任务，与点心领班等相关人员进行有效 沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心配方表，明确制作工艺，制定广式 饺类点心制作流程，领取合适的原材料、工量具、确 定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成原料加工、面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、 装盘等制作任务（如粟米饺制作、韭菜煎饺制作、上 汤水饺制作、百花饺制作、花式蒸饺等）。制作过程 中能规范使用原料、工量具和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | |
基础酥类点心 制作 | 1.能明确工作任务，与点心领班等相关人员进行有效 沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心配方表，，制定工作流程，领取合 适的原材料、工量具、确定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成原料加工、面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、 装盘等制作任务（核桃酥制作、莲蓉甘露酥制作、曲 奇饼干制作、椰挞制作、老婆饼制作、蛋黄酥制作、 绿豆饼制作等）。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 |
品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | ||
油器类点心制 作 | 1.能明确工作任务，与点心主管、库房管理员等相关 人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅广式油器类点心配方表，明确制作过 程，制定制作流程，领取合适的原材料和工量具、合 理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成广式油器类点心的原料加工、面团调制、制馅、上 馅、成型、熟制、装盘等制作任务（如南瓜煎饼制作、 笑口枣制作、 煎堆制作、油角制作、春卷制作、咸水角制作、油条 制作、沙琪玛制作等）。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品； 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | |
蛋糕与餐包制 作 | 1.能明确工作任务，与点心领班、库房管理员等相关 人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心配方表，明确制作工艺，制定生产 流程，领取合适的原材料、工量具、确定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成蛋糕制作的鸡蛋打发、面糊调制、入模、烘烤；餐 包制作的打面、醒面、成型、发酵、烘烤、装盘等制 作任务（如原味蒸蛋糕制作、牛油戟制作、蜂巢蛋糕 制作、瑞士蛋卷制作、虎皮蛋卷制作、天使蛋糕制作、 原味餐包制作、菠萝包制作、肠仔餐包制作、墨西哥 圆餐包等）。 |
4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工作态度和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | ||
西饼制作 | 1.能明确工作任务，必要时与点心领班、库房管理员 等相关人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要 求。 2.能准确查阅西饼类点心配方表，明确制作过程，制 定制作流程；根据品种要求，领取合适的原材料和工 量具、合理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内完成西饼类点心的面团调制、馅 料制作、手工成型、焙烤或冷冻、出品等制作任务（黄 油曲奇制作、蔓越莓饼干制作、如流心芝士塔、柠檬 派制作、火腿咸派制作、酥皮泡芙制作等）。制作过 程中能规范使用原料、工量具和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | |
饮品制作 | 1.能明确工作任务，必要时与水吧领班、库房管理员 等相关人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要 求。 2.能准确查阅饮品配方表，明确制作过程，制定制作 流程；根据品种要求，领取合适的原材料和工量具、 合理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内完成饮品的茶汤熬煮、咖啡萃 取、时令饮调等制作任务（如珍珠奶茶制作、奶盖茶 制作、水果茶制作、手冲咖啡制作、意式浓缩咖啡制 |
作、美式咖啡制作、卡布奇诺制作、焦糖玛奇朵制作、 冰摩卡制作、拿铁制作等）。制作过程中能规范使用 原料、工量具和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的工匠精神和职业责 任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协 作能力。 | ||
高级技能 |
烧麦类点心制 作 | 1.能明确工作任务，与点心主管、库房管理员等相关 人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要求等。 2.能准确查阅点心质量标准卡，明确制作工艺，制定 点心制作流程，领取合适的原材料、工量具、确定制 作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成主料的切配、腌制、漂洗、调味、辅料的加工、装 碟、熟制等制作任务（如凤爪烧卖制作、排骨烧卖制 作、牛仔骨烧卖制作、牛肉丸烧卖制作、金钱肚烧卖 制作、干蒸烧卖制作、糯米烧卖制作等）。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 |
广式造型包制 作 | 1.能明确工作任务，与点心主管、库房管理员等相关 人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心质量标准卡，明确制作工艺，根据 工艺流程制订工作计划，选取合适的原材料、工量具、 确定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完 成原料加工、面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、 装盘等制作任务（如寿桃包制作、刺猬包制作、核桃 |
包制作、酥皮莲蓉包制作等）。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | ||
地方风味点心 （客家风味）制 作 | 1.能读懂订单，与点心主管等相关人员进行有效沟 通，明确点心的出品品种、数量、时间和顾客的要求； 2.能准确查阅点心质量标准卡，制定工艺流程。 3.能在规定的时间内，以独立或小组合作的方式，正 确地使用原料、工量具和设备，完成对点心的原料加 工、面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、装盘等任 务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 6.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | |
地方风味点心 （潮汕风味）制 作 | 1.能读懂订单，与点心主管、库房管理员等相关人员 进行有效沟通，明确点心出品的质量标准要求。 2.能准确查阅点心质量标准卡，明确制作工艺，编制 点心制作的工作计划。 3.能在规定的时间内，以独立或小组合作的方式，正 确地使用原料、工量具和设备，完成原料加工、面团 调制、制馅、上馅、成型、熟制、装盘等制作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 6.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | |
广式工艺点心 制作 | 1.能读懂订单，与点心主管等相关人员进行有效沟 通，明确广式工艺点心制作的造型、数量、顾客要求。 2.能准确查阅点心质量标准卡，明确制作工艺。 |
3.能在规定的时间内，以独立或者小组合作的方式， 正确地使用原料、工具和设备，完成对点心原料加工、 面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、点心装盘等制 作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 6.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | ||
广式点心美化 与装饰 | 1.能读懂订单，与点心主管、库房管理员等相关人员 进行有效沟通，明确工作任务内容和要求。 2.能准确查阅点心装饰图表及点心装饰要求，制定合 理、有效的装饰品设计计划。 3.能根据装饰品设计计划，以独立或小组合作的方 式，正确选取原料、使用工量具，在规定的时间内完 成装饰品构思图表、原料色彩调配、零部件制作、成 品组装等制作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 6.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | |
广式名点制作 | 1.能读懂订单，与点心主管等相关人员进行有效沟 通，明确广式名点制作的造型、数量、顾客要求。 2.能准确查阅点心质量标准卡，明确制作工艺。 3.能在规定的时间内，以独立或者小组合作的方式， 正确地使用原料、工具和设备，完成对点心原料加工、 面团调制、制馅、上馅、成型、熟制、点心装盘等制 作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 6.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | |
西式蛋糕制作 | 1.能读懂订单，必要时与西点主管相关人员进行有效 |
沟通，明确明确蛋糕出品品种、数量、时间、质量标 准和顾客要求。 2.能准确查阅蛋糕配方表，明确质量标准，编制蛋糕 制作的工作流程，正确选择合适的原材料、工量具、 制作设备。 3.能在规定的时间内，以独立或小组合作的方式，正 确地使用原料、工量具和设备，完成对蛋糕原料加工、 面糊调制、制馅、奶油打发、成型、熟制、装盘等制 作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | ||
西式冻品制作 | 1.能明确工作任务，必要时与西点领班、库房管理员 等相关人员进行有效沟通，明确出品时间和顾客要 求。 2.能准确查阅西式冻品配方表，明确制作过程，制定 制作流程；根据品种要求，领取合适的原材料和工量 具、合理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内完成西式冻品的原料加工、原料 搅拌冷冻或冷冻搅拌，蒸、烤、蒸烤结合或冷冻、装 盘等制作任务。制作过程中能规范使用原料、工量具 和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、 爱岗敬业、专注严谨、精益求精的精神和职业责任感， 具有自主学习和继续学习的能力，具备团队协作能 力。 | |
面包制作 | 1.能读懂订单，必要时与面包领班相关人员进行有效 沟通，明确面包出品品种、数量、时间、质量标准和 |
顾客要求。 2.能准确查阅面包配方表，明确质量标准，编制面包 制作的工作流程，正确选择合适的原材料、工量具、 制作设备。 3.能在规定的时间内，以独立或小组合作的方式，正 确地使用原料、工量具和设备，完成对面包原料加工、 面团调制、馅料制作、发酵、分割、松弛、成型、醒 发、烤前装饰、烘烤、包装等制作任务。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物 品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要 求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，注重自我学习和 提升，具备良好的团队合作和岗位意识，具有独立分 析与解决问题的能力。 | ||
技师（预备技 师）技能 |
点心宴设计 | 1.能分析订单需求，明确点心宴主题、点心品种、数 量、成本及用餐人数等，制订专业、合理的点心宴菜 单。 2.能根据点心宴菜单，与点心副主管、点心领班、点 心师傅等相关人员进行专业沟通，制定工作计划。 3.能高效完成点心配方设计、点心工艺设计、点心装 饰设计和摆台设计等工作任务。 4.能根据工作计划，安排指导点心领班、点心师傅以 独立或小组合作的方式，规范完成点心制作、点心装 饰、摆台设计。 5.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 6.能进行工作总结，分析存在问题，提出改进意见或 建议。完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业 要求，向企业主管部门的反馈专业、有效。 7.在工作过程中应具有组织、指导能力，能独立分析 与解决复杂性、关键性和创新性问题的能力，具备统 筹协调、班组管理、总结反思、持续改进等职业素养。 |
点心部管理与 培训 | 1.能分析工作任务书，明确点心部管理和培训的内容 和要求。 2.能准确查阅企业相关生产管理、技术标准等相关手 册、文件，制定工作计划，编制培训方案。 3.能根据企业相关制度，完成点心部物料管理与成本 |
控制、点心部安全管理，整改现场不合理、不规范作 业。 4.能采用示范操作与讲解、小组讨论、行动导向等方 法对点心部人员进行国家法律法规、行业规范、企业 规章制度、岗位职业能力和点心制作技能等的培训。 5.能进行点心部管理和培训的检查与评估，撰写相关 总结，并向上级部门反馈。 6.在工作过程中应具有组织、指导能力，能独立分析 与解决复杂性、关键性和创新性问题的能力，具备统 筹协调、班组管理、总结反思、持续改进等职业素养。 | ||
点心研发 | 1.能准确获取市场信息，调研市场需求 2.能明确创新点心研发的品种、数量等工作要求。 3.制定的点心研发工作流程专业、精炼。 4.能进行点心的点心试制、点心评定、市场评价、记 录研发过程、编写点心质量标准卡等研发工作。 5.能准确编写产品配方表、产品质量标准卡和生产指 导书等。 6.工作记录单的填写专业、有效。 7.能在工作过程中严格执行企业的规章制度、制作规 范、食品安全、环保管理等制度。 8.在工作过程中应具有组织、指导能力，能独立分析 与解决复杂性、关键性和创新性问题的能力，具备统 筹协调、班组管理、总结反思、持续改进等职业素养。 |
(三)课程设置
课程类别 | 课程名称 |
公共基础课程 | 思想政治 |
语文 | |
历史 | |
数学 | |
英语 | |
数字技术应用 | |
体育与健康 | |
美育 | |
劳动教育 | |
通用职业素质 | |
其他 | |
专业基础课程 | 营养与膳食 |
烹饪概论 | |
烹饪原料知识 | |
烹饪美学 | |
饮食业成本核算 | |
食品卫生与安全 | |
烹饪化学 | |
营养配餐与设计 | |
厨房管理 | |
烹饪基本功训练 | |
工学一体化课 程 | 基础类包点制作 |
饺类点心制作 | |
基础酥类点心制作 | |
油器类点心制作 | |
西饼制作 | |
饮品制作 | |
烧麦类点心制作 | |
广式造型包制作 | |
地方风味点心（广府风味）制作 | |
地方风味点心（客家风味）制作 · |
续表
课程类别 | 课程名称 |
工学一体化课 程 | 地方风味点心（潮汕风味）制作 |
广式工艺点心制作 | |
广式点心美化与装饰 | |
广式名点制作 | |
西式蛋糕制作 | |
西式冻品制作 | |
面包制作 | |
点心宴设计 | |
点心部管理与培训 | |
点心研发 | |
选修课程 | 西式烹调技术 |
烹饪原料加工 | |
基础热菜制作 | |
烹饪英语 | |
中华传统饮食文化 |
·
（一）中级技能层级课程表（初中起点三年）
课程类别 |
课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | |||
公共基础课 程 | 思想政治 | 144 | √ | √ | √ | √ | ||
语文 | 198 | √ | √ | √ | ||||
历史 | 72 | √ | √ | |||||
数学 | 108 | √ | √ | √ | ||||
英语 | 108 | √ | √ | √ | ||||
数字技术应用 | 72 | √ | √ | |||||
体育与健康 | 180 | √ | √ | √ | √ | √ | ||
美育 | 54 | √ | √ | |||||
劳动教育 | 54 | √ | √ | |||||
通用职业素质 | 108 | √ | √ | √ | ||||
其他 | 38 | √ | ||||||
专业基础课 程 | 营养与膳食 | 36 | √ | |||||
烹饪概论 | 36 | √ | ||||||
烹饪原料知识 | 36 | √ | ||||||
饮食业成本核算 | 36 | √ | ||||||
烹饪基本功训练 | 108 | √ | ||||||
工学一体 化课程 | 基础类包点制作 | 114 | √ | |||||
饺类点心制作 | 90 | √ | ||||||
基础酥类制作 | 136 | √ | ||||||
油器类点心制作 | 114 | √ | ||||||
西饼制作 | 78 | √ | ||||||
饮品制作 | 96 | √ | ||||||
蛋糕与餐包制作 | 180 | √ | ||||||
西式烹调技术 | 144 | √ | √ | |||||
烹饪原料加工 | 144 | √ | √ | |||||
基础热菜制作 | 144 | √ | √ | |||||
烹饪英语 | 36 | √ | ||||||
中华传统饮食文化 | 36 | √ | ||||||
机动 | 300 |
| ||||||
岗位实习 | √ | |||||||
总学时 | 3000 | |||||||
注：在建议相应课程开设的学期栏打“ √ ”, 后同。
（二）高级技能层级课程表（高中起点三年）
课程类别 |
课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | |||
公共基础课 程 | 思想政治 | 144 | √ | √ | √ | √ | ||
语文 | 72 | √ | √ | |||||
数学 | 72 | √ | √ | |||||
英语 | 108 | √ | √ | √ | ||||
数字技术应用 | 72 | √ | √ | |||||
体育与健康 | 180 | √ | √ | √ | √ | √ | ||
美育 | 18 | √ | ||||||
劳动教育 | 54 | √ | √ | |||||
通用职业素质 | 90 | √ | √ | √ | ||||
其他 | 18 | √ | ||||||
专业基础课 程 | 营养与膳食 | 36 | √ | |||||
烹饪概论 | 36 | √ | ||||||
烹饪原料知识 | 36 | √ | ||||||
饮食业成本核算 | 36 | √ | ||||||
烹饪美学 | 36 | √ | ||||||
食品卫生与安全 | 36 | √ | ||||||
烹饪化学 | 36 | √ | ||||||
营养配餐与设计 | 36 | √ | ||||||
烹饪基本功训练 | 108 | √ | √ | |||||
工学一体化 课程 | 基础类包点制作 | 114 | √ | |||||
饺类点心制作 | 90 | √ | ||||||
基础酥类制作 | 136 | √ | ||||||
油器类点心制作 | 114 | √ | ||||||
蛋糕与餐包制作 | 180 | √ | ||||||
西饼制作 | 78 | √ | ||||||
饮品制作 | 96 | √ | ||||||
烧麦类点心制作 | 179 | √ | · | |||||
广式造型包制作 | 108 | √ | ||||||
地方风味点心（客家风味） 制作 | 152 | √ | ||||||
课程类别 |
课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | |||
西式蛋糕制作 | 90 | √ | ||||||
西式冻品制作 | 128 | √ | ||||||
面包制作 | 130 | √ | ||||||
广式工艺点心制作 | 138 | √ | ||||||
广式点心美化与装饰 | 144 | √ | ||||||
广式名点制作 | 120 | √ | ||||||
机动 | 300 | |||||||
岗位实习 | √ | |||||||
总学时 | 3521 | |||||||
·
（三）高级技能层级课程表（初中起点五年）
课程 类别 |
课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | 第 9 学期 | 第 10 学期 | |||
公共 基础 课程 | 思想政治 | 288 | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | ||
语文 | 234 | √ | √ | √ | √ | |||||||
历史 | 72 | √ | √ | |||||||||
数学 | 144 | √ | √ | √ | √ | |||||||
英语 | 162 | √ | √ | √ | √ | √ | ||||||
数字技术应用 | 72 | √ | √ | |||||||||
体育与健康 | 288 | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | |||
美育 | 54 | √ | √ | |||||||||
劳动教育 | 54 | √ | √ | |||||||||
通用职业素质 | 108 | √ | √ | √ | ||||||||
其他 | 36 | √ | √ | |||||||||
专业 基础 课程 | 营养与膳食 | 36 | √ | |||||||||
烹饪概论 | 36 | √ | ||||||||||
烹饪原料知识 | 36 | √ | ||||||||||
饮食业成本核算 | 36 | √ | ||||||||||
烹饪美学 | 36 | √ | ||||||||||
食品卫生与安全 | 36 | √ | ||||||||||
烹饪化学 | 36 | √ | ||||||||||
营养配餐与设计 | 36 | √ | ||||||||||
烹饪基本功训练 | 144 | √ | √ | |||||||||
工学 一体 化课 程 | 基础类包点制作 | 114 | √ | |||||||||
饺类点心制作 | 90 | √ | ||||||||||
基础酥类制作 | 136 | √ | ||||||||||
油器类点心制作 | 114 | √ | ||||||||||
蛋糕与餐包制作 | 180 | √ | ||||||||||
西饼制作 | 78 | √ | ||||||||||
饮品制作 | 96 | √ | ||||||||||
广式烧麦制作 | 179 | √ | ||||||||||
广式造型包制作 | 108 | √ | ||||||||||
地方风味点心（客家 风味）制作 |
152 | √ | ||||||||||
西式蛋糕制作 | 90 | √ | ||||||||||
课程 类别 |
课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | 第 9 学期 | 第 10 学期 | |||
西式冻品制作 | 128 | √ | ||||||||||
面包制作 | 130 | √ | ||||||||||
广式工艺点心制作 | 138 | √ | ||||||||||
广式点心美化与装 饰 | 144 | √ | ||||||||||
广式名点制作 | 120 | √ | ||||||||||
选修 课程 | 西式烹调技术 | 144 | √ | √ | ||||||||
烹饪原料加工 | 144 | √ | √ | |||||||||
基础热菜制作 | 144 | √ | √ | |||||||||
烹饪英语 | 36 | √ | ||||||||||
中华传统饮食文化 | 36 | √ | ||||||||||
机动 | 355 | |||||||||||
岗位实习 | √ | √ | ||||||||||
总学时 | 4 800 | |||||||||||
（四）技师（预备技师）层级课程表（高中起点四年）
课程 类别 | 课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | |||
公 共 基 础 课程 | 思想政治 | 144 | √ | √ | √ | √ | ||||
语文 | 72 | √ | √ | |||||||
数学 | 54 | √ | √ | |||||||
英语 | 90 | √ | √ | √ | ||||||
数字技术应用 | 72 | √ | √ | |||||||
体育与健康 | 252 | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | ||
美育 | 18 | √ | ||||||||
劳动教育 | 54 | √ | √ | |||||||
通用职业素质 | 90 | √ | √ | √ | ||||||
其他 | 18 | √ | ||||||||
专 业 基 础 课程 | 营养与膳食 | 36 | √ | |||||||
烹饪概论 | 36 | √ | ||||||||
烹饪原料知识 | 36 | √ | ||||||||
饮食业成本核算 | 36 | √ | ||||||||
烹饪美学 | 36 | √ | ||||||||
食品卫生与安全 | 36 | √ | ||||||||
烹饪化学 | 36 | √ | ||||||||
营养配餐与设计 | 36 | √ | ||||||||
烹饪基本功训练 | 108 | √ | ||||||||
厨房管理 | 72 | √ | √ | |||||||
工学 一体 化课 程 | 广式基础类包点制作 | 114 | √ | |||||||
饺类点心制作 | 90 | √ | ||||||||
基础酥类制作 | 136 | √ | ||||||||
油器类点心制作 | 114 | √ | ||||||||
蛋糕与餐包制作 | 180 | √ | ||||||||
西饼制作 | 78 | √ | ||||||||
饮品制作 | 96 | √ | ||||||||
广式烧麦制作 | 178 | √ | ||||||||
广式造型包制作 | 108 | √ | ||||||||
地方风味点心（客家 风味）制作 | 152 | √ | ||||||||
西式蛋糕制作 | 90 | √ | ||||||||
课程 类别 | 课程名称 | 参考 学时 | 学期 | |||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | |||
西式冻品制作 | 128 | √ | ||||||||
面包制作 | 130 | √ | ||||||||
广式工艺点心制作 | 138 | √ | ||||||||
广式点心美化与装饰 | 144 | √ | ||||||||
广式名点制作 | 120 | √ | ||||||||
点心宴设计 | 108 | √ | ||||||||
点心部管理与培训 | 108 | √ | ||||||||
点心研发 | 144 | √ | ||||||||
选修 课程 | 西式烹调技术 | 144 | √ | √ | ||||||
烹饪原料加工 | 144 | √ | √ | |||||||
基础热菜制作 | 72 | √ | ||||||||
烹饪英语 | 36 | √ | ||||||||
中华传统饮食文化 | 36 | √ | ||||||||
机动 | 380 | |||||||||
岗位实习 | √ | |||||||||
总学时 | 4 500 | |||||||||
（五）技师（预备技师）层级课程表（初中起点六年）
课 程 类 别 |
课程名称 | 参 考 学 时 |
学 期 | |||||||||||
第 1 学 期 | 第 2 学 期 | 第 3 学 期 | 第 4 学 期 | 第 5 学 期 | 第 6 学 期 | 第 7 学 期 | 第 8 学 期 | 第 9 学 期 | 第 10 学 期 | 第 11 学 期 | 第 12 学 期 | |||
公 共 基 础 课 程 | 思想政治 | 360 | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | ||
语文 | 234 | √ | √ | √ | √ | |||||||||
历史 | 72 | √ | √ | |||||||||||
数学 | 144 | √ | √ | √ | √ | √ | ||||||||
英语 | 162 | √ | √ | √ | √ | |||||||||
数字技术应用 | 72 | √ | √ | |||||||||||
体育与健康 | 360 | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | |||
美育 | 54 | √ | ||||||||||||
劳动教育 | 54 | √ | √ | |||||||||||
通用职业素质 | 108 | √ | √ | √ | ||||||||||
其他 | 36 | √ | √ | |||||||||||
专 业 基 础 课 程 | 营养与膳食 | 36 | √ | |||||||||||
烹饪概论 | 36 | √ | ||||||||||||
烹饪原料知识 | 72 | √ | √ | |||||||||||
饮食业成本核 算 | 36 | √ | ||||||||||||
烹饪美学 | 36 | √ | ||||||||||||
食品卫生与安 全 | 36 | √ | ||||||||||||
烹饪化学 | 36 | √ | ||||||||||||
营养配餐与设 计 | 36 | √ | ||||||||||||
烹饪基本功训 练 | 144 | √ | √ | |||||||||||
厨房管理 | 72 | √ | √ | |||||||||||
基础类包点 制作 | 114 | √ | ||||||||||||
饺类点心制 作 | 90 | √ | ||||||||||||
基础酥类制 作 | 136 | √ | ||||||||||||
工 学 一 体 化 课 程 | 油器类点心制 作 | 114 | √ | |||||||||||
蛋糕与餐包 制作 | 180 | √ | ||||||||||||
西饼制作 | 78 | √ | ||||||||||||
饮品制作 | 96 | √ | ||||||||||||
广式烧麦制作 | 17 8 | √ |
√ | |||||||||||
广式造型包制 作 | 108 | √ | √ | √ | ||||||||||
地方风味点心 （客家风味）制 作 |
152 |
√ |
课 程 类 别 |
课程名称 | 参 考 学 时 |
学 期 | |||||||||||
第 1 学 期 | 第 2 学 期 | 第 3 学 期 | 第 4 学 期 | 第 5 学 期 | 第 6 学 期 | 第 7 学 期 | 第 8 学 期 | 第 9 学 期 | 第 10 学 期 | 第 11 学 期 | 第 12 学 期 | |||
体 化 课 程 | 西式蛋糕制作 | 90 | √ | |||||||||||
西式冻品制作 | 128 | √ | ||||||||||||
面包制作 | 130 | √ | ||||||||||||
广式工艺点心 制作 | 138 | √ | ||||||||||||
广式点心美化 与装饰 | 144 | √ | ||||||||||||
广式名点制作 | 120 | √ | ||||||||||||
点心宴设计 | 108 | √ | ||||||||||||
点心部管理与 培训 |
108 |
√ | ||||||||||||
点心研发 |
144 |
√ | ||||||||||||
西式烹调技术 | 144 | √ | √ | √ | ||||||||||
烹饪原料加工 | 144 | √ | √ | √ | ||||||||||
基础热菜制作 | 72 | √ | √ | |||||||||||
选 修 课 程 | 烹饪英语 | 36 | √ | |||||||||||
中国传统饮 食文 化 |
36 |
√ | ||||||||||||
600 | ||||||||||||||
机动 | √ | √ | √ | |||||||||||
岗位实 习 | 558 4 | |||||||||||||
总学时 | ||||||||||||||
三、培养模式
本专业技能人才培养坚持产教融合与校企合作，宜采用“校企双
制 ”人才培养模式。
中级技能阶段的人才培养宜采用“校企双制 ”人才培养模式。学 校模拟企业的工作情境，通过广式基础类包点制作、广式饺类点心制 作、广式基础酥类点心制作、广式油器类点心制作、蛋糕与餐包制作、 西饼制作、饮品制作等工学结合课程，培养学生技能操作的规范性和
熟练度，促进其职业素质的养成及职业责任感的建立。
高级技能阶段的人才培养宜采用“校企双制 ”人才培养模式。学 校模拟企业的工作情境，通过广式烧卖类点心制作、广式造型包制作、 地方风味点心制作、广式工艺点心制作、广式点心美化与装饰、广式 名点制作、西式蛋糕制作、西式冻品制作、面包制作等工学结合课程，
培养学生独立分析与解决问题的能力，促进其职业责任感的建立。
技师（预备技师）阶段的人才培养宜采用“校企双制 ”人才培养 模式。在企业生产环境下，学校通过点心宴设计、点心部管理与培训、 点心研发等工学结合课程，培养学生独立分析与解决综合问题及在企 业生产环境下的组织、协调、管理和技术指导能力，促进学生建立职 业认同感，培养学生崇尚劳动光荣、爱岗敬业、精益求精的工匠精神。
学校也可以设置模拟企业工作情境进行培养。
（一）培养体制
本专业应依照相关法规和政策的要求，在院校校企合作委员会的 统筹下，从烹饪（中西式面点）一体化专业技能人才培养规律和用人 要求出发，整合校企双方资源，汇集企业技术骨干和技能大师，组成 专业建设专家库，进而共同制定招生计划，共同开发人才培养方案和 课程，共同组建师资队伍，共同建设校内校外实习实训基地。通过校 企双方的深度合作，实现烹饪（中西式面点）一体化专业技能人才的
有效培养。
（二）运行机制
以学校为主体的校企合作人才培养运行机制，应在招生就业、人 才培养、师资队伍和场地设备等方面以学校为主，企业为辅；反之，
以企业为主体的校企合作人才培养运行机制，采用企业新型学徒制。
以学校为主体的校企合作人才培养运行机制为例：
在招生就业方面，学校应与中、西式面点餐饮企业建立招工信息 发布机制，根据行业、企业的现实情况和发展规划，预测企业各层级 技能人才的数量需求，共同制定招生计划，同时加强就业指导服务，
促进毕业生充分就业、对口就业、稳定就业。
在人才培养方面，学校应与中、西式面点餐饮企业合作，根据技 能人才培养层级及培养目标，采用职业的典型工作任务转化而成的工 学结合课程来组织教学，并根据国家职业标准和企业用人要求共同制
定评价标准，对学生职业素养和职业能力实施评价。
在师资队伍组建方面，学校教师应与中、西式面点餐饮企业中具 有丰富工作经验的中、西式面点大师共同组成师资团队，发挥学校教 师教学能力和企业中、西式面点大师专业实践能力的各自优势，共同
策划与组织技能人才的培养与评价。
在场地设备方面，学校应与中、西式面点餐饮企业共同规划建设 集校园文化与企业文化、理论教学与实践教学、学习过程与工作过程 为一体的校内学习环境或企业生产性实训基地。对于校内学习环境， 学校可参照企业管理机制运行；对于企业生产性实训基地，学校应参
与辅助管理，明晰校企双方的责任与权利。
四、课程安排
烹饪（中西式面点）专业的课程包括公共基础课程、专业基础课 程、一体化课程、拓展课程和企业实践课程。根据部颁《技工院校公 共基础课程方案》开设公共基础课程，根据自身情况设置拓展课程和 企业实践课程。本课程安排表只列出一体化课程，且课程表中的学时 分配为最低设置要求，依据院校学制年限和教学安排确定具体学时分
配。
（一）中级技能层级一体化课程表（初中起点三年）
序 号 |
课 程 名 称 | 基准学 时 | 学时分 配 | |||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | |||
1 | 基础类包点制作 | 114 | 11 4 | |||||
2 | 饺类点心制作 | 90 | 90 | |||||
3 | 基础酥类制作 | 136 | 136 | |||||
4 | 油器类点心制作 | 114 | 114 | |||||
5 | 西饼制作 | 78 | 78 | |||||
6 | 饮品制作 | 96 | 96 | |||||
7 | 蛋糕与餐包制作 | 180 | 18 0 | |||||
总学时 | 808 | 21 0 | 22 6 | 19 2 | 18 0 | |||
（二）高级技能层级一体化课程表（高中起点三年）
序号 |
课程名称 |
基准 学时 | 学时分配 | |||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | |||
1 | 基础类包点制作 | 114 | 114 | |||||
2 | 饺类点心制作 | 90 | 90 | |||||
3 | 基础酥类制作 | 136 | 136 | |||||
4 | 油器类点心制作 | 114 | 114 | |||||
5 | 蛋糕与餐包制作 | 180 | 80 | |||||
6 | 西饼制作 | 78 | 78 | |||||
7 | 饮品制作 | 96 | 96 | |||||
8 | 广式烧麦制作 | 179 | 179 | |||||
9 | 广式造型包制作 | 108 | 108 | |||||
10 | 地方风味点心（客家风味）制 作 | 152 | 152 | |||||
11 | 西式蛋糕制作 | 90 | 90 | |||||
12 | 西式冻品制作 | 128 | 128 | |||||
13 | 面包制作 | 130 | 130 | |||||
14 | 广式工艺点心制作 | 138 | 138 | |||||
15 | 广式点心美化与装饰 | 144 | 144 | |||||
16 | 广式名点制作 | 120 | 120 | |||||
总学时 | 1997 | 436 | 551 | 478 | 532 | |||
（三）高级技能层级一体化课程表（初中起点五年）
序 号 |
课程名称 |
基准 学时 | 学时分配 | |||||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | 第 9 学期 | 第 10 学期 | |||
1 | 基础类包点制作 | 114 | 114 | |||||||||
2 | 饺类点心制作 | 90 | 90 | |||||||||
3 | 基础酥类制作 | 136 | 136 | |||||||||
4 | 油器类点心制作 | 114 | 114 | |||||||||
5 | 蛋糕与餐包制作 | 180 | 180 | |||||||||
6 | 西饼制作 | 78 | 78 | |||||||||
7 | 饮品制作 | 96 | 96 | |||||||||
8 | 广式烧麦制作 | 179 | 179 | |||||||||
9 | 广式造型包制作 | 108 | 108 | |||||||||
10 | 地方风味点心（客家 风味）制作 | 152 | 152 | |||||||||
11 | 西式蛋糕制作 | 90 | 90 | |||||||||
12 | 西式冻品制作 | 128 | 128 | |||||||||
13 | 面包制作 | 130 | 130 | |||||||||
14 | 广式工艺点心制作 | 138 | 138 | |||||||||
15 | 广式点心美化与装 饰 | 144 | 144 | |||||||||
16 | 广式名点制作 | 120 | 120 | |||||||||
总学时 | 1997 | 114 | 328 | 186 | 288 | 269 | 280 | 268 | 264 | |||
（四）技师（预备技师）层级一体化课程表（高中起点四年）
序 号 |
课程名称 | 基准 学时 | 学时分配 | |||||||
第1 学期 | 第2 学期 | 第3 学期 | 第4 学期 | 第5 学期 | 第6 学期 | 第7 学期 | 第8 学期 | |||
1 | 基础包点制作 | 114 | 114 | |||||||
2 | 饺类点心制作 | 90 | 90 | |||||||
3 | 基础酥类制作 | 136 | 136 | |||||||
4 | 油器类点心制作 | 114 | 114 | |||||||
5 | 蛋糕与餐包制作 | 180 | 180 | |||||||
6 | 西饼制作 | 78 | 78 | |||||||
7 | 饮品制作 | 96 | 96 | |||||||
8 | 广式烧麦制作 | 179 | 179 | |||||||
9 | 广式造型包制作 | 108 | 108 | |||||||
10 | 地方风味点心（客家风味） 制作 | 152 | 152 | |||||||
11 | 西式蛋糕制作 | 90 | 90 | |||||||
12 | 西式冻品制作 | 128 | 128 | |||||||
13 | 面包制作 | 130 | 130 | |||||||
14 | 广式工艺点心制作 | 138 | 138 | |||||||
15 | 广式点心美化与装饰 | 144 | 144 | |||||||
16 | 广式名点制作 | 120 | 120 | |||||||
17 | 点心宴设计 | 108 | 108 | |||||||
18 | 点心部管理与培训 | 108 | 108 | |||||||
19 | 点心研发 | 144 | 144 | |||||||
总学时 | 2357 | 282 | 346 | 378 | 459 | 412 | 480 | |||
说明：带 ※ 标记的为选修课，有条件的学校可以实施，下同。
（五）技师（预备技师）层级一体化课程表（初中起点六年）
序 号 |
课程名称 | 基准 学时 | 学时分配 | |||||||||||
第 1 学期 | 第 2 学期 | 第 3 学期 | 第 4 学期 | 第 5 学期 | 第 6 学期 | 第 7 学期 | 第 8 学期 | 第 9 学期 | 第 10 学期 | 第 11 学期 | 第 12 学期 | |||
1 | 基础类包点 制作 | 114 | 114 | |||||||||||
2 | 饺类点心制 作 | 90 | 90 | |||||||||||
3 | 基础酥类制 作 | 136 | 136 | |||||||||||
4 | 油器类点心 制作 | 114 | 114 | |||||||||||
5 | 蛋糕与餐包 制作 | 180 | 180 | |||||||||||
6 | 西饼制作 | 78 | 78 | |||||||||||
7 | 饮品制作 | 96 | 96 | |||||||||||
8 | 广式烧麦制 作 | 179 | 179 | |||||||||||
9 | 广式造型包 制作 | 108 | 108 | |||||||||||
10 | 地方风味点 心（客家风 味）制作 |
152 |
152 | |||||||||||
11 | 西式蛋糕制 作 | 90 | 90 | |||||||||||
12 | 西式冻品制 作 | 128 | 128 | |||||||||||
13 | 面包制作 | 130 | 130 | |||||||||||
14 | 广式工艺点 心制作 | 138 | 138 | |||||||||||
15 | 广式点心美 化与装饰 | 144 | 144 | |||||||||||
16 | 广式名点制 作 | 120 | 120 | |||||||||||
17 | 点心宴设计 | 108 | 108 | |||||||||||
18 | 点心部管理 与培训 | 108 | 108 | |||||||||||
19 | 点心研发 | 144 | 144 | |||||||||||
20 | 总学时 | 2357 | 114 | 340 | 258 | 179 | 96 | 260 | 258 | 228 | 372 | 252 |
五、课程标准
（一）基础类包点制作一体化课程标准
一体化课程名 称 | 基础类包点制 作 | 基准学 时 | 114 |
典型工作任务描述 | |||
基础类包点是以面粉、糖、酵母、水、油脂等为原材料，通过面团调制、馅 料制作、上馅、成型、熟制等基础工艺方法制成的包点。
点心师傅从点心领班处接到点心订单，查阅基础类包点配方表，必要时与点 心领班进行沟通，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等，制定制作流程； 根据制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立 或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成馅心调制、生物膨松面团调 制、搓条、下剂、制皮、成型、发酵、熟制和装盘等； 自检合格后交点心领 班检查，完成制作后对工量具和设备进行清洁与保养，并整理现场、归置物 品，做好工作记录。
制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品 安全与卫生等厨房管理制度，具有食品安全意识、环保意识、成本意识和良 好的职业道德修养。
工作内容分析 | ||
工作对象 | 工具、材料、设备与资料 | 工作要求 |
1.点心订单的阅 | 1.工具：刮刀、馅挑、馅 | 1.根据点心订单，明 |
读，工作任务的明 | 盘、量杯、面杖、笊篱、 | 确包点心制作的类 |
确。 | 调味勺、粉筛、筷子、不 | 型、数量和顾客要 |
2.与点心领班进行 | 锈钢盆、毛刷、打蛋器、 | 求。 |
沟通 | 电子秤、台秤、毛巾、刀 | 2.必要时与点心领 |
3.点心配方表查 | 具等。 | 班等相关人员进行 |
阅，工具量、原材 | 2.材料：畜禽类食材、植 | 有效沟通。 |
料的领取，设备的 | 物类食材、干货、面粉、 | 3.查阅基础类包点 |
确定。 | 杂粮、澄面、油脂、常用 | 配方表，明确制作过 |
4.点心制作流程的 | 调味品等。 | 程，根据品种要求， |
制订 | 3.设备：烤炉、、炉灶、 | 领取合适的原材料 |
5.点心的制作、装 | 蒸炉、微波炉、冰箱、压 | 和工量具、合理运用 |
盘 | 面机、绞肉机、电磁炉、 | 指定的制作设备。 |
6.成品色、香、味、 | 和面机、案板等。 | 4.能准确制定点心 |
形、质、规格、卫 | 4.资料：基础类包点配方 | 制作方法、制作流 |
生等的自检。 | 表、领料单、工作记录表 | 程。 |
7.设备和工具的清 | 等。 | 5. 能规范完成基础 |
洁与保养，现场的 | 工作方法 | 类包点的制作，制作 |
整理、物品的归置、 | 信息查阅与分析方法；面 | 过程符合工作任务 |
工作记录表的填 写。 | 杖、电子秤等工量具的使 用和清洁方法；压面机、 蒸炉等常用设备的使用 和保养方法；馅心调制、 水调面团调制、成型、熟 制等方法；感官鉴定方 法。 劳动组织方式 以独立或小组合作的方 法进行制作；从餐饮部前 台领取点心订单；必要时 与点心领班沟通；从原料 房领取原材料；从工具房 领取所需工量具；经点心 领班确认后完成出库。 | 要求。 6.能按照餐饮企业 出品质量要求完成 成品的自检。 7. 能规范的对设备 和工量具进行清洁 与保养，现场的整 理、物品的归置，工 作记录表的填写完 整、规范，存档符合 企业要求。 8.工作过程中严格 执行餐饮企业的安 全生产、食品安全与 卫生等管理制度。 |
课程目标 | ||
1.能明确工作任务，必要时与点心领班、库房管理员等相关人员进行有效沟 通，明确出品时间和顾客要求。 2.能准确查阅基础类包点配方表，明确制作过程，制定制作流程；根据品种 要求，领取合适的原材料和工量具、合理运用指定的制作设备。 3.能在规定的时间内完成基础类包点的原料加工、面团调制、制馅、上馅、 成型、熟制、装盘等制作任务（如馒头制作、花卷制作、素菜包制作、杂粮 包制作、奶黄包制作、流沙包制作、生肉包制作等）。制作过程中能规范使 用原料、工量具和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、爱岗敬业、专注严谨、 精益求精的工匠精神和职业责任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备 团队协作能力。 | ||
学习内容 | ||
1.点心部环境的认知 岗位认知、安全操作规范、质量管理制度、点心部管理制度等企业管理制度 的认知。 2.基础类包点制作的相关知识 (1)基础类包点质量标准的认知。 (2)基础类包点配方表查阅。 (3)基础包类点心常用工量具、设备的使用、维护和保养。 | ||
(4)基础包类点心常用原材料选择与质量鉴别知识。 (5)基础包类点心馅料的分类、作用、制作方法及制作要求。 (6)基础包类点心熟制工艺与装盘知识。 (7)基础包类点心原料的储存管理知识。 (8)膨松剂的种类及使用方法、注意事项。 3.基础类包点制作任务的实施 （1）馒头制作 馒头制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味特 点等）；馒头的制作（生物膨松面团调制、搓条、刀切成型、发酵、熟制和 装盘等）。 （2）花卷制作 花卷制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味特 点等）；花卷的制作（葱花馅加工、生物膨松面团调制、刀切、卷制成型、 发酵、熟制和装盘等）。 （3）素菜包制作 素菜包制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；素菜包的制作（梅菜素馅调制、生物膨松面团调制、搓条、下剂、 制皮、柳叶包法成型、发酵、熟制和装盘等）。 （4）杂粮包制作 杂粮包制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；杂粮包的制作（麦香馅制作、杂粮面团调制、搓条、下剂、制皮、 上馅、无缝包法成型、发酵、熟制和装盘等）。 （5）奶黄包制作 奶黄包制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；奶黄包的制作（奶黄馅制作、生物膨松面团调制、搓条、下剂、 制皮、上馅、无缝包法成型、发酵、熟制和装盘等）。 （6）流沙包制作 流沙包制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；流沙包的制作（流沙馅制作、生物膨松面团调制、搓条、下剂、 制皮、上馅、无缝包法成型、发酵、熟制和装盘等）。 （7）生肉包制作 生肉包制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；生肉包的制作（生肉馅加工、上劲、调味、拌馅；面团调制、搓 条、下剂、制皮；上馅、提褶包法成型、发酵、熟制和装盘等）。 4.基础类包点的评价、感官鉴定评估。 色、香、味、形、质、规格、卫生等的评价 5.制作现场的整理 场地的清理、工量具和设备的清洁与保养、工作记录表的填写。 |
参考性学习任务 | |||
序号 | 名称 | 学习任务 | 学时 |
1 | 馒头制作 | 某酒店餐饮部接到早茶订单，要求在 规定的时间内制作5笼刀切馒头，每笼 3件。 点心师傅从点心领班处接到点心订 单，查阅基础类包点配方表，必要时 与点心领班进行沟通，明确出品品种、 数量、时间、制作工艺等，制定刀切 馒头制作流程；根据刀切馒头制作流 程，领取合适的原材料和工量具，运 用指定的制作设备，以独立或小组合 作的方式，在规定的时间内规范地完 成生物膨松面团调制、搓条、刀切成 型、发酵、熟制和装盘等；对馒头的 外观、 口味、大小等进行自检； 自检 合格后交点心领班检查确认后出品， 完成工量具和设备的清洁与保养，并 整理现场、归置物品，做好工作记录。 制作过程中应严格遵守食品安全等法 律法规，遵守餐饮业的安全生产、食 品安全与卫生等厨房管理制度。 | 12 |
2 | 花卷制作 | 某酒店餐饮部接到早茶订单，要求在 规定的时间内制作10笼葱花卷，每笼3 件。 点心师傅从点心领班处接到点心订 单，查阅广式基础类包点配方表，必 要时与点心领班进行沟通，明确出品 品种、数量、时间、制作工艺等，制 定葱花卷制作流程；根据葱花卷制作 流程，领取合适的原材料和工量具， 运用指定的制作设备，以独立或小组 合作的方式，在规定的时间内规范地 完成葱花馅料加工、生物膨松面团调 制、刀切、卷制成型、发酵、熟制和 装盘等；对葱花卷的外观、 口味、大 小等进行自检； 自检合格后交点心领 班检查确认后出品，完成工量具和设 | 12 |
备的清洁与保养，并整理现场、归置 物品，做好工作记录。制作过程中应 严格遵守食品安全等法律法规，遵守 餐饮业的安全生产、食品安全与卫生 等厨房管理制度。 | |||
3 | 素菜包制 作 | 某酒店餐饮部接到早茶订单，要求在 规定的时间内制作10笼葱花卷，每笼3 件。 点心师傅从点心领班处接到点心订 单，查阅广式基础类包点配方表，必 要时与点心领班进行沟通，明确出品 品种、数量、时间、制作工艺等，制 定葱花卷制作流程；根据葱花卷制作 流程，领取合适的原材料和工量具， 运用指定的制作设备，以独立或小组 合作的方式，在规定的时间内规范地 完成葱花馅料加工、生物膨松面团调 制、刀切、卷制成型、发酵、熟制和 装盘等；对葱花卷的外观、 口味、大 小等进行自检； 自检合格后交点心领 班检查确认后出品，完成工量具和设 备的清洁与保养，并整理现场、归置 物品，做好工作记录。制作过程中应 严格遵守食品安全等法律法规，遵守 餐饮业的安全生产、食品安全与卫生 等厨房管理制度。 | 18 |
4 | 杂粮包制 作 | 某酒店餐饮部接到某旅游公司的早茶订 单，要求在规定的时间内制作10笼麦香 包，每笼3件。 点心师傅从点心领班处接到点心订单，查 阅广式基础类包点配方表，必要时与点心 领班进行沟通，明确出品品种、数量、时 间、制作工艺等，制定麦香包制作流程； 根据麦香包制作流程，领取合适的原材料 和工量具，运用指定的制作设备，以独立 或小组合作的方式，在规定的时间内规范 地完成麦香馅制作、杂粮面团调制、搓条、 下剂、制皮、上馅、无缝包法成型、发酵、 | 18 |
熟制和装盘等；对笼麦香的外观、 口味、 大小等进行自检；自检合格后交点心领班 检查确认后出品，完成工量具和设备的清 洁与保养，并整理现场、归置物品，做好 工作记录。制作过程中应严格遵守食品安 全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、 食品安全与卫生等厨房管理制度。 | |||
5 | 奶黄包制 作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单，要求在规 定的时间内制作10笼奶黄包，每笼3件。 点心师傅从点心领班处接到点心订单，查 阅广式基础类包点配方表，必要时与点心 领班进行沟通，明确出品品种、数量、时 间、制作工艺等，制定奶黄包制作流程； 根据奶黄包制作流程，领取合适的原材料 和工量具，运用指定的制作设备，以独立 或小组合作的方式，在规定的时间内规范 地完成奶黄馅制作、生物膨松面团调制、 搓条、下剂、制皮、上馅、无缝包法成型、 发酵、熟制和装盘等；对奶黄包的外观、 口味、大小等进行自检； 自检合格后交点 心领班检查确认后出品，完成工量具和设 备的清洁与保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严格遵守食 品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生 产、食品安全与卫生等厨房管理制度。 | 18 |
6 | 流沙包制 作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单，要求在规 定的时间内制作10笼流沙包，每笼3件。 点心师傅从点心领班处接到点心订单，查 阅广式基础类包点配方表，必要时与点心 领班进行沟通，明确出品品种、数量、时 间、制作工艺等，制定流沙包制作流程； 根据流沙包制作流程，领取合适的原材料 和工量具，运用指定的制作设备，以独立 或小组合作的方式，在规定的时间内规范 地完成流沙馅制作、生物膨松面团调制、 搓条、下剂、制皮、上馅、无缝包法成型、 发酵、熟制和装盘等；对流沙包的外观、 口味、大小等进行自检； 自检合格后交点 | 18 |
心领班检查确认后出品，完成工量具和设 备的清洁与保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严格遵守食 品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生 产、食品安全与卫生等厨房管理制度。 | |||
7 | 生肉包制 作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单，要求在规 定的时间内制作10笼生肉包，每笼3件。 点心师傅从点心领班处接到点心订单，查 阅广式基础类包点配方表，必要时与点心 领班进行沟通，明确出品品种、数量、时 间、制作工艺等，制定生肉包制作流程； 根据生肉包制作流程，领取合适的原材料 和工量具，运用指定的制作设备，以独立 或小组合作的方式，在规定的时间内规范 地完成生肉馅加工、上劲、调味、拌馅； 面团调制、搓条、下剂、制皮；上馅、提 褶包法成型、发酵、熟制和装盘等；对流 沙包的外观、 口味、大小等进行自检； 自 检合格后交点心领班检查确认后出品，完 成工量具和设备的清洁与保养，并整理现 场、归置物品，做好工作记录。制作过程 中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守 餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨 房管理制度。 | 18 |
教学实施建议 | |||
1.教学组织建议： 采用行动导向的教学方法。为确保教学安全，提高教学效果，建议采用分组 教学的形式（3-6人/组）。在完成工作任务的过程中，教师需加强示范与指 导，注重学生操作规范和职业素养的培养。 2.教学资源建议： （1）教学场地 学习场所须具备良好的卫生安全、温度、湿度、照明和通风条件，可分为更 衣室、集中教学区、分组教学区、信息检索区、工量具存放区、工作区和成 果展示区，并配备相应的多媒体教学设备等。 （2）工量具、材料、设备 工量具：刮刀、馅挑、馅盘、量杯、面杖、笊篱、调味勺、粉筛、筷子、码 兜、毛刷、打蛋器、电子秤、台秤、毛巾、刀具等。 材料：禽畜类食材、植物类食材、干货、奶制品、面粉、杂粮、鸡蛋、油脂、 | |||
常用调味品等。 设备：烤炉、蒸炉、微波炉、冰箱、压面机、绞肉机、电磁炉和面机、案板 等。 （3）教学资料 以工作页为主，配备相关教材、点心配方表、评分表、设备使用说明书、行 业规范标准等资料。 |
教学考核 |
采用过程性与终结性考核相结合。 1.过程性考核 采用自我评价、小组评价和教师评价相结合的方式进行考核，让学生学会自 我评价，教师要善于观察学生的学习过程，参照学生的自我评价、小组评价 进行总评并提出改进建议。 （1）课堂考核：出勤、学习态度、课堂纪律、小组合作与展示等情况。 （2）作业考核：工作页的完成、课后练习等情况。 （3）阶段考核：纸笔测试；实操测试等。 2.终结性考核 学生根据任务情境中的要求，编写基础类包点制作，按照企业标准规范，在 规定时间内完成基础类包点的操作，按成品质量要求对成品进行自检。 |
（二）饺类点心制作一体化课程标准
一体化课 程名称 | 饺类点心制作 | 基准学 时 | 90 |
典型工作任务描述 | |||
饺类点心是以面粉、澄面、水、盐等为原材料，通过面团调制、生馅制作、 熟馅制作、上馅、成型、熟制等制成的点心。具有皮薄馅大，馅料嫩、味道 鲜美，形状独特的特点，是中、西式面点中常见、餐饮企业日常必备点心。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点心配方表，必要时与点心领班进行 沟通，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等；制定饺类点心制作流程； 根据饺类点心制作流程，领取合适的原材料和工量具、确定制作设备，以独 立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成馅心调制、水调面团调制、 搓条、下剂、制皮、成型、熟制和装盘等； 自检合格后交点心领班检查确认 后出品，完成设备和工量具的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工 作记录。 制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品 安全与卫生等厨房管理制度，具有食品安全意识、环保意识、成本意识和良 好的职业道德修养。 | |||
工作内容分析 | |||
工作对象 1.点心订单的阅 读，工作任务的明 确。 2.与点心领班进 行沟通。 3.饺类点心配方 表查阅，工量具、 原材料的领取，设 备的确定。 4.饺类点心制作 流程的制订。 5.饺类点心的制 作、装盘。 6.成品色、香、味、 形、质、规格、卫 生等的自 检。 7.设备和工量具 的清洁与保养，现 场的整理、物品的 归置、工作记录表 的填写。 | 工具、材料、设备与 资料 1.工量具：刮刀、馅 挑、馅盘、量杯、面 杖、笊篱、调味勺、 粉筛、筷子、不锈钢 盆、毛刷、打蛋器、 电子秤、台秤、毛巾、 刀具等。 2.材料：禽畜类食材、 植物类食材、干货、 面粉、杂粮、澄面、 油脂、常用调味品等。 3.设备：烤炉、炉灶、 蒸炉、微波炉、冰箱、 压面机、绞肉机、电 磁炉、和面机、案板 等。 4.资料：广式饺类点 心配方表、领料单、 工作记录表等。 工作方法 信息查阅与分析方 法；面杖、电子秤等 工量具的使用和清洁 方法；压面机、蒸炉 等常用设备的使用和 保养方法；馅心调制、 水调面团调制、成型、 熟制等方法；感官鉴 定方法。 劳动组织方式 以独立或小组合作的 方法进行制作；从餐 饮部前台领取点心订 单；必要时与点心领 班沟通；从原料房领 取原材料；从工具房 | 工作要求 1.根据点心订单，明确饺 类点心制作的类型、数量 和顾客要求。 2.必要时与点心领班等 相关人员进行有效沟通。 3.查阅饺类点心配方表， 明确制作过程，根据品种 要求，领取合适的原材料 和工量具、合理运用指定 的制作设备。 4.能准确制订饺类点心 制作方法、制作流程。 5.能规范完成饺类点心 的制作，制作过程符合工 作任务要求。 6.能按照餐饮企业出品 质量要求完成成品的自 检。 7.能规范的对设备和工 量具进行清洁与保养，现 场的整理、物品的归置， 工作记录表的填写完整、 规范，存档符合企业要 求。 8.工作过程中严格执行 餐饮企业的安全生产、食 品安全与卫生等管理制 度。 |
领 取所需工量具；经点 心领班确认后完成出 品。 | ||
课程目标 | ||
1.能明确工作任务，必要时与点心领班等相关人员进行有效沟通，明确出品 时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心配方表，明确制作工艺，制定广式饺类点心制作流程，领 取合适的原材料、工量具、确定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完成原料加工、面团调制、 制馅、上馅、成型、熟制、装盘等制作任务（如粟米饺制作、韭菜煎饺制作、 上汤水饺制作、百花饺制作、花式蒸饺等）。制作过程中能规范使用原料、 工量具和设备，达到物尽其用。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、爱岗敬业、专注严谨、 精益求精的工匠精神和职业责任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备 团队协作能力。 | ||
学习内容 | ||
本课程的主要学习内容包括： 1.饺类点心制作的相关知识 (1)饺类点心质量标准的认知。 (2)饺类点心配方表查阅。 (3)饺类点心常用工量具、设备的使用、维护和保养。 (4)饺类点心常用原材料选择与质量鉴别知识。 (5)饺类点心馅料的分类、作用及制作要求、保存馅料知识。 (6)饺类点心面团调制的方法、面团的特性、面团调制影响因素、面团调制 的技术要领。 (7)饺类点心包馅法的上馅方法。 (8)饺类点心推捏、折捏的成形方法 (9)饺类点心蒸、煎、煮的熟制工艺与装盘知识。 (10)饺类点心原料储存管理知识。 2.饺类点心制作任务的实施 （1）粟米饺制作 粟米饺制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；粟米饼的制作（冷水面团调制、粟米饺馅料制作、上馅、包捏成 型、熟制和装盘等）。 | ||
（2）韭菜煎饺制作 韭菜煎饺制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风 味特点等）；韭菜煎饺的制作（韭菜馅料制作、温水面团调制、搓条、下剂、 制皮、上馅、弯梳包法成型、熟制和装盘等）。 （3）花式蒸饺制作 花式蒸饺制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风 味特点等）；花式蒸饺的制作（蒸饺馅的调制、面团调制、搓条、下剂、制 皮、上馅、包捏成型、熟制和装盘等）。 （4）上汤水饺制作 上汤水饺制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风 味特点等）；上汤水饺的制作（上汤水饺馅心调制、面团调制、开制水饺皮、 上馅、成型、熟制和装盘等）。 （5）百花饺制作 百花饺制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；百花饺的制作（百花饺馅制作、面团调制、搓条、下剂、制皮、 上馅、包捏成型、熟制和装盘等）。 3.饺类点心评价、感官鉴定评估 色、香、味、形、质、规格、卫生等的评价。 4.制作现场的整理 场地的清理、工量具和设备的清洁与保养、工作记录表的填写。 | |||
参考性学习任务 | |||
序 号 | 名称 | 学习任务描述 | 学时 |
1 | 粟米饺制作 | 某酒店点心部接到餐饮部早茶订单，要求 在规定的时间内制作2碟粟米饺，每碟3 件。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点 心配方表，必要时与点心领班进行沟通， 明确出品品种、数量、时间、制作工艺等， 制定粟米饺制作流程；根据粟米饺制作流 程，领取合适的原材料和工量具、确定制 作设备，以独立或小组合作的方式，在规 定的时间内规范地完成冷水面团调制、粟 米饺馅料制作、上馅、包捏成型、熟制和 装盘等；对粟米饺的外观、口味、大小等 进行自检；自检合格后交点心领班检查确 认后出品，完成设备和工量具的清洁与保 养，并整理现场、归置物品，做好工作记 | 18 |
录。制作过程中应严格遵守食品安全等法 律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安 全与卫生等厨房管理制度。 | |||
2 | 韭菜煎饺制作 | 某酒店点心部接到餐饮部早茶订单，要求 在规定的时间内制作2碟韭菜煎饺，每碟3 件。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点 心配方表，必要时与点心主管进行沟通， 明确出品品种、数量、时间、制作工艺等， 制定韭菜煎饺制作流程；根据韭菜煎饺制 作流程，领取合适的原材料和工量具、确 定制作设备，以独立或小组合作的方式， 在规定的时间内规范地完成韭菜馅料制 作、温水面团调制、搓条、下剂、制皮、 上馅、弯梳包法成型、熟制和装盘等；对 韭菜煎饺的外观、口味、大小、煎制色泽 等进行自检；自检合格后交点心领班检查 确认后出品，完成设备和工量具的清洁与 保养，并整理现场、归置物品，做好工作 记录。制作过程中应严格遵守食品安全等 法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品 安全与卫生等厨房管理制度。 | 18 |
3 | 花式蒸饺制作 | 某酒店点心部接到餐饮部早茶订单，要求 在规定的时间内制作2笼花式蒸饺，每笼3 件。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点 心配方表，必要时与点心主管进行沟通， 明确出品品种、数量、时间、制作工艺等， 制定花式蒸饺制作流程；根据花式蒸饺制 作流程，领取合适的原材料和工量具、确 定制作设备，以独立或小组合作的方式， 在规定的时间内规范地完成蒸饺馅的调 制、面团调制、搓条、下剂、制皮、上馅、 包捏成型、熟制和装盘等；对花式蒸饺外 观、口味、大小等进行自检；自检合格后 交点心领班检查确认后出品，完成设备和 工量具的清洁与保养，并整理现场、归置 物品，做好工作记录。制作过程中应严格 | 18 |
遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的 安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制 度。 | |||
4 | 上汤水饺制作 | 某酒店点心部接到餐饮部某早茶订单，要 求在规定的时间内制作2碗上汤水饺。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点 心配方表，必要时与点心主管进行沟通， 明确出品品种、数量、时间、制作工艺等， 制定上汤水饺制作流程；根据上汤水饺制 作流程，领取合适的原材料和工量具、确 定制作设备，以独立或小组合作的方式， 在规定的时间内规范地完成上汤水饺馅 心调制、面团调制、开制水饺皮、上馅、 成型、熟制和装盘等；对上汤水饺的外观、 口味、大小等进行自检；自检合格后交点 心领班检查确认后出品，完成设备和工量 具的清洁与保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严格遵守食 品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生 产、食品安全与卫生等厨房管理制度。 | 18 |
5 | 百花饺制作 | 某酒店点心部接到餐饮部的早茶订单，要 求在规定的时间内制作3笼百花饺，每笼3 件。 点心师傅从点心领班处接到订单，查阅点 心配方表，必要时与点心主管进行沟通， 明确出品品种、数量、时间、制作工艺等， 制定工作流程；根据工作流程，领取合适 的原材料和工量具、确定制作设备，以独 立或小组合作的方式，在规定的时间内规 范地完成百花饺馅制作、面团调制、搓条、 下剂、制皮、上馅、包捏成型、熟制和装 盘等；对百花饺的外观、口味、大小等进 行自检；自检合格后交点心领班检查确认 后出品，完成设备和工量具的清洁与保 养，并整理现场、归置物品，做好工作记 录。制作过程中应严格遵守食品安全等法 律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安 全与卫生等厨房管理制度。 | 18 |
教学实施建议 |
1.教学组织建议： 采用行动导向的教学方法。为确保教学安全，提高教学效果，建议采用分组 教学的形式（3-6人/组）。在完成工作任务的过程中，教师需加强示范与指 导，注重学生操作规范和职业素养的培养。 2.教学资源建议： （1）教学场地 饺类点心制作学习场所须具备良好的卫生安全、温度、湿度、照明和通风条 件，可分为更衣室、集中教学区、分组教学区、信息检索区、工量具存放区、 工作区和成果展示区，并配备相应的多媒体教学设备等。 （2）工量具、材料、设备 工量具：刮刀、馅挑、馅盘、量杯、面杖、笊篱、调味勺、粉筛、筷子、不 锈钢盆、毛刷、打蛋器、电子秤、台秤、毛巾、刀具等。 材料：禽畜类食材、植物类食材、干货、面粉、杂粮、澄面、油脂、常用调 味品等。 设备：烤炉、蒸炉、微波炉、冰箱、压面机、绞肉机、电磁炉和面机、案板 等。 （3）教学资料 以工作页为主，配备相关教材、点心配方表、评分表、设备使用说明书、行 业规范标准等资料。 |
教学考核 |
采用过程性与终结性考核相结合。 1.过程性考核 采用自我评价、小组评价和教师评价相结合的方式进行考核，让学生学会自 我评价，教师要善于观察学生的学习过程，参照学生的自我评价、小组评价 进行总评并提出改进建议。 （1）课堂考核：出勤、学习态度、课堂纪律、小组合作与展示等情况。 （2）作业考核：工作页的完成、课后练习等情况。 （3）阶段考核：纸笔测试；实操测试等。 2.终结性考核 学生根据任务情境中的要求，编写广式饺类点心制作流程，按照企业标准规 范，在规定时间内完成广式饺类点心制作，按照成品质量要求对成品进行自 检。 |
( ) 酥类点 制作 体化课程标准
一体化课程名 称 | 酥类点心制作 | 基准学 时 | 136 |
典型工作任务描述 | |||
酥类点心是以面粉、糖、猪油、黄油等为主要原料，通过油酥面团调制、甜 | |||
馅制作、上馅、成型、熟制等制成的酥点。具有皮酥松、松化，馅心软糯香 甜的特点，是中、西式面点中常见的、餐饮企业日常必备点心。 点心师傅从点心领班领取点心订单，查阅配方表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间，制定制作流程；根据制作流程，领取合适 的原材料和工量具，运用制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时 间内规范地完成馅心调制、酥类面团调制、搓条、下剂、制皮、成型、熟制 和装盘等；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清 洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。 制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品 安全与卫生等厨房管理制度，具有食品安全意识、环保意识、成本意识和良 好的职业道德修养。 | ||
工作内容分析 | ||
工作对象 1.点心订单的阅 读，工作任务的明 确。 2.与点心领班等相 关人员的沟通。 3.酥类配方表查 阅，工量具、原材 料的领取。 4.酥类制作方法、 制作 流程的制定。 5.酥类的制作与装 盘。 6.成品色、香、味、 形、质、卫生等的 自检； 7.设备和工量具的 清洁与保养 8.现场的整理物品 的归置、工作记录 表的填写。 | 工具、材料、设备与资料 1.工量具：刮刀、馅挑、 馅盘、量杯、面杖、笊篱、 调味勺、粉筛、筷子、不 锈钢盆、毛刷、打蛋器、 电子秤、台秤、毛巾、刀 具等。 2.材料：禽畜类食材、植 物类食材、干货、奶制品、 面粉、杂粮、鸡蛋、油脂、 常用调味品等。 3.设备：烤炉、炉灶、蒸 炉、微波炉、冰箱、压面 机、绞肉机、电磁炉和面 机、案板等。 4.资料：点心配方表、领 料单、工作记录表等。 工作方法 信息查阅与分析方法；面 杖、电子秤等工量具的使 用和清洁方法；压面机、 蒸炉等常用设备的使用 和保养方法；馅心调制、 面 团调制、成型、熟制等方 法；感官鉴定方法 | 工作要求 1.根据点心订单，明 确广酥类点心的类 型、数量和顾客要 求。 2.与点心领班等相 关人员进行有效沟 通。 3.针对性的查阅酥 类配方表，明确制作 过程，根据品 种要求，领取合适的 原材料和工量具、合 理运用指定的制作 设备。 4.能准确制定酥类 的制作方法、制作流 程。 5.能按时、规范完成 酥类的制作，制作过 程符合企业安全生 产与卫生要求。 6.能按照餐饮企业 出品质量要求完成 成品的自检。 7能规范的对设备和 |
劳动组织方式 以独立或小组合作的方 法进行制作；从点心部领 班处领取点心订单；必要 时与点心领班沟通；从原 料房领取原材料；从工具 房 领取所需工量具；经点心 领班确认后完成出品。 | 工量具进行清洁与 保养，现场的整理、 物品的归置，工作记 录表的填写完整、规 范，存档符合企业要 求。 8.工作过程中严格 遵守餐饮企业的安 全操作规范、岗位卫 生、食品卫生及管理 制度。 | |
课程目标 | ||
1.能明确工作任务，必要时与点心领班等相关人员进行有效沟通，明确出品 时间和顾客要求。 2.能准确查阅点心配方表，，制定工作流程，领取合适的原材料、工量具、 确定制作设备。 3.能在规定的时间内规范使用原料、工量具和设备完成原料加工、面团调制、 制馅、上馅、成型、熟制、装盘等制作任务（核桃酥制作、莲蓉甘露酥制作、 曲奇饼干制作、椰挞制作、老婆饼制作、蛋黄酥制作、绿豆饼制作等）。 4.能按照餐饮企业出品质量要求完成成品的自检。 5.能清洁与保养设备和工量具、整理现场和归置物品。 6.能完整、规范的填写工作记录表，存档符合企业要求。 7.能严格遵守从业人员的职业道德，具有崇尚劳动、爱岗敬业、专注严谨、 精益求精的工匠精神和职业责任感，具有自主学习和继续学习的能力，具备 团队协作能力。 | ||
学习内容 | ||
本课程的主要学习内容包括： 1.酥类点心制作的相关知识 （1）质量标准的认知。 （2）点心部配方表查阅。 (3)点心部常用工量具、设备的使用、维护和保养。 (4)点心常用原材料选择与质量鉴别知识。 (5)点心馅料的分类、作用及制作要求。 (6)熟制方法与装盘知识。 (7)原料的储存管理知识。 2.酥类点心制作任务的实施 （1）核桃酥制作 核桃酥制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 | ||
特点等）；核桃酥的制作（面团调制、搓条、切剂、成型、熟制和装盘等）。 （2）莲蓉甘露酥制作 莲蓉甘露酥制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、 风味特点等）；莲蓉甘露酥的制作（馅料加工、面团调制、搓条、切剂、成 型、熟制和装盘等）。 （3）曲奇饼干制作 曲奇饼干制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风 味特点等）；曲奇饼干的制作（面团调制、搓条、切剂、成型、熟制和装盘 等）。 （4）绿豆饼制作 绿豆饼制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；绿豆饼的制作（馅料加工、面团调制、搓条、下剂、开小酥、上 馅、包成型、熟制和装盘等）。 （5）老婆饼制作 老婆饼制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；老婆饼的制作（馅料加工、面团调制、搓条、下剂、开小酥、成 型、熟制和装盘等）。 （6）蛋黄酥制作 蛋黄酥制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味 特点等）；蛋黄酥的制作（馅料加工、面团调制、搓条、下剂、开小酥、上 馅、包成型、熟制和装盘等）。 （7）椰挞制作 椰挞制作理论知识（常用原料知识、原料选择方法、质量鉴别方法、风味特 点等）；椰挞的制作（馅料加工、面团调制、搓条、切剂、成型、熟制和装 盘等）。 3.酥类点心制作质量评估 色、香、味、形、质、规格、卫生等的评价。 4.制作现场的整理 场地的清理、工量具和设备的清洁与保养、工作记录表的填写。 |
参考性学习任务 | |||
序号 | 名称 | 学习任务描述 | 学 时 |
1 | 核桃酥制作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单， 要求在规定的时间内制作36件 核桃酥。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 | 16 |
表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 领取合适的面粉、鸡蛋、糖、猪 油等原材料和电子秤、刮刀等工 量具，确定搅拌机、烤炉等制作 设备；以独立或小组合作的方 式，在规定的时间内规范地完成 混酥面团调制、搓条、切剂、成 型、上色、烤制和装盘等；完成 后对核桃酥的组织结构、外观、 口味、规格等方面进行自检；自 检合格后交点心领班确认后出 品，完成设备和工量具的清洁与 保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严 格遵守食品安全等法律法规，遵 守餐饮业的安全生产、食品安全 与卫生等厨房管理制度。 | |||
2 | 莲蓉甘露酥制 作 | 某酒店餐饮部接到早茶订单，要 求在规定的时间内制作36件莲 蓉甘露酥。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 安排点心师傅领取合适的面粉、 鸡蛋、糖、猪油、莲蓉等原材料 和电子秤、刮刀等工量具，确定 搅拌机、烤炉等制作设备；以独 立或小组合作的方式，在规定的 时间内规范地完成馅料分割、混 酥面团调制、搓条、切剂、成型、 上色、烤制和装盘等；完成后对 莲蓉甘露酥的组织结构、外观、 口味、规格等方面进行自检；自 检合格后交点心领班确认后出 | 16 |
品，完成设备和工量具的清洁与 保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严 格遵守食品安全等法律法规，遵 守餐饮业的安全生产、食品安全 与卫生等厨房管理制度。 | |||
3 | 曲奇饼干制作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单， 要求在规定的时间内制作36件 曲奇饼干。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 领取合适的面粉、鸡蛋、糖、黄 油等原材料和电子秤、刮刀等工 量具，确定搅拌机、烤炉等制作 设备；以独立或小组合作的方 式，在规定的时间内规范地完成 混酥面团调制、搓条、切剂、成 型、上色、烤制和装盘等；完成 后对曲奇饼的组织结构、外观、 口味、规格等方面进行自检；自 检合格后交点心领班确认后出 品，完成设备和工量具的清洁与 保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严 格遵守食品安全等法律法规，遵 守餐饮业的安全生产、食品安全 与卫生等厨房管理制度。 | 16 |
4 | 绿豆饼制作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单， 要求在规定的时间内制作36件 绿豆饼。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， | 24 |
领取合适的面粉、鸡蛋、糖、猪 油、绿豆沙、牛奶等原材料和电 子秤、刮刀等工量具，确定搅拌 机、烤炉等制作设备；以独立或 小组合作的方式，在规定的时间 内规范地完成绿豆馅调制、面团 调制、搓条、下剂、开小酥、上 馅、成型、上色、烤制和装盘等； 完成后对绿豆饼的组织结构、外 观、口味、规格等方面进行自检； 自检合格后交点心领班确认后 出品，完成设备和工量具的清洁 与保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严 格遵守食品安全等法律法规，遵 守餐饮业的安全生产、食品安全 与卫生等厨房管理制度。 | |||
5 | 老婆饼制作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单， 要求在规定的时间内制作36件 老婆饼。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 领取合适的面粉、鸡蛋、糖、猪 油、椰蓉、芝麻、糕粉、糖冬瓜、 糖桔饼、椰丝、调和油、牛奶等 原材料和电子秤、刮刀等工量 具，确定搅拌机、烤炉等制作设 备；以独立或小组合作的方式， 在规定的时间内规范地完成冬 瓜椰丝馅调制、面团调制、搓条、 下剂、开小酥、上馅、成型、上 色、烤制和装盘等；完成后对老 婆饼的组织结构、外观、 口味、 规格等方面进行自检；自检合格 后交点心领班确认后出品，完成 | 24 |
设备和工量具的清洁与保养，并 整理现场、归置物品，做好工作 记录。制作过程中应严格遵守食 品安全等法律法规，遵守餐饮业 的安全生产、食品安全与卫生等 厨房管理制度。 | |||
6 | 蛋黄酥制作 | 某酒店餐饮部接到某早茶订单， 要求在规定的时间内制作36件 蛋黄酥。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 领取合适的面粉、鸡蛋、糖、猪 油、红豆沙、咸蛋黄、调和油、 牛奶等原材料和电子秤、刮刀等 工量具，确定搅拌机、烤炉等制 作设备；以独立或小组合作的方 式，在规定的时间内规范地完成 蛋黄馅调制、面团调制、搓条、 下剂、开小酥、上馅、成型、上 色、烤制和装盘等；完成后对蛋 黄酥的组织结构、外观、 口味、 规格等方面进行自检；自检合格 后交点心领班确认后出品，完成 设备和工量具的清洁与保养，并 整理现场、归置物品，做好工作 记录。制作过程中应严格遵守食 品安全等法律法规，遵守餐饮业 的安全生产、食品安全与卫生等 厨房管理制度。 | 24 |
7 | 椰挞制作 | 某酒店餐饮部接到某旅游公司 的早茶订单，要求在规定的时间 内制作36件椰挞。 点心领班从餐饮部前台接到点 心订单，安排点心师傅查阅配方 表，必要时与点心领班进行沟 | 16 |
通，明确出品品种、数量、时间， 制定工作流程；根据工作流程， 领取合适的面粉、鸡蛋、糖、黄 油、椰蓉、泡打粉、牛奶等原材 料和电子秤、刮刀等工量具，确 定搅拌机、烤炉等制作设备；以 独立或小组合作的方式，在规定 的时间内规范地完成椰蓉馅调 制、混酥面团调制、搓条、切剂、 成型、上馅、烤制和装盘等；完 成后对椰挞的组织结构、外观、 口味、规格等方面进行自检；自 检合格后交点心领班确认后出 品，完成设备和工量具的清洁与 保养，并整理现场、归置物品， 做好工作记录。制作过程中应严 格遵守食品安全等法律法规，遵 守餐饮业的安全生产、食品安全 与卫生等厨房管理制度。 | |||
教学实施建议 | |||
1.教学组织建议： 采用行动导向的教学方法。为确保教学安全，提高教学效果，建议采用分组 教学的形式（3-6人/组）。在完成工作任务的过程中，教师需加强示范与指 导，注重学生操作规范和职业素养的培养。 2.教学资源建议： （1）教学场地 酥类制作学习场所须具备良好的卫生安全、温度、湿度、照明和通风条件， 可分为更衣室、集中教学区、分组教学区、信息检索区、工量具存放区、工 作区和成果展示区，并配备相应的多媒体教学设备等。 （2）工量具、材料、设备 工量具：刮刀、馅挑、馅盘、量杯、面杖、笊篱、调味勺、粉筛、筷子、码 兜、毛刷、打蛋器、电子秤、台秤、毛巾、刀具等。 材料：禽畜类食材、植物类食材、干货、奶制品、面粉、杂粮、鸡蛋、油脂、 常用调味品等。 设备：烤炉、蒸炉、微波炉、冰箱、压面机、绞肉机、电磁炉和面机、案板 等。 （3）教学资料 以工作页为主，配备相关教材、点心配方表、评分表、设备使用说明书、行 | |||
业规范标准等资料。 |
教学考核 |
采用过程性与终结性考核相结合。 1.过程性考核 采用自我评价、小组评价和教师评价相结合的方式进行考核，让学生学会自 我评价，教师要善于观察学生的学习过程，参照学生的自我评价、小组评价 进行总评并提出改进建议。 （1）课堂考核：出勤、学习态度、课堂纪律、小组合作与展示等情况。 （2）作业考核：工作页的完成、课后练习等情况。 （3）阶段考核：纸笔测试；实操测试等。 2.终结性考核 学生根据任务情境中的要求，编写广式基础酥类制作流程，按照企业标准规 范，在规定时间内完成酥类制作，按照成品质量要求对成品进行自检。 |
六、实施建议
（一）师资配置
在师资结构方面，要组建一支与办学规模、培养层级和课程设置 相适应的业务精湛、素质优良、专兼职结合的教师队伍； 中、高级技 能阶段技能人才培养的师生比不低于1∶20，技师（预备技师）阶段人 才培养的师生比不低于1∶15；具有企业实践经验的专兼职教师占专业
教师总数的60%以上。
在师资能力方面，要求烹饪（中西式面点）专业教师不仅能完成 人才培养要求中规定职业典型工作任务，还要将其转化成课程，组织 教学和实施相应的考核评价，实现各层级技能人才培养目标。其中， 培养中级技能人才的教师应具有广式基础类包点制作、广式饺类点心 制作、广式基础酥类点心制作、广式油器类点心制作、蛋糕与餐包制 作、西饼制作、饮品制作的实践经验；培养高级技能人才的教师应具 有广式烧卖类点心制作、广式造型包制作、地方风味点心制作、广式 工艺点心制作、广式点心美化与装饰、广式名点制作、西式蛋糕制作、 西式冻品制作、面包制作的实践经验；培养技师（预备技师）技能人 才的教师应具有点心宴设计、点心部管理与培训、点心研发的实践经
验。
本专业教学场地应满足培养要求中规定的职业典型工作任务实施 的环境及设备、设施要求，同时应保证教学场地具备良好的安全、卫 生、照明和通风条件。其中校内教学场地和设备设施应能支持资料查 阅、教师授课、小组研讨、任务实施、成果展示等活动的开展，企业
实训基地应具备工作任务实践与技术培训等功能。
（二）场地设备
校内教学场地和设备设施应按培养要求中规定的职业典型工作任
务实施要求进行配置，具体包括如下要求：
1.实施“广式基础类包点心制作 ”、“广式饺类点心制作 ”、“广 式基础酥类点心制作 ”、“广式油器类点心制作 ”、“蛋糕与餐包制 作 ”、“广式烧卖类点心制作 ”、“广式造型包制作 ”、“地方风味 点心制作 ”、“广式工艺点心制作 ”、“广式名点制作 ”典型工作任 务的学习工作站，应配置相应的多媒体教学设备、电磁炉、冰箱、案 板台、电炸炉、水槽、炉灶、绞肉机、和面机、压面机、冰箱、烤箱、
八角炉、抽油烟机、抽风机、空调、灭蝇灯等设备设施。
2.实施“西饼制作 ”、“西式蛋糕制作 ”、“西式冻品制作 ”、 “面包制作 ”、“广式点心美化与装饰 ”典型工作任务的学习工作站， 应配置相应的多媒体教学设备、电磁炉、大理石工作台、烤箱、速冻 柜、冷藏柜、糖艺灯、水槽、紫外线灯、抽湿机、空调、水槽、紫外
线灯、展示台、不锈钢层架、空调等设备设施。
3.实施“饮品制作 ”典型工作任务的学习工作站，应配置相应的 多媒体教学设备、电磁炉、冰箱、单品磨豆机、意式磨豆机、电热水
壶、意式咖啡机、制冰机、萃茶机、冰沙机、果汁机空调等设备设施。
4.实施“ 点心宴设计 ”、“ 点心部管理与培训 ”、“ 点心研发 ” 典型工作任务的学习工作站，应配置相应的多媒体教学设备、广式点
心部厨房设备、课桌、移动黑板等设备设施。
上述学习工作站建议按照教学实施建议的配置标准进行设备设施
的配备。
（三）教学资源
本专业教学资源应按培养要求中规定的职业典型工作任务实施要
求进行配置，包括实施“广式基础类包点心制作 ”、“广式饺类点心 制作 ”、“广式基础酥类点心制作 ”、“广式油器类点心制作 ”、“蛋 糕与餐包制作 ”、“饮品制作 ”、“西饼制作 ”、“西式蛋糕制作 ”、 “西式冻品制作 ”、“面包制作 ”、“广式烧卖类点心制作 ”、“广 式造型包制作 ”、“地方风味点心制作 ”、“广式工艺点心制作 ”、 “广式名点制作 ”典型工作任务的手工制作及厨房机械类教学资源、 实施“ 点心宴设计 ”、“ 点心部管理与培训 ”、“ 点心研发 ”典型工
作任务的管理培训类教学资源。
（四）教学管理制度
本专业应设立科学合理的教学管理机构，制定完善的教学管理制 度，建立有效的教学管理运行机制。对于日常教学管理，应建立有效 支持工学结合课程教学组织实施的管理制度，包括学籍管理、专业建 设与课程开发、师资队伍管理、教学运行管理等方面的制度。对于校 内实践教学管理，应建立校内学习工作站、大师工作室等管理制度。 对于校外实践教学管理，应建立生产性实训基地、企业学习性岗位等 管理制度，确定生产性实习基地、学习性岗位的设置条件、校企双方
各自的合作管理职责等。
有条件的院校可探索建立“ 学校教育与企业生产相结合 ”的企业 新型学徒制，与企业签订合作协议，明确学徒培训的期限、形式、内 容、考核办法和双方责权利等，形成企业师傅在生产岗位上“传、帮、
带 ”的技能人才培养模式。
(五)教学方法与手段
（1）强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱
发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。
（2）以学生为本，注重“教 ”与“学 ”的互动。通过设计典型活
动项目， 由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，让学生在活动
中提高实际操作能力。
（3）注重职业情景的创设，提高学生岗位适应能力。
（4）教师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间
和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。
七、考核与评价
采取过程性评价与终结性评价相结合的方式，对课程教学情况和
人才培养质量进行评价。
（一）职业技能等级认定
烹饪（中西式面点）专业应构建技能人才培养标准与国家职业标 准（中、西式面点师）相衔接的人才培养评价模式，结合“行业性 ” 和“职业性 ”的“粤菜师傅 ”特点要求建立并推行职业技能等级制度，
由企业、社会培训评价组织或鉴定所（站）实施认定工作。
中级技能阶段应依据国家职业技能标准或行业企业评价规范取得 中、西式面点师四级职业技能等级证书；高级技能阶段应依据国家职 业技能标准或行业企业评价规范取得中、西式面点师三级职业技能等 级证书；技师（预备技师）阶段应依据国家职业技能标准或行业企业 评价规范取得中、西式面点师二级职业技能等级证书。其中， 中、西 式面点中级、高级职业技能等级可采用过程化考核方式进行认定，技 师（预备技师）职业技能等级可采用社会化职业技能等级认定方式进
行考核认定。
中、西式面点师职业技能等级认定的具体方式有：
1.深化校企合作、产教融合，依托合作企业开展职业技能等级认 定工作。发挥企业培养评价主体作用， 由已备案开展职业技能等级认 定的企业，通过校企合作方式，参与学校人才培养评价，为学生提供
职业技能等级认定服务，颁发职业技能等级证书。
2.经人社部门遴选公布的社会培训评价组织，可根据学校需求，
为学生提供职业技能等级认定服务，颁发职业技能等级证书。
3.学校设有职业技能鉴定所站的，可经人社部门备案后由鉴定所
站面向学校学生组织职业技能等级认定，颁发职业技能等级证书。推 动学校专业设置与餐饮行业相关职业对接、课程内容与职业标准对接、 教学过程与工作过程对接，结合学校教学过程和终结性考核进行职业
技能等级认定。
（二）职业能力测评
运用职业能力测评理论和技术，开发职业能力测评试题，测评各 层级技能人才的职业能力水平与职业认同感，从职业效度的角度来分
析职业院校的人才培养效果与行业企业用人要求的符合度。
（三）就业质量评价
从毕业生就业率、专业对口就业率、稳定就业率、就业后的待遇 水平以及用人单位满意度等方面来衡量各层级技能人才的培养与就业
质量。
其中，毕业生就业率主要包括毕业生在离校前已落实就业单位的 比例（初次就业率），以及毕业生在毕业当年 12 月底前的就业比例； 专业对口就业率指学生所学专业与实际就业所从事的职业及相关岗位 群相对应的比例；稳定就业率指毕业生与企业签订一年及以上正式劳 动合同所占的比例；就业后待遇水平指毕业生与企业签订正式劳动合 同后的实际收入水平；用人单位满意度指用人单位对毕业生在企业工
作期间表现进行的综合性评价。
八、毕业要求
学生在规定学制年限内按时修完教学计划规定的全部课程，且成 绩合格，学分达标，取得相应的技能证书符合以下条件者准予毕业， 并经人力资源和社会保障行政主管部门验印、由学校颁发的技工学校
（或高级技工学校、技师学院）毕业证书。
（一）操行成绩合格及以上；
（二）学业成绩合格，即毕业时经补考不及格课程不超过2门考试
课、1门考查课，或1门考试课、2门考查课，或取得规定的毕业学分；
（三）根据学校实习要求完成实习目标。
（四）毕业前必须至少取得一个与本专业相关的技能等级证书或
职业资格证书。
九、附录
教学计划表
龙岩技师学院 烹饪（中西式面点）__（中级工三年制）专业教学计划样表二（一体试点专业通用）
类别 | 序号 |
课程 | 学年 | 一 | 二 | 三 | 课时及 比例 | 教材名称与版本 | 考核方式 |
备注 | |||||||||
学期 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
考查 |
考试 | |||||||||||
形式 | 理 论 | 一 体 化 | 理 论 | 一 体 化 | 理 论 | 一体 化 | 理 论 | 一体 化 |
实践 |
实践 |
合计 |
比例 | |||||||
周数 | 18 | 18 | 18 | 18 | 20 | 20 | |||||||||||||
公共基础课 | 1 | 思想政治 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 3.90% | 中等职业学校教科书·思 想政治 | √ | |||||||||
2 | 语文 | 2 | 2 | 2 | 120 | 2.90% | 中等职业学校教科书·语 文 | √ | |||||||||||
3 | 历史 | 2 | 2 | 80 | 1.90% | 中等职业学校教科书·历 史 | √ | ||||||||||||
4 | 计算机基础与应用 | 2 | 40 | 0.90% | 计算机应用基础（第三版） 清华大学出版社 | √ | |||||||||||||
5 | 体育与健康 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 3.90% | 体育与健康 吉林大学出版社 | √ | ||||||||||
6 | 劳动教育 | 1 | 1 | 1 | 60 | 1.40% | 大学生劳动教育与实践 清华大学出版社 | √ | |||||||||||
7 | 心理健康 | 2 | 40 | 0.90% | 心理健康教育 首都师范出版社 | √ | |||||||||||||
8 |
通用素质 |
1 |
20 |
0.40% | 通用职业素养指导与训 练(第2版人文素质与职 业素养系列教材21世纪 高职高专规划教材) 中国人民大学出版社 |
√ | |||||||||||||
专 业 基 础 | 9 | 营养与膳食 | 2 | 36 | 0.8% | √ | |||||||||||||
10 | 烹饪概论 | 2 | 36 | 0.8% | √ | ||||||||||||||
11 | 烹饪原料知识 | 2 | 36 | 0.8% | √ | ||||||||||||||
课 |
12 | 饮食业成本核 算 |
2 |
36 |
0.8% |
中国劳动社会保障出 版社 |
√ | |||||||||||
一体化课程 | 13 | 基础类包点制 作 | 4 | 2 | 114 | 2.6% | √ | |||||||||||
15 | 饺类点心制作 | 4 | 4 | 90 | 3.4% | √ | ||||||||||||
16 |
基础酥类制作 |
4 |
4 |
8 |
136 | 7.05% | 中国劳动社会保障 出版社 | √ | ||||||||||
17 | 油器类点心制 作 |
8 |
8 |
114 | 7.05% | 中国劳动社会保障出 版社 | √ | |||||||||||
18 |
西饼制作 |
5 |
5 |
78 | 4.4% | 中国劳动社会保障出 版社 | √ | |||||||||||
19 | 饮品制作 | 96 | 3.6% | √ | ||||||||||||||
20 | 蛋糕与餐包制 作 | 180 | 6.8% | √ | ||||||||||||||
限选课程 | 21 | 西式烹调技术 | 4 | 4 | 144 | 3.4% | 中国劳动社会保障出版 社 | √ | ||||||||||
22 | 烹饪原料加工 | 4 | 4 | 144 | 3.4% | 中国劳动社会保障出版 社 | √ | |||||||||||
23 | 基础热菜制作 | 2 | 2 | 72 | 1.7% | 中国劳动社会保障出版 社 | √ | |||||||||||
24 | 烹饪英语 | 2 | 36 | 0.8% | 中国劳动社会保障出版 社 | √ | ||||||||||||
25 | 中华传统饮食 文化 | 2 | 36 | 0.8% | 中国劳动社会保障出版 社 | √ |
其他 | 岗位实习 （工学交替） | 40 | 800 | 19.6% | |||||||||||||
顶岗实习 | 40 | 800 | 19.6% | ||||||||||||||
中级工技能 鉴定训练 | |||||||||||||||||
班会、美育 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 3.9% | |||||||||||
军训 | 1周 （31节） | ||||||||||||||||
入学教育 | 1周 （31节） | ||||||||||||||||
毕业教育 | 1周（31 节 | ||||||||||||||||
理论课时数 | 600 | 440 | 400 | 500 | 1940 | ||||||||||||
实践课时数 | 20 | 180 | 220 | 120 | 800 | 800 | 2140 | ||||||||||
总课时合计 | 620 | 620 | 620 | 620 | 1600 | 4080 | |||||||||||
周课时数 | 30 | 1 | 22 | 9 | 20 | 11 | 25 | 6 | |||||||||
每学期课程门数 | 11 | 11 | 10 | 9 | |||||||||||||
说明：
1．美育每学期3课时，安全教育、禁毒教育每学年20课时，具体安排在星期二下午第1节班会课和星期五下午第3节班会课； 2.形势教育、绿色教育等每学期安排1次以上讲座；
3. 劳动教育安排在每周二下午第2节；
4. 每学期教学周数为20周，在校学习期间每周总课时31节，岗位实习期间每周总课时40；
5. 总课时=在校学习课时数[40（学年周数）*31（周课时）*2（在校年限）]+岗位实习课时数（岗位实习周数40*实习周周课时数40）=4080
龙岩技师学院_中西式面点_ （五年制高级工）专业教学计划样表一（一体化试点专业通用）
程 | 学年 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 |
课时 合计 |
课时 比例 % |
教材名称与版本 | ||||||||||||||
学期 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||||||||||
形式 | 理论 | 一体 化 | 理论 | 一体 化 | 理论 | 一体 化 | 理论 | 实践 | 理论 | 一体 化 | 理论 | 实践 | 理论 | 一体 化 | 理论 | 一体 化 | 实践 | 实践 | |||||
周数 | 20 | 20 | 20 | 0 | 20 | 20 | 0 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
思想政治 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 10.5% | 思想政治，劳动版 | ||||||||||||||||
语文 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 10.5% | 语文，劳动版 | ||||||||||||||||
历史 | 2 | 2 | 2 | 120 | 7.9% | 历史，劳动版 | |||||||||||||||||
数学 | 2 | 40 | 2.6% | 数学，劳动版 | |||||||||||||||||||
英语 | 2 | 2 | 2 | 120 | 7.9% | 英语，劳动版 | |||||||||||||||||
计算机基础 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 计算机基础，劳动版 | ||||||||||||||||||
体育 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 240 | 15.8% | 体育，劳动版 | ||||||||||||
劳动教育 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 120 | 7.9% | 劳动教育，劳动版 | ||||||||||||||
泽东思想和中国特色 会主义理论体系概论 | 4 | 80 | 5.2% | 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体 系概论，劳动版 | |||||||||||||||||||
近平新时代中国特色 社会主义思想 | 4 | 80 | 5.2% | 习近平新时代中国特色社会主义思想，劳 动版 | |||||||||||||||||||
通用素质（选修） | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 通用素质（选修），劳动版 | ||||||||||||||||||
本核算 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 成本核算，劳动版 | ||||||||||||||||||
养卫生 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 营养卫生，劳动版 | ||||||||||||||||||
料知识 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 原料知识，劳动版 | ||||||||||||||||||
西饮食文化/客家 化 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 中西饮食文化/客家文化，劳动版 | ||||||||||||||||||
席设计与宴会组织 | 2 | 2 | 2 | 120 | 7.9% | 筵席设计与宴会组织，劳动版 | ||||||||||||||||
饮市场营销 | 2 | 2 | 80 | 5.2% | 餐饮市场营销，劳动版 | |||||||||||||||||
点制作技术基础 | 2 | 40 | 2.6% | 面点制作技术基础，劳动版 | ||||||||||||||||||
料加工技术 | 6 | 6 | 240 | 4.9% | 原料加工技术，劳动版 | |||||||||||||||||
调技术基本功 | 2 | 2 | 80 | 1.6% | 烹调技术基本功，劳动版 | |||||||||||||||||
刻基础 | 2 | 2 | 80 | 1.6% | 雕刻基础，劳动版 | |||||||||||||||||
饪工艺美术 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 10.5% | 烹饪工艺美术，劳动版 | |||||||||||||||
饮（饮品与调酒技 | 2 | 2 | 2 | 120 | 2.4% | 调饮（饮品与调酒技艺），劳动版 | ||||||||||||||||
础类包点制作 | 2 | 2 | 114 | 2.2% | ||||||||||||||||||
类点心制作 | 2 | 3 | 3 | 90 | 4.5% | |||||||||||||||||
础酥类制作 | 2 | 3 | 3 | 136 | 4.5% | |||||||||||||||||
器类点心制作 | 3 | 2 | 114 | 2.8% | ||||||||||||||||||
糕与餐包制作 | 8 | 8 | 180 | 4.5% | ||||||||||||||||||
饼制作 | 8 | 8 | 78 | 4.5% | ||||||||||||||||||
品制作 | 3 | 2 | 96 | 2.8% | ||||||||||||||||||
式烧麦制作 | 4 | 179 | 1.1% | |||||||||||||||||||
式造型包制作 | 108 | |||||||||||||||||||||
方风味点心（客家 味）制作 | 152 | |||||||||||||||||||||
式蛋糕制作 | 90 | 2.25% | ||||||||||||||||||||
式冻品制作 | 128 | |||||||||||||||||||||
包制作 | 130 | |||||||||||||||||||||
式工艺点心制作 | 138 |
式点心美化与装饰 | 144 | |||||||||||||||||||||
式名点制作 | 120 | |||||||||||||||||||||
校外岗位实习 （工学交替） | 16周 | 16周 | 20周 | 2080 | 42.9% | |||||||||||||||||
校外顶岗实习 | 20周 | 800 | 16.5% | |||||||||||||||||||
级工技能鉴定训练 | 4周 | 124 | 2.5% | |||||||||||||||||||
班会、美育 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 120 | 120 | 7.9% | |||||||||||
军训 | 1周（31 节） | 31 | 2.0% | |||||||||||||||||||
入学教育 | 1周（31 节） | 31 | 2.0% | |||||||||||||||||||
毕业教育 | 1周（31节） | 31 | 2.0% | |||||||||||||||||||
课时数 | 340 | 340 | 300 | 0 | 260 | 0 | 120 | 150 | 0 | 0 | 1510 | 23.7% | ||||||||||
课时数 | 280 | 280 | 320 | 640 | 360 | 640 | 360 | 365 | 800 | 800 | 4845 | 76.2% | ||||||||||
时合计 | 620 | 620 | 620 | 640 | 620 | 640 | 480 | 515 | 800 | 800 | 6355 | 100.00% | ||||||||||
课时数 | 31 | 31 | 31 | 40 | 31 | 40 | 24 | 24 | 40 | 40 | ||||||||||||
课程门数 | 14 | 14 | 12 | 0 | 12 | 0 | 8 | 7 | 0 | 0 | ||||||||||||
说明： 1．美育每学期3课时，安全教育、禁毒教育每学年20课时，具体安排在星期二下午第1节班会课和星期五下午第3节玉会课；
2．形势教育、绿色教育等每学期安排1次以上讲座；
3. 劳动教育安排在每周二下午第2节。
4 ．每学期教学周数为20周，在校学习期间每周总课时31节，岗位实习期间每周总课时40，高级工阶段，第7、8学期周课时为21～29节；
5. 总课时=在校前三年学习时数[40（学年周数）*31（周课时）*3（在校年限）]+在校第四年学习时数[40（学年周数）*X（周课时）*1（在 校年限）]+岗位实习课时数（岗位实习周数40*实习周周课时数4
