中式烹调专业2023级人才培养方案

日期：2023-08-27 来源：龙岩技师学院作者：龙岩技师学院

龙岩技师学院中式烹调专业
2023级人才培养方案

一、专业信息

（一）专业名称

烹饪（中式烹调）

（二）专业编码

烹饪（中式烹调）专业中级：0501—4烹饪（中式烹调）专业高级：0501—3烹饪（中式烹调）专业预备技师：0501—2

（三）学制年限

烹饪（中式烹调）专业中级：初中起点三年

烹饪（中式烹调）专业高级：高中起点三年、初中起点五年

烹饪（中式烹调）专业预备技师：高中起点四年、初中起点六年

（四）就业方向

烹饪（中式烹调）专业中级技能：主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位中餐厨房的切配厨师、打荷厨师、冷菜厨师助理、热菜厨师助理等岗位群，胜任烹饪原料加工、基础热菜制作、基础冷菜制作、基础雕刻与菜肴装饰等工作任务。

烹饪（中式烹调）专业高级技能：主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位的中餐厨房冷菜厨师、热菜厨师、冷菜主管助理、热菜主管助理岗位群，胜任复杂热菜制作、复杂冷菜制作、整型雕刻与盘饰制作、基础宴席菜单设计等工作任务。

烹饪（中式烹调）专业技师（预备技师）：主要面向餐饮行业政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位的中餐厨房冷菜厨师主管、热菜厨师主管、厨师长助理等岗位群，胜任特色热菜制作、特色冷菜制作、主题雕刻设计与制作、主题宴席设计与制作等工作任务。

（五）国家职业技能等级

中式烹调师（四级）中式烹调师（三级）中式烹调师（二级）

二、培养目标和要求

（一）培养目标

1. 总体目标

以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，把学生培养成为德、智、体、美、劳全面发展的社会主义建设者和接班人。

主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位的中餐厨房厨师类岗位群，培养具有与人交流、与人合作、自主学习、解决问题、信息处理、创新能力、自我管理的通用能力，具有爱国爱党、家国情怀、崇尚劳动、诚信敬业、文化自信和工匠精神的职业素养和社会主义核心价值观，能胜任烹饪原料加工、基础热菜制作、基础冷菜制作、基础雕刻与菜肴装饰、复杂热菜制作、复杂冷菜制作、整型雕刻与盘饰制作、基础宴席菜单设计、特色热菜制作、特色冷菜制作、主题雕刻设计与制作、主题宴席设计与制作等工作任务，并达到中式烹调师国家职业技能标准要求的高素质技能人才。

2. 中级技能

主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位中餐厨房的切配厨师、打荷厨师、冷菜厨师助理、热菜厨师助理等岗位群，培养具有与人交谈、表达自我、组建团队、明确目标、理解职责、直面问题、守时履职的通用能力，具有坚定社会主义信念、热爱国家社会学校和集体、热爱烹饪文化、崇尚劳动、创造美好生活、遵纪守法、爱岗敬业的职业素养和社会主义核心价值观，能胜任烹饪原料加工、基础热菜制作、基础冷菜制作、基础雕刻与菜肴装饰等工作任务，并达到国家职业技能标准中式烹调师（四级）要求的高素质技能人才。

3. 高级技能

主要面向餐饮行业，针对政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位的中餐厨房冷菜厨师、热菜厨师、冷菜主管助理、热菜主管助理岗位群，培养具有流畅表达、协作计划、共商规则、敢于思考、勇于创新、持续改进、解决问题的通用能力，具有投身社会主义建设、个人紧密联系国家发展、热爱烹饪技能、深化法治理念、精益求精、敢于突破的职业素养和社会主义核心价值观，能胜任复杂热菜制作、复杂冷菜制作、整型雕刻与盘饰制作、基础宴席菜单设计等工作任务，并达到国家职业技能标准中式烹调师（三级）要求的高素质技能人才。

4. 技师（预备技师）

主要面向餐饮业，定向政府机关和企事业单位餐饮服务部门、星级酒店、品牌连锁餐饮集团、创新型餐饮企业等类型单位的中餐厨房冷菜厨师主管、热菜厨师主管、厨师长助理等岗位群，培养具有良好的主题演讲、协作共进、分析问题、总结创新、反思工作的通用能力，具有认同党的领导、树立劳动伟大观念、自强不息、追求美好、追求品质的职业素养和社会主义核心价值观，能胜任特色热菜制作、特色冷菜制作、主题雕刻设计与制作、主题宴席设计与制作等工作任务，达到国家职业技能标准中式烹调师（二级）要求的高素质技能人才。

（二）培养要求

烹饪（中式烹调）专业技能人才培养要求见下表。

表烹饪（中式烹调）专业技能人才培养要求表

技能人才层级

典型工作任务

职业能力要求

中级技能

烹饪原料加工

1. 能读懂任务书并与主管沟通，明确烹饪原料类型和特点、初加工和成形的净料质量和分量要求，组配的出品要求。

2. 能叙述果蔬类、干货类、畜禽类和水产类原料的初加工、成型和组配的工艺流程，包含加工工序、成形程序、成品特点、加工要点等信息；列出工具和材料，制定工作计划。

3. 能在主管指导下对果蔬类、干货类、畜禽类和水产类原料进行品质鉴别和选择，进行摘洗、宰杀、整理、切割；根据家禽类和鱼类原料的部位特点进行分档、取料；使用直刀、平刀等将原料加工片、丝、丁、条、块、段、粒，并控制长宽、薄厚等尺寸；使用剞刀法并通过横竖交错等方式将原料加工成斜一字、十字交叉、月牙等刀型；根据原料和菜肴制作特点，选择主料和辅料、确定分量、搭配颜色和形状，配制多种原料的菜品。

4. 能独立对净料卫生、规格、形状、保鲜储存等进行质量自检，并交付主管厨师。

5. 能按照初加工、刀工成形和配菜的工作要求标准对工作过程进行总结，整理常见原料加工特性和方法、不同刀法和原料组配的操作要点；按照企业 6S 标准收档，工具归位、整理工作场所。

6. 能在工作过程中，合理计划成本、保障出料率、避免原料浪费，遵守职业道德和相关餐饮业卫生要求，保持良好的工作、个人卫生习惯与职业素养，物尽其用，避免浪费。

中级技能

基础热菜制作

1. 能读懂任务书，与主管、点菜员、仓管员沟通工作细节并识别工作要素，明确炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等技法制作工艺特点和典型菜品、出餐时间和顾客要求。

2. 能根据企业作业规程和安全卫生要求，选择工具和原料，在热菜主管的指导下制定工作计划，明确自己的任务并合理规划时间。

3. 能根据菜肴制作要求，在热菜主管的指导下对常见原料进行预制加工处理，调配咸鲜、酸甜等味型配，进行简单调浆、制糊、勾芡、挂糊和上浆处理。

4. 能根据菜肴成品标准要求，独立运用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法制作菜肴；运用堆、托、扣、浇、摆等方法进行盛装及点缀。

5. 能依据餐品质量和卫生要求采用目视、品尝等简单感官检验方法，检查餐品外观、口味、质地、色泽、卫生和熟制程度，并将餐品交付热菜主管复核验收。

6. 能按照企业安全和卫生要求标准收档，妥善保管所剩的各种成品和半成品，分类整理并归位各类用具，做好设备、工具保养和工作场所整理，正确规范填写工作记录。

7. 能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。能够对质量反馈中提出的问题思考解决的方法，向相关主管或团队成员交流学习，能够按照基础热菜制作的工作标准对工作过程的各个环节进行总结。

基础冷菜制作

1. 能根据冷菜主管的要求，明确炝、拌、卤、酱、腌、泡制冷菜和拼盘的主要类型、工艺特点、典型菜品和口味特征，说明菜品用料、口味、分量、外观等出品要求和数量、时间等工作要求。

2. 能整理菜品主料、辅料清单并说明主料和辅料用量和质量要求，列明初加工和细加工、熟制处理、加工调味、拼摆成型的工艺流程；整理并说明炝、拌、卤、酱、腌、泡等工艺的火候、调味要点；进行单拼、双拼、什锦拼的色彩搭配和图案设计；选择合适的工具和材料，分配工作时间，确定工作计划。

3. 能将常见原料加工成片、丝、丁、块，规格满足出品要求；使用咸、鲜、甜、酸、辣等常用调味料调制咸香、葱油、麻辣、红油、蒜泥、糖醋和姜汁等味汁，并采用拌、淋、蘸等手法进行调味；按照拌、炝、卤、酱、泡、腌等工艺操作规程进行加工，说明火候、时间和主料熟度的控制条件；能使用排、堆、叠、围、摆、覆等手法使用两、三种原料进行直线、斜线、叶形等造型的拼盘制作，说明色彩、尺度的控制要点；能根据工作计划，控制工作时间，在规定时间内完成菜品制作。

中级技能

基础冷菜制作

1.能依据出品要求，对刀工、调味的精细程度和拼摆的色彩搭配、尺寸比例等方面对卫生、口味和外观检查。

2.能与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反馈；按照安全、卫生要求，整理冷菜间，执行 6S 管理标准。

3.能与服务员进行沟通，从外观、口感、味道、分量等方面收集客人意见；能记录菜品制作过程中出现的问题和解决措施，整理炝、拌、卤、酱、腌、泡技法工作流程和操作要点。

4.能严格遵守职业道德，合理计划成本，避免浪费。

基础雕刻与菜肴装饰

1. 能读懂任务书的内容，与主管沟通明确花卉和简单装饰的制作工艺特点和成品质量标准，确定用料和数量、时间等工作要求。

2. 能查阅参考资料，独立整理雕刻和装饰所需蔬菜和水果等原料、工具清单并说明用量和质量要求；能根据出品要求独立确定直刻、旋刻、戳、切削、切刻、切卡、水泡、扦插、卷、包等工艺流程、加工工序、成型程序、成品特点、加工关键或质量要求，说明雕刻工具和刀法技术要点；制定雕刻和装饰制作计划。

3. 能使用直刀、削刀、刻刀、旋刀、戳刀等刀法和手法进行简易和整雕花卉的雕刻；能使用切削、切刻、切卡、水泡、扦插、卷、包等手法进行简易装饰的制作。

4. 能使用目视、触感等方法对花卉造型、比例和装饰形态、颜色搭配、表现形式等特征和颜色搭配进行检查，并按照原料加工标准对成品进行检测。

5. 能使用清水浸泡、矾水浸泡等方法保管雕刻和装饰；与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反馈。

6. 能够遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作；够按企业规范进入工作区域；操作结束后能够按照标准整理清扫干净工作区域。

高级技能

复杂热菜制作

1. 能独立阅读任务书，与主管、点菜员、仓管员等沟通工作细节，明确爆、扒、塌、煨、贴、拔丝、蜜汁等技法制作工艺特点和典型菜品、出餐时间和顾客要求。

2. 能根据企业作业规程和安全卫生要求选择高档干货原料、鲜活原料；明确爆、扒、塌、煨、贴、拔丝、蜜汁等烹饪方法的工艺流程和火候、调味等控制要点；配合团队制定工作计划并明确自己及团队成员的分工及要求。

3. 能根据菜肴制作要求对烹饪原料进行复杂调浆、制糊、勾芡、挂糊、上浆、制汤等预制加工。运用调色、调味、调香、调质技术，使用爆、扒、塌、煨、贴、拔丝、蜜汁等烹饪方法制作菜肴；运用排、覆、堆、贴等方法进行盛装及点缀等。

高级技能

复杂热菜制作

4. 能依据餐品质量和卫生要求，采用目视、品尝等简单感官检验方法检查菜品的品相、品味、品质等，核对客人的个性化需求，并将菜品交付热菜主管验收。

5. 能按照企业安全和卫生要求，妥善保管所剩的各种原料和半成品。分类整理、归位和保养各类设备和工具，整理工作场所，规范填写工作记录。

6. 能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。能够对质量反馈中提出的问题思考解决的方法，与团队成员一起交流学习，能够按照复杂热菜制作的工作标准对工作过程的各个环节进行总结与反思。

复杂冷菜制作

1. 能根据冷菜主管的要求，明确熏、糟、凝冻、挂霜、琉璃、酒醉冷菜和花色拼盘、果盘的主要类型、工艺特点、典型菜品和口味特征，说明菜品用料、口味、分量、外观等出品要求和数量、时间等工作要求。

2. 能整理菜品主料、辅料清单并说明主料和辅料用量和质量要求，列明初加工和细加工、熟制处理、烹制调味、拼摆成型的工艺流程；整理并说明熏、糟、凝冻、挂霜、琉璃、酒醉等工艺的火候、调味要点；进行半立体花色拼盘和果盘制作的色彩搭配和图案设计；选择合适的工具和材料，分配工作时间，确定工作计划。

3. 能将原料加工成片、丝、块、条等形状，规格满足出品要求；使用咸、鲜、甜、酸、辣等常用调味料调制熏香、糟香、麻辣、红油、蒜泥、酸甜和姜汁等味汁，并采用拌、淋、蘸等手法进行调味；按照熏、糟、凝冻、挂霜、琉璃、酒醉等工艺操作规程进行烹制，说明火候、时间和主料熟度的控制条件；能使用排、堆、叠、围、摆、覆等手法使用四种荤料、三种素料的原料进行花鸟鱼虫等半立体花色拼盘制作，说明色彩、尺度的控制要点；能根据工作计划，控制工作时间，在规定时间内完成菜品制作。

4. 能依据出品要求，对刀工、调味的精细程度和拼摆的色彩搭配、尺寸比例等方面对卫生、口味和外观检查；能与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反馈；按照安全、卫生要求，整理冷菜间，执行 6S 管理标准。

5. 能与服务员进行沟通，从外观、口感、味道、分量等方面收集客人意见；记录菜品制作过程中出现的问题和解决措施，整理熏、糟、凝冻、挂霜、琉璃、酒醉等技法工作流程和操作要点。

6. 能严格遵守职业道德，合理计划成本，避免浪费。

高级技能

整型雕刻与盘饰制作

1. 能读懂任务书的内容，与主管沟通明确禽鸟、花卉、鱼虫等雕刻和盘饰造型特征和成品质量标准，确定用料和数量、时间等工作要求。

2. 能查阅参考资料，独立整理原料、工具清单并说明用量和质量要求；确定禽鸟、花卉、鱼虫等雕刻和盘饰造型设计图案、工艺流程、雕刻要点或制作要求，说明设计方案，制定雕刻和盘饰制作计划。

3. 能使用整雕、零雕整装等技法进行禽鸟、花卉、鱼虫等品种的雕刻并对成品组装、摆放进行装饰；使用切拼、雕戳、排列等手法进行全围式、居中式盘饰制作。

4. 能使用目视、触感等方法对雕刻和盘饰造型、比例和装饰形态、颜色搭配、表现形式等特征进行检查，并按照原料加工质量标准对成品进行检测。

5. 能使用低温保藏法、冷水浸泡法、喷水保鲜法等保管方法保管雕刻和装饰；与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反馈并对作品进行改进。

6. 能在规定的时间内完成雕刻装饰的制作，按照标准对成品进行测评；能够遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作；能够按企业规范进入工作区域；操作结束后能够按照标准整理清扫干净工作区域。

基础宴席菜单设计

1. 能读懂任务书并与厨师长、销售人员沟通，确定对用餐人数、宴席预算、原料和口味偏好等要求，明确工作内容。

2. 能根据企业作业规程，整理菜品数量、菜肴种类和品种、上菜顺序的选择流程和检查方法；明确团队工作人员和岗位分工，形成工作计划。

3. 能依据宴席类型、预算和企业供应能力，确定宴席档次和冷菜、热菜、面点的比例、数量；根据市场原料、厨师水平、顾客偏好等因素选择冷、热、汤菜和面点、水果品种，确定烹制方式和口味；设计宴席菜品造型和颜色搭配，排布冷菜、热菜、汤菜上菜顺序，形成宴席菜单。

4. 能计算宴席成本，结合宴席预算和顾客需求对热菜、冷菜和面点的数量、品种、原料、口味进行检查；在厨师长指导下说明宴席菜单构成和菜肴特色，并依据反馈调整菜单。

5. 能分析销售和顾客对宴席菜单的反馈意见，提出调整措施并进行菜单修订。

6. 能在工作过程中遵守职业道德和相关餐饮业卫生要求，合理计划成本、保障出料率、物尽其用，避免原料浪费，保持良好的工作、个人卫生习惯与职业素养。

预备技师

特色热菜制作

1.能根据点菜订单等任务书，准确分析口味、食材等顾客个性化要求。查阅菜肴相关的传统文化、历史典故等信息等。必要时与行政总厨

（热菜厨师长）沟通，明确顾客订单中特色菜品的选材、味型、制作工艺、成品特点等方面要求。

2.能根据企业作业规程和安全、卫生要求，选择合格的特色食材、调料。整理菜品制作流程，明确预制加工方式，整理烹调技法要点，确定味型调制和调味方法。安排团队人员分工，确定工作时间安排，制定工作计划，明确制作过程中注意事项。

3.能根据菜肴制作要求，组织不同岗位人员对原料进行初加工、细加工和预制加工，味型调制体现菜肴特色：川菜调味多变，善用三椒（麻椒、辣椒、胡椒）调味，富有特色；鲁菜以盐提鲜，以汤壮鲜，善用面酱，葱香突出；粤菜选料严格，追求本味和锅气，少用辛辣，讲究五滋六味；苏菜组配严谨，刀法精妙，清鲜平和，咸中带甜。

4.根据企业操作规程和菜肴质量标准要求，能够正确运用各种调料，灵活掌握调色、调味、调香、调质等技术；运用特色烹调技法完成川菜、鲁菜、粤菜、苏菜和地域经典热菜的制作；交付并指导团队成员合理运用堆、托、扣、浇、摆或排、覆、堆、贴等方法进行盛装和点缀等。

5.能依据特色菜品质量和卫生要求，采用目视、品尝等感官检验方法检查菜品的品相、品味、品质等，核对客人的个性化需求，并将菜品交付热菜主管验收。

6.能按照企业安全和卫生要求，妥善保管所剩的各种原料和半成品。分类整理、归位和保养各类设备和工具，整理工作场所，规范填写工作记录。

7.能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。针对质量反馈中的问题，带领团队讨论分析并进行解决；能够针对特色热菜制作要求对工作过程中的各个环节进行总结、评价及反思，创新性地做好本地或四大菜系中经典热菜菜品。

特色冷菜制作

1. 能根据冷菜主管的要求，明确川、鲁、粤、苏菜系经典冷菜的历史文化、菜品特征、口味特点和制作工艺流程，说明菜品用料、口感、外观、味型等出品要求和数量、时间等工作要求。

2. 能整理经典冷菜主料、辅料清单并说明主料选材要求、用量和成本，列明初加工、细加工、预熟处理、烹制调味、拼摆成型的工艺流程；整理并说明川、鲁、粤、苏经典冷菜特色原料处理、制作工艺、味型调配的特点和注意事项；进行立体花色拼盘（位上）的色彩搭配和图案设计；选择合适的工具和材料，分配工作时间，确定工作计划。

预备技师

特色冷菜制作

1.能按照菜肴制作要求，将原料初加工、细加工成片、丁、丝、块、条，规格满足出品要求；调制口水、怪味、泡椒、酸辣等川、鲁、粤、苏菜系特色味汁；调制川式红卤、白卤、油卤和广式白卤、精卤等卤水；使用炸收、蒸焖等多种烹饪方法和多道工序对原料进行烹制，说明火候、时间的控制条件；能使用拼摆手法进行立体花色拼盘（位上）制作，说明图案、色彩、比例的控制要点；能根据工作计划，控制工作时间，在规定时间内完成菜品制作。

2.能依据出品要求，对刀工、调味的精细程度和拼摆的色彩搭配、尺寸比例等方面对卫生、口味和外观检查；能与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反馈；按照安全、卫生要求，整理冷菜间，执行 6S 管理标准。

3.能与服务员进行沟通，从外观、口感、味道、分量等方面收集客人意见；能记录菜品制作过程中出现的问题和解决措施，整理川、鲁、粤、苏经典冷菜制作流程和制作要点。

4.能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。培养诚信敬业、工匠精神的职业素养和价值观。

主题雕刻设计与制作

1. 能读懂任务书的内容，与主管沟通植物、器物、禽鸟、瑞兽为主体图案的雕刻特点、典型案例、主体形象和使用场合，确定制作预算、数量、时间等工作要求。

2. 能查阅参考资料，独立整理原料、工具清单并说明用量和质量要求；确定植物、器物、禽鸟、瑞兽为主体图案的设计图案，并与客户进行沟通确认；整理制作工艺流程、雕刻要点或制作要求，进行人员分工和时间安排，形成工作计划。

3. 能使用整雕、零雕整装等技法进行植物、器物、禽鸟、瑞兽为主体图案的创作，并对造型特征、雕刻比例、色彩搭配进行调整，完成组装、摆放。

4. 能使用目视、触感等方法对雕刻作品、比例和装饰形态、颜色搭配、表现形式等特征进行检查，并按照原料加工质量标准对成品进行检测。

6. 能在规定的时间内独立或合作完成雕刻作品的制作，按照标准对成品进行测评；能够遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作；能够按企业规范进入工作区域；操作结束后能够按照标准整理清扫干净工作区域。

预备技师

主题宴席设计与制作

1. 能读懂任务书并与厨师长沟通工作细节，明确宴席规模、预算、顾客类型等基本信息和饮食风俗、菜式风格、口味偏好等个性化需求。

2. 能依据宴席消费标准和顾客需求确定宴席菜点数量和桌数，计算成本并确定宴席菜单档次；选择适当冷菜、热菜、汤菜和面点进行组配并确认上菜顺序，形成设计宴席菜单；与顾客进行沟通，修订宴席菜单后提交至厨师长，准备组织生产；协调采购原材料，选择工具和设备，分配工作时间，确定工作计划。

3. 能根据企业操作规程和餐品质量标准要求，组织进行原料加工和准备，按上菜顺序使用冷菜、热菜烹调方法制作菜品，并进行盛装点缀和拼装。控制菜品制作火候，准确进行调味，把控菜肴数量和出菜顺序。

4. 能依据餐品质量和卫生要求，采用目视、品尝等方法检查餐品外观、口味和熟制程度；监控菜品的数量和出餐顺序，顺序，控制出品节奏。

5. 能在宴席结束与顾客进行沟通，收集合理化建议并提出改进措施。按照企业安全和卫生要求，收档工具归位，整理工作场所。

6. 能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。

(三)课程设置

课程类别		课程名称
公共基础课程		思想政治
		语文
		历史
		数学
		英语
		数字技术应用
		体育与健康
		美育
		劳动教育
		通用职业素质
		其他
专业基础课程		营养与膳食
		烹饪概论
		烹饪原料知识
		烹饪美学
		饮食业成本核算
		食品卫生与安全
		烹饪化学
		营养配餐与设计
		厨房管理
		烹饪基本功训练
工学一体化课程		烹饪原料加工
		基础热菜制作
		基础冷菜制作
		基础雕刻与菜肴装饰
		复杂热菜制作
		复杂冷菜制作
		整型雕刻与盘饰制作
		基础宴席菜单设计
		特色热菜制作
		特色冷菜制作
	课程类别	课程名称
	工学一体化课程	主题雕刻设计与制作
		主题宴席设计与制作
	选修课程	西式烹调技术
		中式面点技术
		西式面点技术
		烹饪英语
		中华传统饮食文化

（一）中级技能层级课程表（初中起点三年）

课程类别	课程名称	参考学时	学期
课程类别	课程名称	参考学时	第1 学期		第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期
公共基础课程	思想政治	144	√		√	√	√
	语文	198	√		√	√
	历史	72	√		√
	数学	108	√		√	√
	英语	108	√		√	√
	数字技术应用	72	√		√
	体育与健康	180	√		√	√	√	√
	美育	54				√		√
	劳动教育	54	√		√
	通用职业素质	108			√	√		√
	其他	18	√
专业基础课程	营养与膳食	36				√
	烹饪概论	36	√
	烹饪原料知识	36	√
	饮食业成本核算	36						√
	烹饪基本功训练	108	√
工学一体化课程	烹饪原料加工	144	√	√
	基础热菜制作	288		√		√	√
	基础冷菜制作	288				√	√	√
	基础雕刻与菜肴装饰	180					√	√
选修课程	西式烹调技术	144		√		√
	中式面点技术	144					√	√
	西式面点技术	72						√
	烹饪英语	36					√
	中华传统饮食文化	36				√
机动		300
岗位实习									√
总学时		3 000

注：在建议相应课程开设的学期栏打“√”，后同。

（二）高级技能层级课程表（高中起点三年）

课程类别	课程名称	参考学时	学期
课程类别	课程名称	参考学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期
公共基础课程	思想政治	144	√	√	√	√
	语文	72	√	√
	数学	72	√	√
	英语	108	√	√	√
	数字技术应用	72			√	√
	体育与健康	180	√	√	√	√	√
	美育	18				√
	劳动教育	54	√	√
	通用职业素质	90		√	√	√
	其他	18	√
专业基础课程	营养与膳食	36	√
	烹饪概论	36	√
	烹饪原料知识	36	√
	饮食业成本核算	36					√
	烹饪美学	36					√
	食品卫生与安全	36	√
	烹饪化学	36		√
	营养配餐与设计	36			√
	烹饪基本功训练	108	√	√
工学一体化课程	烹饪原料加工	108	√	√
	基础热菜制作	144		√	√
	基础冷菜制作	144			√	√
	基础雕刻与菜肴装饰	108			√	√
	复杂热菜制作	144				√	√
	复杂冷菜制作	144				√	√
	整型雕刻与盘饰制作	108					√
	基础宴席菜单设计	72					√
选修课程	西式烹调技术	144		√	√
	中式面点技术	144			√	√
	西式面点技术	144				√	√
	烹饪英语	36					√
	中华传统饮食文化	36			√
机动		300
岗位实习								√
总学时		3 000

（三）高级技能层级课程表（初中起点五年）

课程类别

课程名称

参考学时

学期

第1

学期

第2

学期

第3

学期

第4

学期

第5

学期

第6

学期

第7

学期

第8

学期

第9

学期

第10

学期

公共基础课程

思想政治

288

√

语文

234

√

历史

√

数学

144

√

英语

162

√

数字技术应用

√

体育与健康

288

√

美育

√

劳动教育

√

通用职业素质

108

√

其他

√

专业基础课程

营养与膳食

√

烹饪概论

√

烹饪原料知识

√

饮食业成本核算

√

烹饪美学

√

食品卫生与安全

√

烹饪化学

√

营养配餐与设计

√

烹饪基本功训练

144

√

工学一体化课程

烹饪原料加工

144

√

基础热菜制作

288

√

基础冷菜制作

288

√

基础雕刻与菜肴装饰

180

√

复杂热菜制作

288

√

复杂冷菜制作

288

√

整型雕刻与盘饰制作

180

√

基础宴席菜单设计

√

选修课程

西式烹调技术

216

√

中式面点技术

216

√

西式面点技术

144

√

烹饪英语

√

中华传统饮食文化

√

机动

480

岗位实习

√

总学时

4 800

（四）技师（预备技师）层级课程表（高中起点四年）

课程类别	课程名称	参考学时	学期
课程类别	课程名称	参考学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期	第7 学期	第8 学期
公共基础课程	思想政治	144	√	√	√	√
	语文	72	√	√
	数学	54	√	√
	英语	90	√	√	√
	数字技术应用	72			√	√
	体育与健康	252	√	√	√	√	√	√	√
	美育	18				√
	劳动教育	54	√	√
	通用职业素质	90		√	√	√
	其他	18	√
专业基础课程	营养与膳食	36	√
	烹饪概论	36	√
	烹饪原料知识	36	√
	饮食业成本核算	36					√
	烹饪美学	36					√
	食品卫生与安全	36		√
	烹饪化学	36		√
专业基础课程	营养配餐与设计	36			√
	烹饪基本功训练	108	√
	厨房管理	72			√		√
工学一体化课程	烹饪原料加工	108	√
	基础热菜制作	180		√	√
	基础冷菜制作	180		√	√
	基础雕刻与菜肴装饰	108				√
	复杂热菜制作	216				√	√
	复杂冷菜制作	216				√	√
	整型雕刻与盘饰制作	108					√
	基础宴席菜单设计	72					√
	特色热菜制作	216						√	√
	特色冷菜制作	216						√	√
	主题雕刻设计与制作	180						√	√
	主题宴席设计与制作	216						√	√
选修课程	西式烹调技术	144		√	√
	中式面点技术	144			√	√
	西式面点技术	72						√
	烹饪英语	36							√
	中华传统饮食文化	36							√
机动		420
岗位实习										√
总学时		4 200

（五）技师（预备技师）层级课程表（初中起点六年）

课程类别

课程名称

参考学时

学期

第1

学期

第2

学期

第3

学期

第4

学期

第5

学期

第6

学期

第7

学期

第8

学期

第9

学期

第 10

学期

第 11

学期

第 12

学期

公共基础

课程

思想政治

360

√

语文

234

√

历史

√

公共基础课程

数学

144

√

英语

162

√

数字技术应用

√

体育与健康

360

√

美育

√

劳动教育

√

通用职业素质

108

√

其他

√

专业基础课程

营养与膳食

√

烹饪概论

√

烹饪原料知识

√

饮食业成本核算

√

烹饪美学

√

食品卫生与安全

√

烹饪化学

√

营养配餐与设计

√

烹饪基本功训练

144

√

厨房管理

√

工学一体化课程

烹饪原料加工

144

√

基础热菜制作

288

√

基础冷菜制作

288

√

基础雕刻与菜肴装饰

180

√

复杂热菜制作

288

√

复杂冷菜制作

288

√

整型雕刻与盘饰制作

180

√

基础宴席菜单设计

√

特色热菜制作

216

√

特色冷菜制作

216

√

工学一体化课

程

主题雕刻设计与制作

180

√

主题宴席设计与制作

216

√

选修课程

西式烹调技术

216

√

中式面点技术

216

√

西式面点技术

144

√

烹饪英语

√

中国传统饮食文化

√

机动

600

岗位实习

√

总学时

6000

三、培养模式

本专业技能人才培养宜采用校企合作人才培养模式，不同培养层级可采纳“学校为主，企业为辅”、“校企双元，人才共育”、“企业为主，学校为辅”三种重心有所差异的校企合作人才培养模式。

中级技能阶段的人才培养宜采用“学校为主，企业为辅”的校企合作人才培养模式。企业通过落实“企业参观考察、岗位群与职业发展通道专题讲座、企业技能比武观摩”等活动，以及学校“模拟企业的工作情境组织实施烹饪原料加工、基础热菜制作、基础冷菜制作、基础雕刻与菜肴装饰”等一体化课程教学，激发学生职业兴趣，培养学生技能操作的规范和熟练度，促进其职业素质的养成、职业责任感的建立和对中华饮食文化的自信和热爱。高级技能阶段的人才培养宜采用“校企双元，人才共育”的校企合作人才培养模式。

通过实施企业技能大师进课堂、工学交替跟岗实习、参加企业专项技能培训与比武等活动，以及学校模拟企业的工作情境组织实施复杂热菜制作、复杂冷菜制作、整型雕刻与盘饰制作、基础宴席菜单设计等一体化课程，培养学生独立分析与解决专业问题的能力，促进职业认同感和发展自信心。

技师（预备技师）阶段的人才培养宜采用“企业为主，学校为辅”的校企合作人才培养模式。学校模拟企业的工作情境，组织实施特色热菜制作、特色冷菜制作、主题雕刻设计与制作、主题宴席设计与制作等一体化课程和其他课程的教学实施；企业落实学生“多岗轮作岗位实习”“辅助管理”等实践活动，以培养其分析与解决综合性、创新性问题以及在企业经营环境下的组织、协调、管理和技术指导等能力，促进职业发展潜力的提升。

（一）培养体制

本专业应依照相关法规和政策的要求，在院校校企合作委员会的统筹下，组建由职教专家、行业专家、企业技能大师、人力资源专家、教学名师、课改专家等人员构成的专业建设发展指导工作委员会。

在专业建设发展指导工作委员会的指导下，从烹饪（中式烹调）专业技能人才培养规律和餐饮企业需求、定位、类别等差异出发，与政府餐饮部门、不同定位的星级酒店、知名品牌社会餐饮集团等多类多层级单位签订本专业的订单培养协议，即开展多企联合订单定向培养。

“多企联合订单定向培养”，可以有效激发合作单位深度参与人才培养的全过程，即共同制订招生计划，共同开发人才培养方案及课程，共同组建师资队伍，共同建设校内外实习、实训基地等。通过校企双方的深度合作，实现烹饪（中式烹调）专业技能人才的有效培养，也为充分就业、对口就业、高质量就业提供足够的支撑。

实施多企联合订单定向培养的前提是本专业毕业生实习就业供不应求；如果区域供需比无法满足此要求，则采用传统的优选少数知名企业冠名订单培养。

（二）运行机制

以学校为主体的校企合作人才培养运行机制，应在招生就业、人才培养、人才评价、师资队伍组建和场地设备等方面以“学校为主，企业为辅”；反之，则是以“企业为主体”的引企入校、跟岗实习、企业新型学徒制等机制。

以学校为主体的“多企联合订单定向培养”运行机制为例：

在招生就业方面，学校与签订合作协议的企业群，根据行业、企业的现实情况和发展规划，预测企业各层级技能人才的数量需求，估算需求范围，共同制订招生计划；结合招生指标和招生情况预估，初步明确学生完成校内学习后，实习和就业初步双选人数在各合作企业之间的分配比例，体现就业导向的技工教育特色。

在人才培养方面，企业落实参观考察、岗位群与职业发展通道专题讲座、企业技能比武观摩、技能大师进课堂授课、工学交替跟岗实习、企业专项技能培训与比武、多岗轮作岗位实习等责任内容；学校落实工学一体化课程及其他课程的教学实施等教育教学责任内容。在一体化课程教学中，学校与时俱进引入企业具有先进性和前瞻性的代表性工作任务，作为参考性学习任务的补充拓展或者更新完善。

在人才评价方面，根据国家职业标准和企业用人要求制定评价标准，对学生职业素养和职业能力实施评价。以学校为主体实施评价，评价范围可包括课程学习成绩、日常行为表现、实践表现等；评价内容应体现专业能力、通用能力等，并做到具体和可测；评价主体采用学生评价、教师评价、企业评价等多元化评价，实现人才校企共育共评。

在师资队伍组建方面，本专业教师与餐饮企业具有丰富工作经验的技术技能人员共同组成教师团队，发挥学校教师专业教学能力和企业技术技能人员专业实践能力的各自优势，共同策划与实施技能人才培养与评价。专业教师通过和企业技术技能人员技术交流、趋势研讨，开展企业调研、岗位实践等，接受企业文化的熏陶，同时也获得工作实践经验，实现自身发展进步和学生培养质量提升的双赢。

在场地设备方面，学校应与餐饮企业共同规划建设集校园文化与企业文化、理论教学与实践教学、学习过程与工作过程为一体的校内学习环境或企业实训基地。对于校内学习环境，学校可模拟企业管理模式实施管理；对于企业实训基地，可实行“企业为主，学校为辅”的管理方式，明晰校企双方的责任与权利。

除了培养过程中学校与合作企业加强就业指导服务，开展相关就业培训与指导，还应该依据上一学年内合作企业在人才培养等方面落实校企合作协议的实际情况以及企业当年的需求数量、能力要求等要素，结合当年毕业生规模和就业需求分析，评选优质合作单位以调整就业推荐人数在各合作企业之间的分配比例，以技能人才人力资源供给调节机制强化校企合作的有效实施和为毕业生提供充分就业、对口就业、稳定就业和高质量就业的服务；此外，学校还需要动态收集整理合作企业的用人需求，向历届毕业生发布，落实技工教育终生就业服务的理念。

四、课程安排

烹饪（中式烹调）专业的课程包括公共基础课程、专业基础课程、一体化课程、拓展课程和企业实践课程。根据部颁《技工院校公共基础课程方案》开设公共基础课程，根据自身情况设置拓展课程和企业实践课程。本课程安排表只列出一体化课程，且课程表中的学时分配为最低设置要求，依据院校学制年限和教学安排确定具体学时分配。

（一）中级技能层级一体化课程表（初中起点三年）

序号	课程名称	基准学时	学时分配
序号	课程名称	基准学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期
1	烹饪原料加工	144	72	72
2	基础热菜制作	288		72	108	108
3	基础冷菜制作	288			72	108	108
4	基础雕刻与菜肴装饰	180				108	72
总学时		900	72	144	180	324	180

（二）高级技能层级一体化课程表（高中起点三年）

序号	课程名称	基准学时	学时分配
序号	课程名称	基准学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期
1	烹饪原料加工	108	36	72
2	基础热菜制作	144		72	72
3	基础冷菜制作	144			72	72
4	基础雕刻与菜肴装饰	108			72	36
5	复杂热菜制作	144				72	72
6	复杂冷菜制作	144				72	72
7	整型雕刻与盘饰制作	108					108
8	基础宴席菜单设计	72					72
总学时		972	36	144	216	252	324

（三）高级技能层级一体化课程表（初中起点五年）

序号	课程名称	基准学时	学时分配
序号	课程名称	基准学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期	第7 学期	第8 学期	第9 学期	第 10 学期
1	烹饪原料加工	144	72						72
2	基础热菜制作	288		72	108	108
3	基础冷菜制作	288		72	108	108
4	基础雕刻与菜肴装饰	180				108	72
5	复杂热菜制作	288							72	108	108
6	复杂冷菜制作	288							72	108	108
7	整型雕刻与盘饰制作	180								108	72
8	基础宴席菜单设计	72									72
总学时		1 728	72	144	216	324	72	0	216	324	360

（四）技师（预备技师）层级一体化课程表（高中起点四年）

序号	课程名称	基准学时	学时分配
序号	课程名称	基准学时	第 1 学期	第 2 学期	第 3 学期	第 4 学期	第 5 学期	第 6 学期	第 7 学期	第 8 学期
1	烹饪原料加工	108	108
2	基础热菜制作	180		108	72
3	基础冷菜制作	180		108	72
4	基础雕刻与菜肴装饰	108				108
5	复杂热菜制作	216				108	108
6	复杂冷菜制作	216				108	108
7	整型雕刻与盘饰制作	108					108
8	基础宴席菜单设计	72					72
9	特色热菜制作	216						108	108
10	特色冷菜制作	216						108	108
11	主题雕刻设计与制作	180						72	108
12	主题宴席设计与制作	216						108	108
总学时		2 016	108	216	144	324	396	396	432

说明：带 ※ 标记的为选修课，有条件的学校可以实施，下同。

（五）技师（预备技师）层级一体化课程表（初中起点六年）

序号	课程名称	基准学时	学时分配
序号	课程名称	基准学时	第1 学期	第2 学期	第3 学期	第4 学期	第5 学期	第6 学期	第7 学期	第8 学期	第9 学期	第 10 学期	第 11 学期	第 12 学期
1	烹饪原料加工	144		72					72
2	基础热菜制作	288		72	108	108
3	基础冷菜制作	288			72	108	108
4	基础雕刻与菜肴装饰	180				108	72
5	复杂热菜制作	288							72	108	108
6	复杂冷菜制作	288							72	108	108
7	整型雕刻与盘饰制作	180								108	72
8	基础宴席菜单设计	72									72
9	特色热菜制作	216										108	108
10	特色冷菜制作	216										108	108
11	主题雕刻设计与制作	180										72	108
12	主题宴席设计与制作	216										108	108
总学时		2 556		144	180	324	180	0	216	324	360	396	432

五、核心课程标准

基础热菜制作课程标准

一体化课程名称		基础热菜制作	基准学时		288
典型工作任务描述
基础热菜制作是把经过加工和切配成形的常见动植物烹饪原料，通过炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法进行加热烹调和简单调味制成的菜肴，并运用堆、托、扣、浇、摆等盛装方法对菜肴进行盛装及点缀的过程。按照烹调方法，基础热菜可分为炒制、炸制、烧制、煮制、蒸制、汆制、熘制、烩制、炖制、煎制、焖制菜肴。在饭店、餐厅、自助餐等社会餐饮机构和机关企事业单位所属团餐生产部门中，基础热菜由于口味家常、价格亲民，成为顾客消费时常点的菜品之一。该类菜肴制作技法简单，口味便于把握，厨师长通常指派中级工水平厨师完成该项工作。中级工水平厨师从热菜主管领取任务后，沟通并在主管指导下明确加工要求；制定工作计划，并准备炉灶等工具，领取原材料和盛装器皿；在主管指导下，对原料进行调配和预制加工；按照工作计划和菜肴成品标准要求，以独立或小组合作的方式在规定时间内，对领取原料进行刀工处理、烹制前预制处理，运用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等技法进行烹调制作，自检外观和口味后盛装点缀，并交付热菜主管。验收合格后，由服务员传递给顾客，并从业务部门接受顾客反馈意见，针对意见及时做出工作调整。基础热菜制作成品应达到刀工精细、色泽鲜亮、造型美观、口味适当，安全卫生，营养均衡并增进人体健康等要求，盛装器皿与菜品协调一致。工作过程中，注意安全操作规范，避免人身伤害；合理计划成本、避免浪费，满足客户合理的个性化需求。严格执行企业内部作业规程和 6S 餐饮行业管理要求，参照《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《中华人民共和国环境保护法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业经营管理办法》等法律法规以及 GB/T 27306—2008《食品安全管理体系餐饮业要求》、GB/T 28739—2012《餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备》、T/CCA 004.2—2018《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》等标准中的相关要求实施。
工作内容分析
工作对象： 1.获取任务： ①从热菜主管处领取任务； ②与热菜主管沟通制作和出品要求。 2.制订计划： ①整理工具清单、原料清单、细加工和预熟处理、烹调加工等工艺流程和出品装盘点缀方式； ②明确操作安全和厨房卫生要求。 3.实施任务： ①领取原料； ②开档； ③对原料进行初加工、细加工和预熟处理； ④使用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹饪方法进行菜肴制作； ⑤装饰点缀成品。 4.验收交付： ①对菜品外观和口味进行检查； ②交付热菜主管进行复检； ③交付传菜员。 5.总结反馈： ①收档并整理厨房，清洁保养工具设备，并填写工作记录单；	工具、材料、设备与资料： 1.工具：砧板、刀具、餐具、厨具、盛具等； 2.材料：菜单相关的原材料、调料； 3.设备：灶具、蒸箱、烤箱、炸炉、汤锅、冰箱等； 4.资料：菜谱、任务单（点菜单）、材料清单、工作记录单、菜品质量标准卡、意见反馈表、企业操作规程、GB/T 27306—2008《食品安全管理体系餐饮业要求》和 GB/T 28739—2012《餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备》。工作方法： 1.信息查阅与分析：原料质量的鉴别、菜肴相关饮食文化、原料营养特点等； 2.原料加工方法：初加工、细加工、预熟处理等； 3.调味方法：咸鲜、酸甜等味型的调制方法；腌渍、热渗、裹浇、跟碟等调味手法； (1)烹饪方法：炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹饪方法； (2)装盘美化方法：堆、托、扣、浇、摆等装盘手法； (3)出品质量鉴定方法：感官鉴定。劳动组织方式：在热菜主管的指导下，中级工厨师以独立或小组合作的方式完成制作。从热菜主管处领取工作任务，明确制作菜肴品种、上菜时间和顾客需求；从库房领取原料辅			工作要求： 1.获取任务：与热菜主管沟通，明确出品时间、出品数量和质量要求、客人个性化需求等。确定原料选用、菜肴制作工艺、菜品外观和口感、卫生质量等菜肴出品质量要求。 2.制订计划：根据企业作业规程和安全、卫生要求，明确工具设备数量和规格要求、主料辅料品种数量和质量要求，确定烹饪方法工艺流程和出品装盘点缀方式，制定计划书。 3.实施任务：根据企业操作规程、营业要求、食品安全卫生要求，领取原料并对品质进行简单鉴别；根据工艺流程对原料进行初加工、细加工并进行预熟处理；按照工艺流程使用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹饪方法制作菜肴，并进行味型调制。 4.验收交付：依据餐品质量标准，检查菜肴的火候、色泽、质感、口味、卫生等。 5.总结反馈：按照企业理规范整理厨房并归档；对顾
②沟通服务员并收集顾客	料，准备工具设备等，根据出品要求进行			客意见中存在的问题提出改
意见，提出改进想法；	加工烹制；自检并交付热菜主管复检，合			进措施。记录菜肴制作过程
③整理总结菜肴制作过程	格后由传菜员送至顾客，填写工作记录单			中的问题和体会，与主管进
中的经验和不足。	交至热菜主管。			行沟通讨论。
课程目标学习完本课程后，学生应当能够胜任炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖制菜肴制作工作任务，并能严格执行企业作业规程和餐饮行业管理要求，具备良好的小组合作、信息整理、团队分工、发现问题并记录问题、使用新知或技能解决问题的通用能力，具有坚定社会主义信念、认识中烹发展大势、热爱中烹文化、弘扬中国风格、崇尚劳动、创造美好生活的职业素养和社会主义核心价值观。包括： 1.能读懂任务书，能与相关人员沟通任务细节，识别任务要素，明确炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等技法制作工艺特点和典型菜品、出餐时间和具体要求。 2.能根据企业作业规程和安全、卫生要求选择合适的工具和安全卫生、品质合格的原材料。在老师的指导下制定工作计划，说明热菜制作的工艺流程，明确自己的任务并合理规划时间。 3.能根据菜肴制作要求，在老师的指导下对常见原料进行调浆、制糊、勾芡、挂糊和上浆等预熟处理和预制加工，并调配咸鲜、酸甜等简单味型。独立运用基础技法中的炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法制作菜肴。运用堆、托、扣、浇、摆等方法进行盛装及点缀等。 4.能依据餐品质量和卫生要求，采用目视、品尝等简单感官检验方法，检查餐品外观、口味、质地、色泽、营养卫生和熟制程度。 5.能按照企业安全和卫生要求收档，妥善保管所剩的各种成品和半成品，分类整理并归位各类用具。整理工作场所，正确规范填写工作记录。 6.能严格遵守职业道德，遵守餐饮卫生、劳动保护等相关规定执行操作，合理计划成本，避免浪费。能够对质量反馈中提出的问题思考解决的方法，向老师或团队成员交流学习，能够按照基础热菜制作的工作标准对工作过程的各个环节进行总结。
学习内容
本课程的主要教学内容包括： 1.厨房工作环境、安全防护等职业认知餐饮企业厨房组织架构、岗位职责与业务流程；6S 管理规定、食品安全法律法规、企业安全操作规范等管理制度的认知；厨房水电气安全规定、消防设施检查使用、安全标志标识等安全方面的认知。 2.烹饪原料知识和鉴别方法常见蔬菜类、畜禽肉类、部分水产类等原料类别、特性等知识和质量鉴别方法。烹饪原料中所含主要营养素等的判别方法。 1. 原料初步熟处理方法的认知与操作原料初步熟处理的概念及意义；焯水、过油、滑油、煸炒、汽蒸、水汆等常用的原料初步熟处理操作方法及要点 1.基础热菜调味方法的认知与操作调味的概念、加热前调味、加热中调味、加热后调味的使用场景及常见调味品的使用；咸鲜、酸甜等简单味汁的调制方法；腌渍、热渗、裹浇、跟碟等调味方法。 2.基础热菜烹调方法的认知与操作炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法的概念、工艺流程、操作关键及典型代表菜品的原料配备、加工工艺、成菜特点及操作关键等。 3.基础热菜装盘美化方法的认知与操作堆、托、扣、浇、摆等装盘方法的认知与操作。 4.基础热菜制作质量评估方法色泽、味道、形状、质感、卫生、盛器等菜肴成品感官评测方法。 5.基础热菜烹调方法总结和整理方法基础热菜制作过程操作要领的回顾与反思；炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖制典型菜品作业指导书的整理方法。

参考性学习任务

序号	名称	学习任务描述	参考学时
1	炒制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单炒制类菜肴 1 份（如生炒类热菜酸辣土豆丝、熟炒类热菜炒回锅肉、清炒类热菜清炒藕尖、滑炒类热菜炒肉片、软炒类热菜炒八宝饭等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定热菜的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用炒制（生炒、熟炒、滑炒、软炒等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	78
2	汆制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单汆制菜肴 1 份（如奶汤汆鲫鱼），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品饱满汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；运用沸水汆的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
3	煎制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单煎制菜肴鱼 1 份（如干煎类热菜干煎带鱼、软煎类热菜柠汁煎软鸡等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品份量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用煎制（干煎、软煎）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
4	煮制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单煮制菜肴 1 份（如大煮干丝等），热菜主管安排热菜厨师在规定内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定热菜的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用煮制工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
5	炸制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单炸制菜肴 1 份（如清炸类热菜清炸里脊、干炸类热菜干炸小鱼、酥炸类热菜五柳松子鱼、软炸类热菜软炸香菇、脆炸类热菜脆炸虾仁等），热菜主管安排热菜厨师在规定内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定制作菜肴的口味特点；整理原料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行原料细加工处理；分别运用炸制（清炸、干炸、酥炸、软炸、脆炸等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	36
6	蒸制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单蒸制菜肴 1 份（如清蒸热菜清蒸鱼、粉蒸热菜粉蒸排骨等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。	18
6	蒸制菜肴制作	学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；运用蒸（清蒸和粉蒸）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。
7	炖制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单炖制类菜肴 1 份（如清炖类热菜清炖鸡、侉炖类热菜侉炖鱼等），热菜主管安排热菜厨师在规定内完成出品，要求出品分量饱满、盛装精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用炖制（清炖、侉炖等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
8	烧制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单烧制菜肴 1 份（如红烧类热菜红烧鱼、白烧类热菜烧腐竹、干烧类热菜干烧牛腩等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用红烧（白烧、干烧等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
9	焖制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单焖制类菜肴 1 份（如红焖类热菜红焖牛腩、黄焖类热菜黄焖鸡块、油焖类热菜油焖烟笋等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用焖制（红焖、黄焖、油焖等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。	18
9	焖制菜肴制作	制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。
10	烩制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单烩制类菜肴 1 份（如烩银丝等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；运用烩制工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	18
11	熘制菜肴制作	某中餐厅热菜间收到零点订单熘制菜肴 1 份（如炸熘类热菜糖醋里脊、滑熘类热菜滑熘里脊片、软熘类热菜软熘瓦块鱼等），热菜主管安排热菜厨师在规定时间内完成出品，要求出品分量饱满、装盘精美、口味适当、干净卫生。学生从教师处领取任务后，确定菜肴的口味特点；整理主辅料清单和制作工艺流程，确定工作计划；进行主料细加工和预熟处理；分别运用炸熘（滑熘、软熘等）的制作工艺进行制作，盛装点缀后由教师验收；验收合格后，及时接受反馈意见，并针对意见及时做出工作调整，形成工作闭环。制作过程应合理计划成本、避免浪费，严格执行企业操作规则和餐饮行业管理要求，遵守《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。	30
教学实施建议
1.教学组织方式方法建议采用一体化教学方法。为确保教学安全，提高教学效果，建议采用分组教学的形式（1～2 人/ 组）；在完成工作任务的过程中，教师须加强示范与指导，注重学生职业素养和规范操作的培养。 2.教学资源配备建议（1）教学场地《基础热菜制作》教学场地应满足培养要求中规定的职业典型工作任务实施的环境及设备、设施要求，同时应保证教学场地具备良好的安全、照明和通风条件。其中校内教学场地和设备、设施应能支持资料查阅、教师授课、小组研讨、任务实施、成果展示等活动的开展；企业实训基地应具备工作任务实践与技术培训等功能；面积以至少同时容纳 30 人开展教学活动为宜。（2）工具、材料、设备按组配备：灶具、砧板、刀具、餐具、厨具、盛器、菜单相关的热菜制作原材料、调料等，以及煤气泄漏检测、灭火器和灭火毯等消防设施等。（3）师资水平要求烹饪（中式烹调）专业中级工层级的授课教师须具备中式烹调师职业资格（三级）及以上的水平。（4）教学资料以工作页为主，配备一体化学材、标准菜谱等学习资料。
教学考核要求
采用过程性考核与终结性考核相结合的方式。 1.过程性考核采用自我评价、小组评价和教师评价相结合的方式进行考核，让学生学会自我评价，教师要善于观察学生的学习过程，参照学生自我评价、小组评价进行总评并提出改进建议。（1）课堂考核：出勤、学习态度、课堂守纪、小组合作与展示等情况。（2）作业考核：工作页的完成、课后练习等情况。（3）阶段考核：纸笔测试、实操测试、口述测试。 2.终结性考核学生根据任务情景要求，编写基础热菜制作工艺流程，按照企业操作规范，选择常见烹饪原料、调料，整理原料初加工、细加工和炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等制作工艺流程。按照企业要求对蔬菜、畜肉、禽肉和水产原料进行刀工处理后上浆腌制，鉴别油温并掌握火候，使用炒等技法结合简单调味完成菜肴制作。菜肴达到色、香、味、形、意、养等方面的出餐标准。在规定时间内完成指定基础热菜的操作，按照菜品质量标准对菜品进行自检。考核任务案例：“鲜冬笋里脊丝”菜肴制作。
【情境描述】某餐厅午餐期间，有客人点菜“鲜冬笋里脊丝”。要求在规定的时间（40 min）内出菜交给热菜主管，并由厨师长评价合格后上菜。菜肴出品要求刀功均匀、色泽洁白、肉丝滑嫩、口味咸鲜，冬笋口感爽脆。【任务要求】根据任务情境描述，在规定的时间（40 min）内，整理原料初加工、细加工和炒制作工艺流程，完成鲜冬笋肉丝的炒制任务。 1.根据任务单，整理菜肴主料、辅料和调料清单，明确腌制、滑油、调味、混合炒等工艺流程并以图示的形式进行描述； 2.领取原料后进行初加工、细加工，要求净料率控制在 80% 以上，损耗率不得超出毛料质量的 20%，肉丝、冬笋丝标准：3～4 mm 见方；长度在 6～8 cm；

教学考核要求

采用过程性考核与终结性考核相结合的方式。

1. 过程性考核

采用自我评价、小组评价和教师评价相结合的方式进行考核，让学生学会自我评价，教师要善于观察学生的学习过程，参照学生自我评价、小组评价进行总评并提出改进建议。

（1）课堂考核：出勤、学习态度、课堂守纪、小组合作与展示等情况。

（2）作业考核：工作页的完成、课后练习等情况。

（3）阶段考核：纸笔测试、实操测试、口述测试。

2.终结性考核

学生根据任务情景要求，按照企业操作规范，选择常见烹饪原料、调料，整理原料初加工、细加工和爆、塌、扒、煨、贴、拔丝、蜜汁等制作工艺流程。按照企业要求对蔬菜、畜肉、禽肉和水产原料进行刀工处理后上浆腌制，鉴别油温并掌握火候、调味、勾芡等技艺，使用爆炒等技法结合酱香、麻辣等复合味型调味，完成菜肴制作。菜肴达到色、香、味、形、意、养等方面的出餐标准。

考核任务案例：“酸辣凤尾腰花”菜肴制作

【情境描述】

某餐厅午餐期间，有客人点菜“酸辣凤尾腰花”。要求在规定的时间（15 min）内出菜交给热菜主管，并由厨师长评价合格后上菜。菜肴出品要求刀功精细、形似凤尾、腰花脆嫩、酸辣咸鲜，明油亮芡。

【任务要求】

根据任务情境描述，在规定的时间（15 min）内，整理原料初加工、细加工和爆制作工艺流程，完成酸辣凤尾腰花的制作。

1.根据任务单，整理菜肴主料、辅料和调料清单，明确腌制、上浆、过油、调味、爆炒等工艺流程并以图示的形式进行描述；

2.领取原料后进行初加工、细加工，要求净料率控制在 80% 以上，损耗率不得超出毛料质量的 20%，凤尾腰花标准宽度 2 cm；长度在 6～8 cm；三刀一断，形似凤尾；

3.上浆腌制后对腰花进行初步熟处理，要求过油油温控制在 7 成热（200～210 ℃）；

4.调制碗芡后烹制菜肴，要求出品刀工精细、形似凤尾、腰花脆嫩、酸辣咸鲜，明油亮芡；

5.出菜装盘后，油量不得溢出；

6.菜肴烹制过程中严格遵守企业食品安全、卫生、环保等规定。

【参考资料】

完成上述任务时，可以使用所有的常见教学资料，如工作页、教材、参考书籍、网络视频、个人笔记等。

六、实施建议

（一）师资配置

在师资结构方面，要组建一支与办学规模、培养层级和课程设置相适应的业务精湛、素质优良、专兼结合的教师队伍；中、高级技能阶段人才培养的师生比不低于 1∶20，技师

（预备技师）阶段人才培养的师生比不低于 1∶15；具有企业实践经验的专兼职教师占专业教师总数的 60％以上。

在师资能力方面，要求烹饪（中式烹调）专业教师能胜任技能人才培养要求中规定的职业典型工作任务，并将其转化成课程，组织教学和实施相应的考核评价，实现各层级技能人才培养目标。其中，培养中级技能人才的教师应具有烹饪原料加工、基础雕刻与菜肴装饰、基础热菜制作、基础冷菜制作的实践经验；培养高级技能人才的教师应具有复杂热菜制作、复杂冷菜制作、整型雕刻与盘饰制作、基础宴席菜单设计的实践经验；培养技师（预备技师）技能人才的教师应具有特色热菜制作、特色冷菜制作、主题雕刻设计与制作、主题宴席设计与制作的实践经验。

（二）场地设备

本专业教学场地应满足培养要求中规定的职业典型工作任务实施的环境及设备设施要求，同时应保证教学场地具备良好的安全、照明和通风条件. 其中校内教学场地和设备设施应能支持资料查阅、教师授课、小组研讨、任务实施、成果展示等活动的开展；企业实训基地应具备工作任务实践与技术培训等功能。

校内教学场地和设备设施应按培养要求中规定的职业典型工作任务实施要求进行配置，具体包括如下要求：

1.实施“烹饪原料加工”典型工作任务的学习工作站

应配置相应的多媒体教学设备、工具（如砧板、片刀、桑刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、雕刻刀等中式厨刀；杯、盘、碗、碟等盛装器皿等）、设备（如冰箱、调理台等）

（如菜谱、任务单（点菜单））意见反馈表等）

2.实施“基础热菜制作”“复杂热菜制作”“特色热菜制作”典型工作任务的学习工作站

应配置相应的多媒体教学设备、工具（如砧板、刀具、餐具、厨具、盛具等）材料

（如菜单相关的原材料、调料等）、设备（如灶具、蒸箱、烤箱、炸炉、汤锅、冰箱等）（如菜谱、任务单（点菜单）、材料清单、工作记录单、菜品质量标准卡、意见反馈表、企业操作规程、国家标准等。实施“基础冷菜制作”“复杂冷菜制作”“特色冷菜制作”典型工作任务的学习工作站

应配置相应的多媒体教学设备、工具（如炒锅、酱桶手勺等）、设备（如灶具、蒸箱、烤箱、汤锅等）、资料（如菜谱、任务单（点菜单）、材料清单、工作记录单、菜品质量标准卡、意见反馈表、企业操作规程、国家标准等）。

实施“基础雕刻与菜肴装饰”“整型雕刻与盘饰制作”“主题雕刻设计与制作”典型工作任务的学习工作站。

应配置相应的多媒体教学设备、工具（如砧板、雕刻刀具、餐具、盛器；厨具、灶具等）、材料（如萝卜、黄瓜、南瓜、西瓜等）、资料（如菜谱、任务单（点菜单）、材料清单、工作记录单、菜品质量标准卡、意见反馈表、企业操作规程、国家标准等）。

实施“基础宴席菜单设计”“主题宴席设计与制作”典型工作任务的学习工作站

应配置相应的多媒体教学设备、工具（如纸、笔等）、设备（如计算机、打印机等）、材料（如酒店菜谱，各类宴席菜单，操作流程表、任务单（点菜单）、意见反馈表、企业操作规程、GB/T 27306—2008《食品安全管理体系餐饮业要求》和 GB/T 28739—2012《餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备》等）。

（三）教学资源

本专业教学资源应按培养要求中规定的职业典型工作任务实施要求进行配置，包括实施 “烹饪原料加工”典型工作任务的原料加工类教学资源、实施“基础雕刻与菜肴装饰”“整型雕刻与盘饰制作”“主题雕刻设计与制作”等典型工作任务的食品雕刻类教学资源、实施 “基础热菜制作”“复杂热菜制作”“特色热菜制作”等典型工作任务的热菜制作类教学资源、“基础冷菜制作”“复杂冷菜制作”“特色冷菜制作”等典型工作任务的冷菜制作类教学资源、“基础宴席菜单设计”“主题宴席设计与制作”等典型工作任务的宴席设计与制作类教学资源等。

教学资源包括工作页、教材、设计手册、工具书、菜谱、设备说明书、技术规范、技术标准和数字化资源等。

（四）教学管理制度

本专业应设立科学合理的教学管理机构，制定完善的教学管理制度，建立有效的教学管理运行机制。对于日常教学管理，应建立有效支持工学结合课程教学组织实施的管理制度，包括学籍管理、专业建设与课程开发、师资队伍管理、教学运行管理等方面的制度。对于校内实践教学管理，应建立校内学习工作站、大师工作室等管理制度，包括确立工作规范、产性实训基地、企业学习性岗位等管理制度，包括确定生产性实习基地、学习性岗位的设置条件、校企双方各自的合作管理职责等。

有条件的院校可探索建立“学校教育与企业生产相结合”的企业新型学徒制，与企业签订合作协议，明确学徒培训的期限、形式、内容、考核办法和双方责权利等，形成企业师傅在生产岗位上“传、帮、带”的技能人才培养模式。

(五)教学方法与手段

（1）强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。

（2）以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过设计典型活动项目，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，让学生在活动中提高实际操作能力。

（3）注重职业情景的创设，提高学生岗位适应能力。

（4）教师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。

七、考核与评价

（一）综合职业能力评价

运用职业能力测评理论和技术，开发职业能力测评试题，测评各层级技能人才的职业能力水平与职业认同感，从职业效度的角度来分析职业院校的人才培养效果与行业企业用人要求的符合度。

（二）职业技能评价

烹饪（中式烹调）专业中级技能阶段应按照国家职业技能等级认定要求取得中式烹调师四级职业技能等级证书；高级技能阶段应按照国家职业技能等级认定要求取得中式烹调师三级职业技能等级证书；预备技师阶段应按照国家职业技能等级认定要求取得中式烹调师二级职业技能等级证书。其中，中式烹调师中级、高级职业技能等级可采用过程化考核方式进行认证，技师职业技能等级可采用社会化职业技能等级认定方式进行考核认证。

（三）就业质量分析

从毕业生就业率、专业对口就业率、稳定就业率、就业后的待遇水平以及用人单位满意度等方面来衡量各层级技能人才的培养与就业质量。

其中，毕业生就业率主要包括毕业生在离校前已落实就业单位的比例（初次就业率），以及毕业生在毕业当年 12 月底前的就业比例；专业对口就业率指学生所学专业与实际就业所从事的职业及相关岗位群相对应的比例；稳定就业率指毕业生与企业签订一年及以上正式劳动合同所占的比例；就业后的待遇水平指毕业生与企业签订正式劳动合同后的实际收入水平；用人单位满意度指用人单位对毕业生在企业工作期间表现进行的综合性评价。

八、毕业要求

学生在规定学制年限内按时修完教学计划规定的全部课程，且成绩合格，学分达标，取得相应的技能证书符合以下条件者准予毕业，并经人力资源和社会保障行政主管部门验印、由学校颁发的技工学校（或高级技工学校、技师学院）毕业证书。

（一）操行成绩合格及以上；

（二）学业成绩合格，即毕业时经补考不及格课程不超过2门考试课、1门考查课，或1门考试课、2门考查课，或取得规定的毕业学分；

（三）根据学校实习要求完成实习目标。

（四）毕业前必须至少取得一个与本专业相关的技能等级证书或职业资格证书。

九、附录

教学计划表

龙岩技师学院___烹饪（中式烹调）__（中级工三年制）专业教学计划样表二（一体试点专业通用）

类别	序号	课程	学年	一				二				三		课时及比例		教材名称与版本	考核方式		备注
			学期	1		2		3		4		5	6	课时及比例			考查	考试
			形式	理论	一体化	理论	一体化	理论	一体化	理论	一体化	实践	实践	合计	比例		考查	考试
			周数	18		18		18		18		20	20
公共基础课	1	思想政治		2		2		2		2				160	3.90%	中等职业学校教科书·思想政治		√
	2	语文		2		2		2						120	2.90%	中等职业学校教科书·语文		√
	3	历史		2		2								80	1.90%	中等职业学校教科书·历史		√
	4	计算机基础与应用				2								40	0.90%	计算机应用基础（第三版）清华大学出版社		√
	5	体育与健康		2		2		2		2				160	3.90%	体育与健康吉林大学出版社		√
	6	劳动教育			1		1		1					60	1.40%	大学生劳动教育与实践清华大学出版社		√
	7	心理健康		2										40	0.90%	心理健康教育首都师范出版社		√
	8	通用素质								1				20	0.40%	通用职业素养指导与训练(第2版人文素质与职业素养系列教材21世纪高职高专规划教材) 中国人民大学出版社		√
专业基础课	9	营养与膳食		2										36	0.8%			√
	10	烹饪概论		2										36	0.8%			√
	11	烹饪原料知识				2								36	0.8%			√
	12	饮食业成本核算				2								36	0.8%	中国劳动社会保障出版社		√
	13	烹饪基本功训练			4		2							108	2.6%			√
	15	烹饪原料加工							4		4			144	3.4%			√
	16	基础热菜制作					4		4		8			288	7.05%	中国劳动社会保障出版社		√
	17	基础冷菜制作							8		8			288	7.05%	中国劳动社会保障出版社		√
	18	基础雕刻与菜肴装饰					5		5					180	4.4%	中国劳动社会保障出版社		√
限选课程	19	西式烹调技术							4		4			144	3.4%	中国劳动社会保障出版社	√
	20	中式面点技术							4		4			144	3.4%	中国劳动社会保障出版社	√
	21	西式面点技术							2		2			72	1.7%	中国劳动社会保障出版社	√
	22	烹饪英语									2			36	0.8%	中国劳动社会保障出版社	√
	23	中华传统饮食文化							2					36	0.8%	中国劳动社会保障出版社	√
其他		岗位实习（工学交替）										40		800	19.6%
		顶岗实习											40	800	19.6%
		中级工技能鉴定训练
		班会、美育		2		2		2		2				160	3.9%
		军训		1周（31节）
		入学教育		1周（31节）
		毕业教育								1周（31节
理论课时数				600		440		400		500				1940
实践课时数					20		180		220		120	800	800	2140
总课时合计				620		620		620		620		1600		4080
周课时数				30	1	22	9	20	11	25	6
每学期课程门数				11		11		10		9

说明：

1．美育每学期3课时，安全教育、禁毒教育每学年20课时，具体安排在星期二下午第1节班会课和星期五下午第3节班会课；

2.形势教育、绿色教育等每学期安排1次以上讲座；

3. 劳动教育安排在每周二下午第2节；

4. 每学期教学周数为20周，在校学习期间每周总课时31节，岗位实习期间每周总课时40；

5. 总课时=在校学习课时数[40（学年周数）*31（周课时）*2（在校年限）]+岗位实习课时数（岗位实习周数40*实习周周课时数40）=4080

龙岩技师学院__中式烹调_（五年制高级工）专业教学计划样表一（一体化试点专业通用）

类别	序号	课程	学年	一				二				三				四				五		课时合计	课时比例 %	教材名称与版本	考核方式		备注
			学期	1		2		3		4		5		6		7		8		9	10				考查	考试
			形式	理论	一体化	理论	一体化	理论	一体化	理论	实践	理论	一体化	理论	实践	理论	一体化	理论	一体化	实践	实践
			周数	20		20		20		0	20	20		0	20	20		20		20	20
公共基础课	1	思想政治		2		2		2		2												160	10.5%	思想政治，劳动版		√
	2	语文		2		2		2		2												160	10.5%	语文，劳动版		√
	3	历史		2		2		2														120	7.9%	历史，劳动版		√
	4	数学						2														40	2.6%	数学，劳动版		√
	5	英语										2		2		2						120	7.9%	英语，劳动版		√
	6	计算机基础				2		2														80	5.2%	计算机基础，劳动版		√
	7	体育		2		2		2		2		2		2		2		2				240	15.8%	体育，劳动版		√
	8	劳动教育			1		1		1		1		1		1							120	7.9%	劳动教育，劳动版	√
	9	毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论																4				80	5.2%	毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论，劳动版	√
	10	习近平新时代中国特色社会主义思想																	4			80	5.2%	习近平新时代中国特色社会主义思想，劳动版	√
	11	通用素质（选修）										2				2						80	5.2%	通用素质（选修），劳动版	√
专业基础课	1	成本核算								2		2										80	5.2%	成本核算，劳动版		√
	2	营养卫生		2		2																80	5.2%	营养卫生，劳动版		√
	3	原料知识		2		2																80	5.2%	原料知识，劳动版		√
	4	中西饮食文化/客家文化		2						2												80	5.2%	中西饮食文化/客家文化，劳动版	√
	5	筵席设计与宴会组织								2		2		2								120	7.9%	筵席设计与宴会组织，劳动版		√
	6	餐饮市场营销								2		2										80	5.2%	餐饮市场营销，劳动版		√
	7	面点制作技术基础			2																	40	2.6%	面点制作技术基础，劳动版		√
	8	原料加工技术			6		6															240	4.9%	原料加工技术，劳动版		√
	9	烹调技术基本功			2		2															80	1.6%	烹调技术基本功，劳动版		√
	10	雕刻基础			2		2															80	1.6%	雕刻基础，劳动版	√
	11	烹饪工艺美术		2		2		2		2												160	10.5%	烹饪工艺美术，劳动版		√
	12	调饮（饮品与调酒技艺）											2				2		2			120	2.4%	调饮（饮品与调酒技艺），劳动版		√
一体化课程	1	烹饪原料加工			2												2					144	2.2%	烹饪原料加工，劳动版		√
	2	基础热菜制作					2		3		3											288	4.5%	基础热菜制作，劳动版		√
	3	基础冷菜制作					2		3		3											288	4.5%	基础冷菜制作，劳动版		√
	4	基础雕刻与菜肴装饰									3		2									180	2.8%	基础雕刻与菜肴装饰，劳动版		√
	5	复杂热菜制作															8		8			288	4.5%	复杂热菜制作，劳动版		√
	6	复杂冷菜制作															8		8			288	4.5%	复杂冷菜制作，劳动版		√
	7	整型雕刻与盘饰制作															3		2			180	2.8%	整型雕刻与盘饰制作，劳动版		√
	8	基础宴席菜单设计																	4			72	1.1%	基础宴席菜单设计，劳动版
其他		校外岗位实习（工学交替）								16周				16周						20周		2080	42.9%		√
		校外顶岗实习																			20周	800	16.5%		√
		高级工技能鉴定训练																	4周			124	2.5%			√
		班会、美育		2		2		2		2		2		2		2		2			120	120	7.9%		√
		军训		1周（31节）																		31	2.0%		√
		入学教育		1周（31节）																		31	2.0%		√
		毕业教育																1周（31节）				31	2.0%		√
理论课时数				340		340		300		0		260		0		120		150		0	0	1510	23.7%
实践课时数				280		280		320		640		360		640		360		365		800	800	4845	76.2%
总课时合计				620		620		620		640		620		640		480		515		800	800	6355	100.00%
周课时数				31		31		31		40		31		40		24		24		40	40
每学期课程门数				14		14		12		0		12		0		8		7		0	0

说明： 1．美育每学期3课时，安全教育、禁毒教育每学年20课时，具体安排在星期二下午第1节班会课和星期五下午第3节玉会课；

2．形势教育、绿色教育等每学期安排1次以上讲座；

3. 劳动教育安排在每周二下午第2节。

4．每学期教学周数为20周，在校学习期间每周总课时31节，岗位实习期间每周总课时40，高级工阶段，第7、8学期周课时为21～29节；

5. 总课时=在校前三年学习时数[40（学年周数）*31（周课时）*3（在校年限）]+在校第四年学习时数[40（学年周数）*X（周课时）*1（在校年限）]+岗位实习课时数（岗位实习周数40*实习周周课时数4

龙岩技师学院中式烹调专业2023级人才培养方案

一、专业信息

（一）专业名称

（二）专业编码

（三）学制年限

（四）就业方向

（五）国家职业技能等级

二、培养目标和要求

（一）培养目标

2. 中级技能

3. 高级技能

4. 技师（预备技师）

（二）培养要求

(三)课程设置

（一）中级技能层级课程表（初中起点三年）

（二）高级技能层级课程表（高中起点三年）

（三）高级技能层级课程表（初中起点五年）

（四）技师（预备技师）层级课程表（高中起点四年）

（五）技师（预备技师）层级课程表（初中起点六年）

三、培养模式

（一）培养体制

（二）运行机制

四、课程安排

（一）中级技能层级一体化课程表（初中起点三年）

（二）高级技能层级一体化课程表（高中起点三年）

（三）高级技能层级一体化课程表（初中起点五年）

（四）技师（预备技师）层级一体化课程表（高中起点四年）

（五）技师（预备技师）层级一体化课程表（初中起点六年）

五、核心课程标准

基础热菜制作课程标准

六、实施建议

（一）师资配置

（二）场地设备

（三）教学资源

（四）教学管理制度

(五)教学方法与手段

七、考核与评价

（一）综合职业能力评价

（二）职业技能评价

（三）就业质量分析

八、毕业要求

（四）毕业前必须至少取得一个与本专业相关的技能等级证书或职业资格证书。

九、附录

龙岩技师学院中式烹调专业
2023级人才培养方案