龙岩技师学院

2019级烹饪专业人才培养方案

日期：2019-08-29 来源：龙岩技师学院作者：管理员

龙岩技师学院

2019级烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

1.专业名称：烹饪

2.专业代码：0501

3.专业方向：中式烹饪

二、入学要求

应（往）届初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限和培养层次

1．基本学制：3+1年

2．办学层次：高级工

四、职业面向

（1）主要就业岗位：面向酒店、饭店等餐饮行业,培养具有一定专业理论、专业技能和一定的社交能力的客家厨师,具有良好的责任心,具有职业生涯发展基础的技能人才。

（2）其他就业岗位：从事中西式面点制作的面点师。

（3）未来发展岗位：经过企业的再培养，还可从事企业本岗位的工作现场管理，能独立完成大型宴会的主厨等工作,具有职业生涯发展基础的高技能人才

专业	序号	对应职业岗位	职业资格证书举例	专业技能方向
中餐烹饪	1	水台（原料清理、选取、宰杀、涨发、初加工等）	中式烹调师初级工	中餐烹调技术
	2	砧板（加工切配、菜肴搭配、码味、挂糊上浆方法等）	中式烹调师中级工	中餐烹调技术
	3	锅台（菜肴制作方法、勺工技术、火候知识、勾芡方法、制汤方法、调味方法、装盘等）	中式烹调师高级工	中餐烹调技术
	4	冷菜（菜肴搭配、食雕与码盘、冷拼技术、卤制灌肠等）	中式烹调师高级工	中餐烹调技术
	5	主管（筵席搭配、营养与药膳搭配、人事管理、成本核算、营销等）	中式烹调师高级工	中餐烹调技术
西式烹饪	6	西厨房厨师	西式烹调师高级工	西餐烹调技术
	7	西饼屋点心师	西式烹调师高级工	西餐烹调技术
	8	餐饮管理	西式烹调师高级工	西餐烹调技术
中西式面点	9	烘焙师	面点师高级工	中西式面点技术
中西式面点	10	面案（中西点心制作，糕饼制作、馅心调制、面包制作等）	面点师高级工	中西式面点技术

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德，人文社会科学素质、创新精神和实践能力，能够运用客家菜肴原料从事中西式烹饪菜点制作与开发，中西式面点制作技术与创新。具有现代厨房管理和宴会设计能力，满足行业一线岗位要求的应用型人才。能胜任中西餐烹饪菜肴制作及餐饮管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握中西式烹调技术、中西面点制作，科学使用烹饪原料等工作任务。具备较强的责任心，质量意识和安全意识，具备中西餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业经营管理知识、新技术和新设备的能力，取得高级工职业资格证书，具有职业生涯发展基础。

（二）培养规格

1．知识结构

（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

（2）中西式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

（6）常用客家菜烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算知识。

（7）烹饪美学的应用知识。

2．能力结构

（1）通用能力

具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；严格执行烹饪设备操作规定，遵守各项烹饪规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。

（2）专业能力

①掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

②能够对客家烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

③熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

④能够安全熟练地使用设备和工具，保证日常的清洁卫生。

⑤能够正确运用烹饪技法制作客家热菜、冷菜，食品雕刻、中西式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

⑥能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

⑦具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

3．素质结构

（1）以良好的心理素质、安全和环保意识，守信、守时、勤奋、吃苦耐劳的精神进行中西烹饪等工作。

（2）以良好的团队精神与同事共同完成菜品中西烹饪、雕刻等。

（3）以严谨、细致的工作作风完成每一次任务。

（4）以良好的沟通协调能力，能独立协调中西烹饪加工过程中出现的问题。

（5）以勇于探索和创新的精神完成中式雕刻、冷菜冷拼等。

（6）以良好的学习能力，能完成一定的管理和培训的工作。

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

（一）公共基础课

1．公共基础必修课

序号	课程名称		课程内容及要求	学时
1	德育	道德法律与人生	依据《技工院校职业道德法律与人生教学大纲》开设，课程对学生进行思想政治教育、道德教育、法制教育、职业生涯和职业理想教育以及心理健康教育，引导学生树立正确的人生观、价值观、世界观，努力践行社会主义核心价值观；增强社会主义法治意识；了解文明礼仪的基本要求、道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强道德意识；掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，成为懂法、守法、用法的公民。德育课教学应遵循“贴近实际、贴近生活、贴近学生”的原则，从学生身心健康发展的规律和中等职业教育培养目标的实际需要出发，注重实践教育、体验教育、养成教育，做到知识学习与能力培养和行为养成相统一，切实增强针对性、实效性和时代感。主要内容包括“谱写崭新篇章”“培养健康心理”“恪守道德规范”“增强法治观念”“走好人生道路”。	40
		经济与政治常识	依据《技工院校经济与政治常识大纲》开设，课程从身常见的经济、政治现象出发，引导学生了解基本的经济、政治常识，探讨其中的道理和规律，丰富自己的知识结构，增强理解经济、政治问题的能力，为将来步入社会、走进职业生活奠定一定的基础。主要内容包括“学会理财和消费”“走近经济圈”“发展中的我国经济”“走进公民的政治生活”“实现全面建成小康社会的目标”等。	30
		职业道德与职业指导	依据《技工院校职业道德与职业指导大纲》开设，课程引导学生了解职业发展基本情况和企业对员工职业品质的要求，把自身发展与企业、国家、社会发展紧密联系起来，规范自身的职业行为，践行社会主义核心价值观，培养自身爱岗敬业、诚实守信的职业精神；理解职业活动中职业态度、职业形象、职业技能和职业素养的基本知识，从而端正职业态度，注重职业形象，增强职业技能，提升职业素养。主要内容包括“职业与成功”“职业支点”“职业与企业”“职业的法律保障”“职业生涯发展”	40
		劳动教育（工匠精神教育、劳模精神教育）	习近平总书记于2018年9月在全国教育大会上明确指出要将劳动教育纳入新时代“培养什么人”这一“教育首要问题”的总体要求之中。本课程遵循学生的认知规律，学习典型、感人的普通劳动者的故事，引导学生从国家、社会、个人三个层面深刻理解工匠精神、劳模精神对中国制造、民族复兴的伟大意义，提高学生对工匠精神、劳模精神的自觉意识，并以实际行动弘扬工匠精神、劳模精神。	30
		毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论	毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论课程主要任务是帮助学生学习毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系的基本内容，帮助学生理解毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系是马克思主义的基本原理与中国实际相结合的两次伟大的理论成果，是中国共产党集体智慧的结晶。通过本课程的学习，培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法分析问题、解决问题的能力，增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领以及各项方针政策的自觉性、坚定性，积极投身到全面建设小康社会的伟大实践。	30
2	语文	语文	课程依据人力资源社会保障部2016年印发的《技工院校语文课程标准》开设，致力于培养学生掌握语文基础知识，发展语文应用能力，全面提升语文素养，培养正确的情感态度与价值观。课程内容包括小说、说明文、议论文、现代诗歌与古诗文阅读五个部分。每个部分分为“阅读与欣赏”、“写作指导”和“综合实践”三个模块。	72
3	数学	数学	《数学》课程的开设以人力资源社会保障部教材办公室组织2016年印发的《技工院校数学课程标准》为依据，数学教材内容面向技能人才培养，反映职业教育特色，致力于为专业学习、岗位工作和职业发展打造良好的支持平台。为满足不同专业类别的需要，教材采用1+3的架构方式，上册为所有专业提供共同的数学基础本学期学习的上册内容，主体内容以数学基础知识和数学基本技能为重。包含了不等式与集合、函数、三角函数、算法初步等数学知识。	72
4	英语	专业英语	课程内容及要求：根据人力资源社会保障部办公厅印发的《技工院校英语课程标准》，英语教学应注重培养学生英语运用能力和通用职业素质，让学生更多地通过实践直接接触各类英语素材，在大量的实践中体会、掌握和运用英语知识解决实际问题并形成通用职业素质，提升人文素养。通过比较真实的英语环境下的学习、生活、工作情境培养学生的英语学习和运用技能。	170
5	计算机基础	计算机基础	本课程重点培养学生基本操作能力与实际应用能力，使学生掌握计算机的基本知识和技能，能将计算机操作的能力应用于工作和生活中，并作为学习其它专业课程的有力工具。通过本课程的学习，使学生了解计算机系统硬件、软件、网络及信息与信息安全的基本本知识，掌握Windows操作系统的使用方法，掌握Office办公软件的应用，提高利用计算机进行综合信息的处理能力，为学习后续课程及计算机在各专业中的应用莫定坚实的基础。	146
6	体育与健康	体育与健康	本课程帮助学生转变健康观念，追求自我健康，制定自己的运动处方，安全有效锻炼，坚持有养运动远离身心疾病。学会预防处理，应对运动损伤养成卫生习惯。	170
7	美术	美术、烹饪美术	《烹调美术》是技工院校烹饪专业国家规划教材配套用书。本书主要内容包括：烹饪美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与纹样、烹饪图案形式美的法则、烹饪菜点的造型与拼摆、烹饪综合造型艺术、烹饪艺术造型示例等	170
8	礼仪礼节	礼仪礼节	《礼仪礼节》掌握餐饮服务礼仪的基本理论和基本技能；掌握酒店和饭店服务的规范要求；了解餐饮服务礼仪的基础知识；培养学生礼仪意识、养成学生遵从礼仪的行为。	74

2．选修课

序号

课程名称

课程内容及要求

学时

心理健康教育

通过本课程学习，引导学生掌握心理健康保健常识，保持健康的心理状态。帮助学生对学习活动的本质建立科学认识,培养学生形成健康积极的学习态度、学习动机,训练学生养成良好的学习习惯,掌握科学的学习方法等;教会学生把握和表达自己的情绪情感,学会有效控制、调节和合理宣泄自己的消极情绪，指导学生正确认识各类关系的本质,并学会处理人际互动中各种问题的技巧与原则；培养健全人格；通过训练和教导帮助学生科学的认识自己,并在自身的发展变化中,始终做到能较好地悦纳自己,如悦纳自己的优势和不足,培养自信、建立良好的自我形象。

社会主义核心价值观

通过本课程学习，理解把握社会主义核心价值观的深刻含义，引导学生树立和培育社会主义核心价值观，懂得要勤于学习、敏于求知,注重把所学知识内化于心,形成自己的见解，学会担当社会责任；要加强道德修养,注重道德实践，做一个德才兼修的人；要善于明辨是非,善于决断选择.树立正确的世界观、人生观、价值观；要扎扎实实干事,踏踏

实实做人，将核心价值观才能内化为自身的精神追求,外化为自觉行动。

（二）专业课

1．专业基础课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	成本核算	本课程主要讲授饮食成本核算的意义和任务、主配料成本核算、调味品和燃烧成本核算、饮食产品成本核算、饮食产品价格的核算、加强成本管理和提高经济效益。同过本课程的学习，使学生掌握饮食业成本核算的基本原理及应用。	74
2	营养卫生	《饮食营养与卫生》是烹饪专业开设的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解烹饪行业概括，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基本理论、基本原料，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题，为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。	74
3	雕刻基础	《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》是技工院校烹饪专业的一门重要的实践技能的专业课。本课程主要为冷盘雕刻打基础，锻炼基本功。	72
4	原料知识	《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。	72
5	酒品与调酒技艺	《酒品与调酒技艺》本课程从实际操作中所涉及的具体酒水知识、服务要点出发，详细介绍了饮料的相关知识；世界各国著名的葡萄酒、蒸馏酒、配制酒的质量等级、种类、特点、产地和饮用服务常识；鸡尾酒和混合饮料的调制等，使学生对调酒与酒品知识有初步认识	24
6	筵席设计与宴会组织	本课程是中式烹调、西式烹调和酒店等专业岗位的必修课程，也是一门专业核心课程。培养学生的实际应用能力和水平，使学生能研制开发设计各种不同类型的宴会设计。激发学生的创造思维、拓展学生视野。注重设计者沟通能力的培养与训练，掌握促销技巧。本课程培养能力主要体现在：专业能力——宴席设计能力、宴席策划能力、宴席管理能力；服务能力——服务意识、服务态度、服务标准、服务技能；销售能力——产品销售意识、产品销售理念、产品销售策略、产品销售技巧。本课程旨在培养复合型高等职业技术人才。	24
7	中西饮食文化	通过学习，使学生通过营养学的相关知识，了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解中西饮食文化区域性；掌握饮食民俗茶饮文化和酒文化中的基本情况。	24
8	餐饮市场营销	本课程以管理理论为指导，根据饭店餐饮市场营销的客观规律，将市场营销理论与餐饮市场运作特点紧密结合，按照餐饮市场营销实际经营活动过程，选择餐饮营销活动中的典型工作任务及必备能力为依据设置学习项目和任务，以当前最新、最实用的管理方法为主要内容，增强教学内容的实用性，既培养了学生的营销服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。	24
9	原料加工技术	本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象对学好烹饪技术掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：鲜活原料的初步加工刀工与原料成形,分档取料与整料去骨、干货原料涨发、配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。通过教，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方，学会配菜的制作。	326

2．专业技能课

（1）中式烹饪课程方向

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	客家名菜制作/客家创新制作	通过本课程学习，使学生了解客家菜肴的概况、特点、制作要求等关知识，初步具有制作传承和发展客家菜肴的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，运用所学的专业技术结合客家菜肴的制作工艺。	24
2	中餐烹调技术	《中餐烹调技艺》是技工院校的一门重要的专业课，本课程介绍的内容有：中式烹调概述、鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜配菜、火候知识、调味和制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介和快餐基础知识。通过学习本课程，使学生能初步掌握烹调的基本内容，为以后的实践工作打下坚实的基础。	392
3	雕刻	《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》是技工院校烹饪专业的一门重要的实践技能的专业课。本课程主要介绍冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识；冷菜的制作方法；冷盘拼制方法；食品雕刻的方法；菜肴的盘饰及果盘制作；筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新。通过本课程的学习，使学生掌握有关冷菜、冷拼的基础知识，食品雕刻的各类方法，为学生以后的工作奠定重要的基础。	98

（2）西式烹饪方向

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	西式烹调工艺	《西式烹调工艺》本课程主要通过西式烹饪技艺的训练，主要包括：西式烹调的基本烹调法；西方各国不同菜系的主要特点烹调方法。使学生接受饭店业的厨房职业和基本技术的训练，提高西餐烹饪中冷、热、开胃菜、汤类、主菜及甜品的动手能力以及在原料处理、烹饪方法方面的分析及解决问题的能力	222
2	西式面点技艺	主要通过西式面点制作的训练，主要包括西式面点的基本制作方法；西方各种类型点心的制作程序；基本生坯制作手法和成熟方法的掌握。	196
3	西式烹饪技艺	本课程主要通过西式烹饪技艺的训练，主要包括：西式烹调的基本烹调法；西方各国不同菜系的主要特点烹调方法。使学生接受饭店业的厨房职业和基本技术的训练，提高西餐烹饪中冷、热、开胃菜、汤类、主菜及甜品的动手能力以及在原料处理、烹饪方法方面的分析及解决问题的能力。	48
4	西餐名菜制作/西餐创新制作	主要通过对欧洲的法国、意大利、英国、德国、俄国等国家的传统知名菜肴开展历史的知识性介绍，制作方法讲解和操作演示以及学生制作训练等。	48

（3）中西式面点方向

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	裱花课程	蛋糕裱花以奶油霜、豆沙、蛋白膏等与传统的鲜奶油一起出现在各种裱花蛋糕中，但是一些基础的裱花技法和配色、设计等，在裱花蛋糕中却有共性，根据蛋糕裱花流行趋势和市场需要，配色方法、花嘴介绍、装饰技巧和手法等讲解。	122
2	烘焙课程	本教材由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材以《国家职业标准·烘焙工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。　　本教材详细介绍了初级、中级、高级烘焙工要求掌握的*实用知识和技术。全书分为初级、中级、高级三个部分，各部分内容都包括基础知识、工艺基础知识、制作工艺、操作实例4个模块。	220
3	中西面点制作技术	本课程主要内容是讲授中式等面点制作基本功训练、煮制、蒸制面点的操作技能；煎制炸制面点的操作技能；烙制、烤制和炒制面点的操作技能；宴席面点设计及制作、西式面点、各地风味流派面点等。是一门既涉及动物学、植物学、微生物学、食品化学、营养学、卫生学、美术等理论内容，又和烹饪原料加工技术、烹调技术内容相结合的一门综合性的烹饪工艺。通过本课程的学习与训练，使学生掌握中西式面点的各种制作技巧及基本功训练。	172

3．实习课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	校外工学交替实习	校外实训基地进行后厨、餐厅、前厅等各部门的跟岗实训。	1160
2	校外顶岗实习	在相关烹饪专业岗位进行顶岗综合实习	1520

4．专业技能选修课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	企业文化	本课程通过讲座的形式，聘请合作企业的负责人进校园给讲授企业文化，实现从校园到企业的无缝对接。	10
2
3
4

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

专业理论教学占总学时的三分之一，允许根据本专业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，按实际情况调整课程开设顺序，必须保证学生修完本方案确定的公共基础课程的必修内容和学时。

专业课学时一般占总学时的三分之二，其中认知实习可安排在第一学年，中级工跟岗实习安排在第二学年，顶岗实习安排在第三学年；高级工跟岗实习安排在第三学年，顶岗实习安排在第四学年；根据技工院校部颁教学计划，原则上学生顶岗实习仍为一年，在确保学生实习总量的前提下，可根据专业实际需要，集中或分阶段安排实习时间。

（二）学时比例表

课程类型	公共基础课		专业技能课
课程	公共基础必修课	公共基础选修课	专业核心课	专业（技能）方向课	专业实践课（实训实习课）	专业选修课
课程类别	必修课	选修课	必修课	限选课	必修课	选修课
学时	946	20	920	514	3406	10
比例（%）	17.3	0.5	16.8	9.4	62.3	0.25

（三）教学时间分配表

初中起点四年制

学期	教学	复习考试	军训	入学教育（认识实习）	工学交替跟岗实习	工学交替顶岗实习	毕业教育	技能鉴定	合计	备注
一	17	1	1	1					20	含开学前军训一周
二	17	1							18
三	19	1							20
四	16	1						1	18	中级工鉴定
五	0	0			25				25
六	11	1			4		1	1	18	高级工鉴定
七	0	0				20			20
八	0	0				18			18
总计	80	5	1	1	29	38	1	2	157

八、教学保障

（一）师资队伍

现有专业教师10人，其中高级讲师2人，讲师3人，研究生学历3人，专业教师队伍整体年龄结构、学历结构、职称结构合理。

（二）教学设施

1．校外实训场地

根据校外实习基地建设的条件要求和专业顶岗实习岗位的安排，校外实习基地应该能够提供足够的实习岗位，以充分满足教学需要。

序号	名称	功能及开出的主要实训项目	实践教学条件
1	龙岩万达嘉华酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
2	龙岩佰翔京华酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
3	龙岩华美达龙州酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
4	龙岩中元大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
5	龙岩荣顺国际大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
6	龙岩中凯国际酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
7	龙岩市最佳西方财富酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
8	龙岩荣誉国宴楼	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
9	龙岩纯萃餐饮有限公司	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
10	龙岩客家大院	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
11	龙岩独一处客家餐饮有限公司	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
12	月满楼	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
13	厦门宝龙铂尔曼大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
14	桂福龙	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
15	山海酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
16	酸柠檬	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善

（三）教学资源

为了满足工学结合优质核心课程建设需要，推进项目引导、学做一体的课程教学改革，在已有教材建设的基础上，组织专业骨干教师编写专业一体化课程校本教材，着力抓好烹饪类客家厨师培养一体化专业核心课程的特色教材及相应配套工作页的建设工作。

（四）数字资源建设

网络课程资源包的开设，学生可通过学习星直接在手机上学习网络课程内容，教师在后台直接了解学生的学习进度、作业完成情况、考核评价情况。

九、教学模式

“一体化”教学模式是将理论教学和实践学习结合成一体的教学模式，依据教师为主导，学生为主体的原则，全班学生以５～６人为一小组。以小组学习为主，以正面课堂教学和独立学习为辅，根据需要三种方式交替进行，行动导向教学法始终贯穿教学全过程，以体现“促进学生认知能力发展和建立职业认同感相结合，科学性与实用性相结合，符合职业能力发展规律与遵循技术、社会规范相结合，学校教学与企业实践相结合”的核心特征。

十、教学方法与手段

1．基于任务引领的烹饪课程教学模式创新，课程教学模式是以实训室为基本框架构建学习领域，形成一个相互关联、网络状分布的教学平台。

2．以项目引导的个案教学为特征，具有融合性、开放性、互动性、可选择性的特征。烹饪专业实践教学与社会实践教学相结合模式通过项目化教学实践，使学生提高设计思维和动手能力。

3．以强化技术应用能力、培养高技能人才为目标，大力推行“学做结合”的教学方式，组织学生在实际工作环境和实际工作过程中进行演练，有效提高学生的职业知识、就业能力和职业素质。

十一、教学评价

改变与企业要求不一致的考核方式，力求考核内容与课程标准相一致，过程评价和结果评价相结合，倡导灵活多样的考核方式。在实践为主的课程中，参照企业对项目的评价方式，推行等级评价方式。生产性实训和顶岗实习的考核评价由企业指导教师和相关企业领导人员共同负责。

考试课课程按百分制考评,60分为合格。考查课课程的评价方法,建议在教学中按学习任务评分,各学习任务评价标准参照各课程标准，评定为优、良、及格、不及格四个等级,作为该考查课程的考核成绩计入学籍档案。评价过程中,应注意以下几点：

1．结合课堂提问、现场操作、课后作业、模块考核等手段,加强实践性教学环节的考核,加强平时考核的力度，注重过程考核。

2．强调理论与实践一体化评价,引导学生进行学习方式的改变。

3．强调课程结束后,结合真实产品综合评价,充分发挥学生的主动性和创造力,并注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。

十二、毕业要求

按教学计划完成所有课程，且成绩合格，学分达标，取得相应的技能证书。