西式烹调专业人才培养方案

日期：2021-08-29 来源：龙岩技师学院作者：管理员

一、专业基本信息

1．专业名称：烹饪（西式烹调方向）

2．专业编码：0502

二、培养规格

1.招生对象：初中毕业生或具有同等学力者

2.标准学制：5年

3.培养层次：5年制高级工

4.学制年限：五年制（初中）

三、培养目标

本专业培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定的创业能力，满足餐旅服务行业需求的应用型、复合型的中级西餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。培养模式：将传统的学徒培训方式和中等职业院校教育结合起来，将课堂搬进企业，企业师傅和学校老师共同来培养学生的实践工作能力和综合素养。

四、毕业标准

（一）知识结构

1.基础知识

（1）基础知识

中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

（2）专业知识

①西式烹饪基础理论及专业知识和专业操作技能。

②餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

③厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

④有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

⑤常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算知识。

⑥烹饪美学的应用知识。

2.能力结构

（1）通用能力

具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；严格执行烹饪设备操作规定，遵守各项烹饪规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。

（2）专业能力

①能进行烹饪原料的鉴别、初加工和切配。

②能进行常见的菜品制作。。

③掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷热菜肴及面点产品。

④能进行厨房生产成本核算和厨房管理。

⑤能对烹饪设备进行操作及简单维护。

⑥能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

⑦具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

（3）素质结构

①以良好的心理素质、安全和环保意识，守信、守时、勤奋、吃苦耐劳的精神进行中式烹饪等工作。

②以良好的团队精神与同事共同完成菜品西式烹饪、冷菜等制作。

③以严谨、细致的工作作风完成每一次任务。

④以良好的沟通协调能力，能独立协调中式烹饪加工过程中出现的问题。

⑤具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。

⑥具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

五、职业（岗位）面向职业资格

（一）职业面向

1.主要就业岗位：主要面向旅游、餐饮等服务业的大中型宾馆、酒店、餐厅及企事业单位、个体餐饮经营、食堂、中央厨房等，从事西式烹调、面点制作、营养设计及厨房餐厅的管理、设备养护等工作。。

2.其他就业岗位：从事西厨房不同岗位的厨师。

3.未来发展岗位：经过企业的再培养，还可从事企业本岗位的工作现场管理，有统筹协调、团结协作的能力，可以胜任餐饮主管、主厨、总监等工作，具有职业生涯发展基础的高技能人才。

（二）职业资格

西式烹调师高级职业资格证书（三级）

中式烹调中级工职业资格证书（四级）

六、课程设置及要求

本专业学习中学生应学习的主干课程有：《语文》、《数学》、《英语》、《德育》等，其中专业核心课程：《西餐烹调技艺》、《西餐冷菜制作与食品雕刻》、《西式面点制作技术》基础核心课程有：《成本核算》、《烹饪原料知识》、《营养与卫生》、《原料加工技术》、《餐饮经营与管理》、《烹饪英语》等。

（一）公共基础课

序号	课程名称		课程内容及要求	学时
1	德育	道德法律与人生	依据《技工院校职业道德法律与人生教学大纲》开设，课程对学生进行思想政治教育、道德教育、法制教育、职业生涯和职业理想教育以及心理健康教育，引导学生树立正确的人生观、价值观、世界观，努力践行社会主义核心价值观；增强社会主义法治意识；了解文明礼仪的基本要求、道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强道德意识；掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，成为懂法、守法、用法的公民。德育课教学应遵循“贴近实际、贴近生活、贴近学生”的原则，从学生身心健康发展的规律和中等职业教育培养目标的实际需要出发，注重实践教育、体验教育、养成教育，做到知识学习与能力培养和行为养成相统一，切实增强针对性、实效性和时代感。主要内容包括“谱写崭新篇章”“培养健康心理”“恪守道德规范”“增强法治观念”“走好人生道路”。	40
		经济与政治常识	依据《技工院校经济与政治常识大纲》开设，课程从身常见的经济、政治现象出发，引导学生了解基本的经济、政治常识，探讨其中的道理和规律，丰富自己的知识结构，增强理解经济、政治问题的能力，为将来步入社会、走进职业生活奠定一定的基础。主要内容包括“学会理财和消费”“走近经济圈”“发展中的我国经济”“走进公民的政治生活”“实现全面建成小康社会的目标”等。	40
		职业道德与职业指导	依据《技工院校职业道德与职业指导大纲》开设，课程引导学生了解职业发展基本情况和企业对员工职业品质的要求，把自身发展与企业、国家、社会发展紧密联系起来，规范自身的职业行为，践行社会主义核心价值观，培养自身爱岗敬业、诚实守信的职业精神；理解职业活动中职业态度、职业形象、职业技能和职业素养的基本知识，从而端正职业态度，注重职业形象，增强职业技能，提升职业素养。主要内容包括“职业与成功”“职业支点”“职业与企业”“职业的法律保障”“职业生涯发展”	40
		习近平新时代中国特色社会主义思想三十讲社会主义核心价值观教育读本（2018）	该课程把握时代脉搏，围绕社会主义核心价值观，系统地阐释了中职学生思想道德教育的目标、内容及意义，同时提供科学的方法，通过开展活动，向学生渗透核心价值观的思路，将社会主义核心价值观与各项活动结合起来，与行为习惯培养起来，努力培养学生积极的人生态度，健康的心理情感、高尚的道德品质。	40
		毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论	毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论课程主要任务是帮助学生学习毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系的基本内容，帮助学生理解毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系是马克思主义的基本原理与中国实际相结合的两次伟大的理论成果，是中国共产党集体智慧的结晶。通过本课程的学习，培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法分析问题、解决问题的能力，增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领以及各项方针政策的自觉性、坚定性，积极投身到全面建设小康社会的伟大实践。	40
2	语文	语文	课程依据人力资源社会保障部2016年印发的《技工院校语文课程标准》开设，致力于培养学生掌握语文基础知识，发展语文应用能力，全面提升语文素养，培养正确的情感态度与价值观。课程内容包括小说、说明文、议论文、现代诗歌与古诗文阅读五个部分。每个部分分为“阅读与欣赏”、“写作指导”和“综合实践”三个模块。	40
3	历史	中国历史	根据党的十八大精神和教育部的重要工作指示，结合中职一线教学现状和学生实际开设的一门课程。主要是让学生认识我国近代史，认识世界，并在学生掌握历史知识之后能够更加主动地认识世界、改造世界。对职业院校学生通过对中国历史课程的学习，既提高学生的文学素养，增长他们的课外知识，又能让学生了解中华传统文化的精华，并产生深深的民族自豪感和荣誉感。	40
4	数学	数学	《数学》课程的开设以人力资源社会保障部教材办公室组织2016年印发的《技工院校数学课程标准》为依据，数学教材内容面向技能人才培养，反映职业教育特色，致力于为专业学习、岗位工作和职业发展打造良好的支持平台。为满足不同专业类别的需要，教材采用1+3的架构方式，上册为所有专业提供共同的数学基础本学期学习的上册内容，主体内容以数学基础知识和数学基本技能为重。包含了不等式与集合、函数、三角函数、算法初步等数学知识。	80
5	英语	烹饪英语	根据人力资源社会保障部办公厅印发的《技工院校英语课程标准》，英语教学应注重培养学生英语运用能力和通用职业素质，让学生更多地通过实践直接接触烹饪英语环境，在大量的实践中体会、掌握和运用英语知识解决实际问题并形成通用职业素质，提升人文素养。《烹饪英语》通过比较真实的英语环境下的学习、生活、工作情境培养学生的英语学习和运用技能。	40
6	计算机基础	计算机基础	本课程重点培养学生基本操作能力与实际应用能力，使学生掌握计算机的基本知识和技能，能将计算机操作的能力应用于工作和生活中，并作为学习其它专业课程的有力工具。通过本课程的学习，使学生了解计算机系统硬件、软件、网络及信息与信息安全的基本本知识，掌握Windows操作系统的使用方法，掌握Office办公软件的应用，提高利用计算机进行综合信息的处理能力，为学习后续课程及计算机在各专业中的应用莫定坚实的基础。	40
7	体育与健康	体育与健康	本课程帮助学生转变健康观念，追求自我健康，制定自己的运动处方，安全有效锻炼，坚持有养运动远离身心疾病。学会预防处理，应对运动损伤养成卫生习惯。	200
8	礼仪礼节	礼仪礼节	《礼仪礼节》掌握餐饮服务礼仪的基本理论和基本技能；掌握酒店和饭店服务的规范要求；了解餐饮服务礼仪的基础知识；培养学生礼仪意识、养成学生遵从礼仪的行为。

（二）专业课

1.专业基础课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	成本核算	本课程主要讲授饮食成本核算的意义和任务、主配料成本核算、调味品和燃烧成本核算、饮食产品成本核算、饮食产品价格的核算、加强成本管理和提高经济效益。同过本课程的学习，使学生掌握饮食业成本核算的基本原理及应用。	80
2	营养卫生	《饮食营养与卫生》是烹饪专业开设的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解烹饪行业概括，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基本理论、基本原料，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题，为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。	80
3	冷菜与食雕	《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》是技工院校烹饪专业的一门重要的实践技能的专业课。本课程主要为冷盘雕刻打基础，锻炼基本功。	80
4	原料知识	《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。	80
5	酒品与调酒技艺	《酒品与调酒技艺》本课程从实际操作中所涉及的具体酒水知识、服务要点出发，详细介绍了饮料的相关知识；世界各国著名的葡萄酒、蒸馏酒、配制酒的质量等级、种类、特点、产地和饮用服务常识；鸡尾酒和混合饮料的调制等，使学生对调酒与酒品知识有初步认识	40
6	筵席设计与宴会组织	本课程是中式烹调、西式烹调和酒店等专业岗位的必修课程，也是一门专业核心课程。培养学生的实际应用能力和水平，使学生能研制开发设计各种不同类型的宴会设计。激发学生的创造思维、拓展学生视野。注重设计者沟通能力的培养与训练，掌握促销技巧。本课程培养能力主要体现在：专业能力——宴席设计能力、宴席策划能力、宴席管理能力；服务能力——服务意识、服务态度、服务标准、服务技能；销售能力——产品销售意识、产品销售理念、产品销售策略、产品销售技巧。本课程旨在培养复合型高等职业技术人才。	40
7	中西饮食文化（客家文化）	通过学习，使学生通过营养学的相关知识，了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解中西饮食文化区域性；掌握饮食民俗茶饮文化和酒文化中的基本情况。	80
8	餐饮市场营销	本课程以管理理论为指导，根据饭店餐饮市场营销的客观规律，将市场营销理论与餐饮市场运作特点紧密结合，按照餐饮市场营销实际经营活动过程，选择餐饮营销活动中的典型工作任务及必备能力为依据设置学习项目和任务，以当前最新、最实用的管理方法为主要内容，增强教学内容的实用性，既培养了学生的营销服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。	80
9	原料加工技术	本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象对学好烹饪技术掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：鲜活原料的初步加工刀工与原料成形,分档取料与整料去骨、干货原料涨发、配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。通过教，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方，学会配菜的制作。	240

2.专业技能课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	西式烹调技艺	《西式烹调技艺》课程主要通过西式烹饪技艺的训练，主要包括：西式烹调的基本烹调法；西方各国不同菜系的主要特点烹调方法。使学生接受饭店业的厨房职业和基本技术的训练，提高西餐烹饪中冷、热、开胃菜、汤类、主菜及甜品的动手能力以及在原料处理、烹饪方法方面的分析及解决问题的能力	280
2	西式面点技艺	主要通过西式面点制作的训练，主要包括西式面点的基本制作方法；西方各种类型点心的制作程序；基本生坯制作手法和成熟方法的掌握。	360
3	西餐名菜制作/西餐创新制作	主要通过对欧洲的法国、意大利、英国、德国、俄国等国家的传统知名菜肴开展历史的知识性介绍，制作方法讲解和操作演示以及学生制作训练等。	80
4	西餐菜品设计	使学生在已经掌握西式热菜、冷菜和面点的基础知识及相关的基本技能的基础上，学会最新西餐菜品的工艺设计、装饰设计、菜单设计、宴席设计、操作加工设计与开发，以及对新产品的定价、质量监控、菜品推销等基本知识与技能，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代烹饪技术的能力，提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。	80

3.实习课

序号	课程名称	课程内容及要求	学时
1	校外跟岗实习（工学交替）	学生在一年级学完本专业基础理论知识和基本操作技能后，深入企业，认识企业岗位的工作要求，已经需要具备的专业知识，为接下来在校学习提供更加明确的方向。	1798
2	西式烹调中级工技能鉴定训练	熟练掌握西式烹饪专业各项基本操作技能，包括勺工、勺法熟练，掌握西餐原料初步熟处理、火候、调味、沾皮控制和少司、热汤、套菜的调制、西餐热菜装盘技法等炉台烹调的综合技能技法；达到鉴定西式烹调师中级工的标准。	112
3	西式烹调高级工技能鉴定训练	在西式烹调中级技能掌握的基础上，熟练应用所学知识、技能，提高西式烹调菜品制作操作技能、技巧，提高西式烹调制作工艺技术。达到国家职业技能鉴定面点师高级工的标准。	150
5	顶岗实习	学生在校内完成规定的理论学习和达到相应专业的操作技能水平后，深入企业，根据企业的岗位要求，进行跟岗综合实习，达到企业要求。	800

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

本专业学习中，每学期安排20周，学生应修完本方案确定的公共基础课、专业基础课、专业核心课所有必修课，完成规定学时，并参加规定的跟岗实习、顶岗实习，完成规定学时。其中认识实习（综合实习）安排在第一学年上学期，跟岗实习安排在第二学年的下学期、第三学年上下学期、第四学年的上学期，顶岗实习安排在第五学年下学期一年。理论课与实践课学时占比为三分之一。

（二）各学年教学周数安排

学期	教学	复习考试	军训	（短期跟岗）	工学交替跟岗实习	工学交替顶岗实习	毕业教育	技能鉴定	合计	备注
一	17	1	1	1					20	含开学前军训一周
二	19	1							20
三	0	0			20				20
四	18	1						1	20	中级工鉴定
五	0	0			20				20
六	19	1							20
七	0	0			20				20
八	18	1						1	20	高级工鉴定
九	0	0			20				20
十	0	0				20			20
总计	128	8	1	1	80	20	1	2	200

（三）课程设置及学时分配

	公共基础课		专业基础课		专业核心课		专业拓展课		集中实践			合计
	必修	选修	必修	选修	必修	选修	必修	选修	跟岗	毕业设计	顶岗	合计
学时数	680	40	1160	40	880		232		1488	28	800	5348
比例	14.8%	0.87%	25.2%	0.87%	16.6%		5%		23.2%	0.4%	12.5%	99.44%

四、实施性计划表

八、教学保障

（一）师资队伍

课程配套的师资按照专业教学团队的形式进行组建，教师团队应具备教育观念新、教学水平高、实践能力强、师德高尚、爱岗敬业、专兼结合、双师型结构，具有一体化课程教学组织实施能力。

（二）教学设施

1．校内实训场地

校内实训场地应按照完成专业核心课程教学、满足“教、学、做”一体化教学需要进行配置。专业实训室建设成集教学、生产、培训、技术服务和职业技能鉴定五位一体的综合性教学生产基地。见表：

实训场地名称	主要设备配置	主要实训项目
西餐实训室	四眼炉、万能蒸烤箱、暖碟炉、冰箱、操作台、五色砧板、碗柜、刀柜、扒炉、雪花机	西餐热菜制作、西式点心制作、冷菜制作。
一体化实训室	二眼炉、冰箱、操作台、五色砧板、扒炉、炸炉、一体机、六边课桌椅。	教师演示、示范、公开课。

2．校外实训场地

根据校外实习基地建设的条件要求和专业顶岗实习岗位的安排，校外实习基地应该能够提供足够的实习岗位，以充分满足教学需要。

序号	名称	功能及开出的主要实训项目	实践教学条件
1	龙岩万达嘉华酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
2	龙岩佰翔京华酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
3	龙岩华美达龙州酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
4	龙岩中元大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
5	龙岩荣顺国际大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
6	叶觅西餐厅	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
7	龙岩市最佳西方财富酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
8	龙岩荣誉国宴楼	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
9	龙岩纯萃餐饮有限公司	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
10	龙岩客家大院	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
11	龙岩独一处客家餐饮有限公司	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
12	通诺佰宴文化有限公司	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
13	厦门宝龙铂尔曼大酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
14	桂福泷	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
15	加里西餐厅	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
16	酸柠檬	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善
17	厦门宴遇酒店	教学观摩、实习见习	设施设备及师资完善

（三）教学资源

1.教材建设

为了满足工学结合优质核心课程建设需要，推进项目引导、学做一体的课程教学改革，在已有教材建设的基础上，专业一体化课程组织专业骨干教师编写校本教材，着力抓好烹饪一体化专业核心课程的特色教材及相应配套工作页的建设工作。

2.数字资源建设

教学资源指便于学生完成各项学习任务，能够从外界获取的各类软硬件资源，形成的教学资源库，包括网络资料、专业技术资料、作业指导书、设备说明书、设备使用手册、传统教材以及引导学生学习和工作的工作页等。同时，为了提高专业教学的开放性和充分利用专业优质教学资源，应将专业核心课程建成网络课程，以便学生自主学习和教师下载相关资料进行教学。网络课程包含电子教案、题库、在线测试、师生互动等内容。

（四）教学方法

公共基础课采用模块教学，专业基础课采用讲授、演示、练习等教学方法，专业技能课、实践课尽量采用一体化教学。

1．强化案例教学或项目教学,注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣,使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。

2．以学生为本,注重“教”与“学”的互动。通过设计典型活动项目,由教师提出要求或示范,组织学生进行活动,让学生在活动中提高实际操作能力。

3．注重职业情景的创设,提高学生岗位适应能力。

4．教师必须重视实践,更新观念,为学生提供自主发展的时间和空间,积极引导学生提升职业素养,努力提高学生的创新能力。

（五）学业评价

采用过程考核与期末考核相结合的评价方法。一体化课程考核与评价应突出能力考评原则，综合考虑国家职业标准、企业岗位胜任力和学生职业生涯发展等因素，将教学过程中的形成性评价和基于企业工作任务的真实性评价相结合，突出职业效度。

课程的考核应打破传统的单纯依靠笔试考核的方式，可采用笔试、口试、实操、作品展示、成果汇报、演讲等多种方式进行。强调过程考核和实际应用能力考核，包括平时考核和模块末期考核，即形成性评价和总结性评价：形成性评价,是在教学过程中对学生的学习态度和各类作业情况进行的评价，由学生自评成绩、组内学生互评成绩和教师考评成绩三部分组成；总结性评价,是在教学模块结束时,由职业技能鉴定部门、企业、学校共同完成总结性考核，对学生整体技能情况的评价，考核的内容采用学生未学过的、且与已学过的难度相近的任务作为考核评价的载体。

必修（考试课）课程按百分制考评,60分为合格。

选修（考查课）课程的评价方法,建议在教学中按学习任务评分,各学习任务评价标准参照各课程标准，评定为优、良、及格、不及格四个等级,作为该选修课程的考核成绩计入学籍档案。

评价过程中,应注意以下几点：

1.结合课堂提问、现场操作、课后作业、模块考核等手段,加强实践性教学环节的考核,加强平时考核的力度，注重过程考核。

2.强调理论与实践一体化评价,引导学生进行学习方式的改变。

3.强调课程结束后,结合真实产品综合评价,充分发挥学生的主动性和创造力,并注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。

（六）质量管理

掌握必须的公共文化基础课，具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质达到合格标准。全面掌握与本专业有关的基础知识，掌握本专业所必须的专业技能，能胜任西式烹调菜品制作、产品创新研发、产品质量管理等工作任务，具备较强的责任心，质量意识和安全意识，具备西式烹调制作技术、烹饪工艺、食品卫生与安全基本知识，取得西式烹调师国家职业资格中、高级职业资格证书。

九、毕业要求

学生在规定学制年限内按时修完教学计划规定的全部课程，符合以下条件者准予毕业，并经人力资源和社会保障行政主管部门验印、由学校颁发的技工学校（或高级技工学校、技师学院）毕业证书。

（一）操行成绩合格及以上；

（二）学业成绩合格、毕业设计合格；

（三）获得本专业相关工种、与培养目标相同级别的职业资格证书。