第1学期

第2学期

第3学期

第4学期

第5学期

第6学期

第7学期

第8学期

第

9

学期

第10学期

1

高级技能人才

德育（劳动教育、工匠精神教育、道德法律与人生）

28

28

2

德育（经济与政治常识）

32

32

3

德育（职业道德与职业指导）

20

20

4

德育（毛泽东思想和中国特色社会主义理论）

20

20

5

体育与健康

196

28

32

32

20

24

20

20

20

6

语文

36

36

7

英语（新模式英语）

48

48

8

英语（专业英语）

40

40

9

数学（基础数学、专业类数学）

32

32

10

通用素质（含创业创新教育）

300

28

32

32

40

48

40

40

40

11

中国历史

32

32

12

计算机基础与应用

64

32

32

13

雕刻基础

76

36

40

14

冷拼与雕刻

240

40　

40　

40

40　

40　

40　

15

调饮技艺

120

40　

40　

40　

16

客家菜制作

120

40

40

40

17

中餐烹调技术

1080

160

160

160

200

200

200

18

原料加工技术

228

108

120

19

原料知识

76

36

40

20

营养与卫生

76

36

40

21

烹调技术基本功

40

40

22

宴席设计

120

40

40

40

23

餐饮市场营销

120

40

40

40

24

礼仪礼节

76

36

40

25

烹饪工艺美术

316

36

40

40

40

40

40

40

40

26

客家文化

156

36

40

40

40

27

成本核算

120

40

40

40

28

面点制作技术基本功

112

72

40

29

烘焙课程

120

40

40

40

30

客家传统小吃

180

60

60

60

31

跟岗实习

960

240

240

240

240

32

顶岗实习

800

800

33

中级工技能鉴定训练

30

30

34

高级工技能鉴定训练

60

60

35

毕业教育

30

30

36

班会与劳动

236

36

40

40

24

24

24

24

24

37

军训

30

30

38

入学教育

30

30

总学时

6400

612

600

568

514

784

844

784

624

240

830

典型工作任务描述

烹饪原料的初加工就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工过程。

在饮食企业，采购人员根据企业经营的菜点品种购进原材料，由初加工人员在初加工岗位对原料进行初加工，采用的初加工方法主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等。在初加工过程中，还应考虑到原料卫生状况的变化情况，以及其他加工过程引起原料卫生状况的变化情况和预防措施等。初加工人员将加工好的原材料妥善保管，为菜肴的切配做好准备。

工作内容分析

工作对象：

•领取工作任务书

•阅读工作任务书，明确工作任务

•准备加工工具、餐具等

•领取原料，进行摘剔、刮削、整理等初加工

•按照标准、要求进行加工、切配，进行初步熟处理，为进一步烹调做好准备

•归还刀具、餐具

•废弃料处理

•剩余调料保管

•清扫现场

•填写记录

工具、材料、设备与资料：

•工具：砧板、刀具、餐具、抹布、盛器、废料盆等

•材料：各种烹饪原料

•设备与资料：炒灶、蒸箱、初加工岗位要求、设备安全操作规程等

工作方法：

原料的选择方法

原料的加工方法

劳动组织方式：

•独立工作

•从生产主管领取任务书

•从仓库领取原料、加工工具等

•向师傅请教

•向指导教师咨询

•加工完成后，交指导教师讲评

工作要求：

•能按照企业规定穿戴劳保用品，执行劳动保护规定

•能按照工作任务书和工艺规程要求，完成原料的初加工，规范操作

•在初加工过程中，注重节约用料，物尽其用，不浪费原料，具有一定的质量和成本意识

•遵守企业的各种规章制度

•能阅读工作任务书，明确加工数量、明确质量标准，保证加工质量

•有创新思想

•能与他人进行有效沟通

•始终保持工位卫生，养成良好卫生习惯

课程目标

1.根据生产需要，安排好本部门初加工、切配等各岗位的工作，按规格标准进行各项初加工工作，保证加工原料及时供给。

2.熟悉各种动物原料的性质和保管方法，熟悉其质地、特征，活养品种要防止其死亡，减少原料的损耗。宰杀时的动作要熟练，提高出品率。宰杀的各种动物内脏要清洗干净，出净血污，无残刺残骨，符合烹调要求。

3.熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原料，准确控制成本。

4.根据客情及时订购各类原料，协助把好原料进货的数量、质量关。

5.主动征询厨房原料的使用情况，不断研究和改进加工工艺，对本店新开发菜肴的原料进行加工试验，制定标准。

6.搞好初加工的卫生，做好初加工的收尾工作，做好加工设备的保养工作。

学习内容

主要包括：水产鲜活原料的初加工、禽类鲜活原料的初加工、家畜内脏和四肢鲜活原料的初加工、植物性鲜活原料的初加工。禽类原料的分档、水产原料的分档、畜类原料的分档等。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

常见鲜活烹饪原料的初步加工

32

2

禽、畜、水产烹饪原料的出肉加工

20

3

普通干货原料的发制

20

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应能正确使用各种刀具，对所用烹饪原料有一定的了解，掌握刀工刀法。

2.教师应掌握初加工工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原材料，学生认知普通烹调原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计初加工工艺流程。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行初加工。

（5）教师对学生的设计方案进行点评。

（6）教师讲解初加工的方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成初加工。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点：常见原料的加工方法。

难点：初加工的基本要求。

教学考核

通过本课程的学习，学生应该能在规定的时间内独立完成初加工任务，并达到以下目标要求：

1.加工出的植物性原料整齐干净，无杂物，无虫卵，符合烹调要求。

2.在规定时间内完成动物性原料的宰杀，符合烹调要求。

3.发制好的原料要最大限度地恢复原有的松软、鲜嫩的状态，无硬心、无杂质，符合烹调要求；除去原料中的气味和杂质；合乎食用要求，利于消化和吸收。

学习任务情境

烹饪原料的初加工，就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工过程。厨房初加工岗位接受工作任务，领取原料，根据菜肴质量要求，对各种鲜活原料———蔬菜、常见禽、畜、水产类原料进行摘剔、宰杀、洗涤等初步加工，为切配岗位精加工做好准备工作。

根据以上初加工实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的初加工任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板等相关工具设备，按照操作规程完成烹饪原料的初步加工任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成初步加工任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.能够独立完成常见蔬菜原料的初加工。

2.能够独立完成常见家禽、家畜内脏及四肢的初加工。

3.能够独立完成常见水产原料的初加工。

4.能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习内容

1.常见蔬菜原料的初加工

（1）叶菜类：青菜、菠菜、空心菜等。

（2）茎菜类：茭白、竹笋、洋葱等。

（3）根菜类：萝卜、山药、根用芥菜等。

（4）花菜类：花椰菜、韭花、黄花菜等。

（5）果菜类：茄子、青椒、番茄等。

（6）实用菌类：香菇、金针菇、木耳等。

2.常见家禽原料的初加工

（1）鸡、鸭的初加工：宰杀、烫毛、开膛、去内脏、洗涤。

（2）家禽内脏的洗涤初加工。

3.家畜内脏及四肢的洗涤加工

（1）盐醋搓洗。

（2）里外翻洗。

（3）灌水冲洗。

（4）清水漂洗。

（5）刮剥洗等。

4.常见水产原料的初加工

（1）梭形鱼类原料如鲤鱼、黄鱼的初加工：刮鳞、去鳃、开膛、去内脏、洗涤。

（2）圆筒形鱼类原料如鳝鱼、鳗鱼的初加工：鳝鱼的生杀、熟杀。

（3）虾、蟹、贝类原料的初加工。

（4）其他水产原料的初加工：甲鱼的宰杀加工。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能正确使用各种加工工具，对所用烹饪原料有一定的了解，掌握普通原料初加工技术。

2.教师应掌握家禽、水产类等烹饪原料的加工工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）家禽原料的选择与初加工。

（2）水产原料的选择与初加工。

难点

（1）常见水产类原料的初加工。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办，法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成家禽及水产类原料的初加工，具体内容如下：

（1）能够正确选择所适用的家禽及水产类原料。

（2）能够根据菜肴要求，独立完成家禽和水产原料的初加工。

（3）了解初步加工的基本方法和要求。

（4）能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习任务情境

出肉加工就是根据烹调要求将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。如果将骨骼从肉中取出称为剔骨，如果将肉从骨骼上取出称之为剔肉。分档取料就是将初步加工的整只（条）家畜、家禽、鱼，按照其肌肉、骨骼等不同部位，根据肉质差异分为不同品种，并按照烹制菜肴的要求有选择地提取原料。厨房初加工岗位接受工作任务，领取原料，根据出肉加工和分档取料的操作要求，分别对禽、畜、水产烹饪原料进行出肉加工和分档加工，为切配岗位精加工做好准备工作。

根据以上初加工实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的出肉加工和分档加工学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照操作规程完成对禽、畜、水产烹饪原料的初步加工任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成原料的出肉分档任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.能独立完成常用家禽原料的出肉分档。

2.能独立完成家畜部分胴体原料的出肉分档。

3.能独立完成常见水产类原料的出肉分档。

4.能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习内容

1.家禽的选择。

2.水产类原料的选择。

3.家禽原料出肉分档的方法。

4.水产类原料出肉分档的方法。

5.家畜部分胴体原料出肉分档的方法。

6.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

7.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能正确使用各种加工工具，对所用烹饪原料有一定的了解，掌握普通原料出肉加工技术。

2.教师应掌握家禽、水产类原料等烹饪原料的出肉加工工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）家禽原料的选择、出肉分档加工。

（2）水产类原料的选择、出肉分档加工。

难点

（1）家畜部分胴体原料的出肉分档。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成家禽及水产类原料的初加工，具体内容如下：

（1）能正确选择所适用的家禽及水产类原料。

（2）能根据菜肴要求，独立完成家禽和水产原料的出，肉分档。

（3）了解出肉分档的基本方法和要求。

（4）能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习任务情境

干货原料具有干、硬、老、韧等特点，不能直接用来烹调，必须经过涨发加工后才能食用。干货原料涨发，就是根据干货原料的性质和制作菜肴的目的要求，采取相应的涨发方法，改变干货原料的性状，使其符合切配和烹调要求的处理过程。根据干货原料涨发媒介的不同，干货原料涨发加工有水发、油发、碱发、火发等。这些方法并不是孤立的，在实际应用中往往可以相互交替使用。厨房涨发岗位人员接受工作任务，领取原料，根据干货原料涨发的操作要求，对不同干货原料——广肚、鱿鱼、木耳、黄花菜等涨发加工，为切配岗位精加工做好准备工作。

根据以上涨发加工实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的涨发加工学习任务，以小组合作形式，查询相关资料，制定工作方案，领取原料，使用碗、水盆、砧板等相关工具设备，按照操作规程完成干货原料的发制加工任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成涨发加工任务，教师再进行点评登记。各小组清理各自的区域卫生并做好安全检查。

学习目标

1.能够认知普通干货原料。

2.正确选用涨发方法。

3.熟知各种普通干货原料涨发的工艺流程。

4.能够达到菜肴要求的涨发标准。

5.能够保证并提升干货原料涨发后的出品率。

6.能讲解普通干货原料涨发的工艺流程。

7.能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习内容

1.原料的认知。

2.原料的选择。

3.原料的涨发方法。

4.学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

5.师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.在学习本学习任务之前，对所用干货原料有一定的了解，熟悉常用涨发方法及其所适用的干货原料。

2.应掌握普通干货原料涨发的工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.实施的重点和难点

重点

（1）干货原料的认知。

（2）干货原料的选择。

难点

（1）干货原料的涨发方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过该学习任务的教学，学生应该能在规定的时间内独立完成干货原料的涨发，具体内容如下：

（1）能够认知普通干货原料。

（2）正确选用涨发方法。

（3））熟知各种普通干货原料涨发的工艺流程。

（4）能够达到菜肴要求的涨发标准。

（5）能够保证并提升干货原料涨发后的出品率。

（6）能讲解普通干货原料涨发的工艺流程。

（7）能进行相关工具、设备的使用和维护。

典型工作任务描述

原料切配是烹调前的一道重要工序，具有承上启下的作用。原料的切配主要包括对普通烹饪原料的刀工成形和原料搭配。通过对烹饪原料合理科学的切配，不仅使原料有了美观的形体，更重要的是为熟制加工提供了方便，为实现原料的最佳成熟度提供了前提条件，也为下一步烹调成菜做好了充分的准备工作。

在厨房的切配岗位，切配人员根据点菜通知单，按照菜肴的要求，把经过初加工的原料先进行刀工处理，再进行组配，菜肴切配好后，传到烹调岗位进行烹制。

工作内容分析

工作对象：

•了解原料的性质和特点

•填写出库单

•领取原料

•选择正确的切配加工方法

•根据菜肴的风味特点进行切配加工

•按照菜肴的烹调要求加工半成品

•清理卫生

工具、材料、设备与资料：

•工具：刀具、菜墩、菜案、抹布等

•原料：各种普通食材

•设备与资料：安全操作规程

工作方法：

•原料品质的鉴定

•正确选配原料

•节约使用原料

•切配要保证烹调的效果及菜肴质量

劳动组织方式：

•以班组为单位组成各个岗位开展工作

•员工之间或岗位之间密切配合

•领班或师傅进行质量监督

工作要求：

•了解原料的性质和特点，使之满足切配的需要

•正确切配加工原料，符合菜肴烹调需要

•能与上级或同事进行熟练的工作沟通

•能正确使用、保养和维护设备用具

•能遵守企业的纪律和规定

•遵守国家有关法律法规

•要求工作场地打扫干净，符合国家卫生标准

课程目标

1.能按照菜肴要求切制各种形状，如丁、丝、条、块、段等。

2.可配制一般菜肴。

3.能够对常用原料进行腌制。

学习内容

主要包括：常见烹饪原料的成形；一般菜肴的配制；一般原料的腌制等。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

常见烹饪原料的成形

52

2

一般菜肴的配制

12

3

原料的腌制

8

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应能正确使用各种刀具，对所使用的烹饪原料有一定的了解，掌握刀工刀法。

2.教师应掌握切配工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原材料，学生认知普通烹调原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计切配工艺流程。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行切配加工。

（5）教师对学生的设计方案进行点评。

（6）教师讲解切配的方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成切配。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点：常见的切配成形方法。

难点：配菜的基本要求与基本方法。

教学考核

通过本课程的学习，学生应该能在规定的时间内独立完成切配任务，并达到以下目标要求：

1.熟练配制单一原料的菜肴。

2.正确配制主辅料兼有的菜肴。

学习任务情境

烹饪原料的成形，就是根据烹调要求将经过初加工的动植物性原料用不同的刀法，加工成各种形状的操作过程。常见烹饪原料的基本形状有：丁、条、丝、片、块、段、粒、末、蓉、泥（球）等。配菜岗位接受工作任务，领取原料，根据原料成形的操作要求，分别对烹饪原料进行刀工成形，为配菜工作做好准备。

根据以上原料成形的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的原料成形的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照操作规程完，成对烹饪原料的成形加工任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成原料的基本成形任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.能够认知普通烹饪原料。

2.能够按照要求对烹饪原料进行成形加工，如丝、片等。

3.能够符合菜肴要求的各种成形标准。

4.能正确使用各种刀具。

学习内容

1.各种烹饪原料的基本形状。

2.烹饪原料基本形状的成形方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应了解各种基本刀法，对各种烹饪原料有一定了解。

2.教师应掌握各种烹饪原料的基本成形方法，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

各种刀法的正确运用。

难点

（1）常见烹饪原料的基本成形方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成普通烹饪原料的加工成形，具体内容如下：

（1）熟知加工成形后的各种形状。

（2）掌握烹饪原料成形的刀工处理方法。

学习任务情境

一般菜肴的配制简称配菜，就是根据菜肴的烹调要求，将经过刀工成形的动植物性原料加以恰当的组配，使其能烹制成完整的菜肴，或组配成可以直接食用的菜肴。厨房配菜岗位接受工作任务，领取原料，根据配菜的操作要求，分别对成形的烹饪原料进行组配，为烹调工作做好准备。

根据以上菜肴配制的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的菜肴原料配制的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照原料配制的操作规程完成对烹饪原料的烹制任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成菜肴的配制任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.了解一般菜肴的名称与烹调特点。

2.能够对一般菜肴进行各种刀工处理。

3.能够按比例搭配一般菜肴。

学习内容

1.菜肴切配原则。

2.菜肴切配方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能正确掌握各种基本刀法，对各种烹饪原料有一定的了解，掌握普通原料基本成形方法。

2.教师应掌握一般菜肴的切配，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

一般菜肴切配原则。

难点

（1）一般菜肴切配方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成一般菜肴的切配任务，具体内容如下：

（1）了解菜肴配制的原则。

（2）能够掌握一般菜肴的切配方法。

学习任务情境

所谓原料的腌制，是指将配置好的菜肴原料用相应的调味品腌制，以便除去原料中的异味，同时使其形成一个基本味型，也称底味。厨房配菜岗位接受工作任务，领取原料，根据原料腌制的操作要求，分别对原料进行腌制，为烹调工作做好准备。

根据以上原料腌制的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的原料腌制的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照原料腌制的操作规程完成对烹饪原料的腌制任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成原料腌制任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.了解一般原料的食材特性。

2.合理使用调味料和食品添加剂。

3.能够对原料进行腌制加工。

学习内容

1.烹饪原料的腌制方法。

2.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

3.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，对各种烹饪原料有一定的了解。

2.教师应掌握各种原料的腌制方法，能够胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

熟悉各种调料和食品添加剂的使用。

难点

（1）原料腌制的各种方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成原料的腌制任务，具体内容如下：

（1）熟悉各种调料和食品添加剂的使用。

（2）原料腌制的各种方法。

典型工作任务描述

冷菜也称凉菜、冷盘、冷盆、凉碟等，是与热菜相对而言，与热菜同属烹调的重要组成部分。具体而言，冷菜就是指冷制冷吃或热制冷吃的菜肴，其味型变化多样、造型多样。制作冷菜的基本知识、基本技能称作冷菜制作技术，具体包含两大方面：一是原料制作技术，即原料的选择、成形、调味等，多采用煮、酱、卤、炝、腌、拌等烹调方法，或腌渍入味或烹制成熟。二是装盘拼摆技术，又称冷菜拼摆，属于冷菜的深加工，通过不同的刀工，采用堆、复、叠、排、围、摆等各种不同的拼摆手法，将冷菜原料整齐美观地装入盘中。冷菜拼摆既是一门技术，也是一门艺术，常以合理的色彩搭配、精湛的刀工、优美的造型取悦于人。冷菜能够增加宴席的气氛，显示宴席的规格和水平，在宴席中具有开路先锋的作用。

在冷菜岗位，厨师根据点菜单或宴席的要求，首先进行冷菜的加工和烹制，再把加工好的菜肴装盘，最后由传菜员送至餐厅。

工作内容分析

工作对象：

•领取工作任务书

•阅读工作任务书，明确工作任务

•准备加工工具、餐具等

•领取原料，对原料进行摘剔、刮削、整理等初加工

•按照菜肴标准、要求加工、初步熟处理，以及烹调成菜并装盘

•归还刀具、用具

•废弃料处理

•剩余调料保管

•清扫现场

•填写记录

工具、材料、设备与资料：

•工具：砧板、刀具、餐具、抹布、盛器、废料盆等

•材料：冷菜制作的原料

•设备与资料：炒灶、蒸箱、烤炉等以及安全操作规程

工作方法：

•原料的选择方法

•原料的加工方法

•原料的切配方法

•菜肴的烹制方法

•装盘的方法

劳动组织方式：

•独立工作

•从生产主管领取任务书

•从仓库领取原料、加工工具等

•向师傅请教

•向指导教师咨询

•加工完成后，交指导教师讲评

工作要求：

•能按照企业规定穿戴劳保用品，执行劳动保护规定

•能按照工作任务书和工艺规程要求，正确使用各种刀法完成原料的加工，规范操作

•操作时的姿势一定要正确

•在工作过程中，注重节约用料，物尽其用，不浪费原料，具有一定的质量和成本意识

•遵守企业的各种规章制度

•能阅读工作任务书，明确加工数量

•加工时刀法应用合理，符合规格质量

•有开拓创新思想

•能与他人进行有效沟通

•始终保持工位卫生，养成良好卫生习惯

课程目标

1.能根据营业情况负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。

2.能够制作各种冷菜调味汁，按宴会规格加工制作冷菜，保证出品及时，口味、装盘符合要求。

3.每天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

4.积极钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品，主动征求意见，努力提高冷菜制作质量。

5.合理、准确使用原料，准确控制冷菜成本。

6.每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题要及时报告检修。

7.搞好员工考核评估工作。

8.注重个人卫生及包干区卫生，确保食品卫生安全，做好收尾工作。

学习内容

在冷菜制作这一部分，冷菜制作常用技法是重要的学习内容，具体有拌、炝、腌、煮、卤、酱、冻、炸收、卷等。在冷菜拼摆这一部分，重点学习单拼、双拼、三拼以及什锦拼盘。掌握宴席围碟的制作。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

一般冷菜制作

56

2

冷菜的一般装盘方法

16

教学实施建议

冷菜是烹饪专业教学内容的重要组成部分，在教学当中：

1.要注重学生基本技能的培养，如刀工技能；注重实用性，如单拼、双拼使用较多，可以将其作为教学训练的重点。

2.要规范操作，养成学生良好的卫生操作习惯。

3.注重学生职业道德的培养，如吃苦耐劳、踏实肯干。

4.培养学生一定的审美能力和创新能力，注重学生审美能力的提高。

5.使学生熟悉各种烹饪原料。

6.教师应掌握相关冷菜制作、装盘技术，有较强的创新能力，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

7.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

8.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原材料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计冷菜、冷盘制作的工艺流程。

（3）学生对冷菜、冷盘制作的设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行制作。

（5）教师对学生作品进行点评。

（6）教师讲解冷菜、冷盘的制作方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成制作。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

9.教学实施的重点和难点

重点

（1）制作冷菜的要求。

（2）冷盘的造型要求。

难点

（1）冷菜的制作方法。

（2）冷盘的拼摆方法

教学考核

1.通过本课程的学习，学生应能在规定的时间内独立完成普通冷菜的制作，掌握冷菜的一般装盘方法，具体要求如下：

（1）能够正确选择冷菜制作、冷菜拼摆所适用的烹饪原料。

（2）能够独立制作普通冷菜。

（3）熟知冷盘制作的拼摆手法，能够独立制作一般冷盘。

（4）具有一定的创新能力。

2.要注重学生审美能力、工艺技术的培养，为后续的《特色冷菜制作》课程学习，打下一定的技术基础。

学习任务情境

所谓一般冷菜制作，是指将配置好的菜肴原料用相应的冷菜制作方法，制成凉菜的烹调方法。厨房冷菜岗位接受工作任务，领取原料，根据冷菜制作的操作要求，分别将原料烹调加工制成菜肴。

根据以上冷菜制作的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的冷菜制作的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照冷菜制作的操作规程完成对烹饪原料的凉菜制作任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成冷菜制作任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.熟悉各种烹饪原料。

2.能够对不同原料进行制作冷菜的刀工处理。

3.能够熟练运用各种冷菜烹饪技法。

学习内容

1.制作冷菜的各种烹调技法。

2.各种冷菜的制作工艺流程。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应熟悉各种烹饪原料和调味料。

2.教师应掌握冷菜制作技术，有一定的创新能力，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

冷菜的烹饪技法。

难点

（1）各种冷菜的制作工艺流程。

（2）一般冷菜的设计与创新。

（3）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（4）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成冷菜制作任务，具体内容如下：

（1）熟知冷菜制作的工艺流程。

（2）具有一定的创新能力。

（3）能够独立制作冷菜。

学习任务情境

冷菜的一般装盘，是指将烹制好的冷菜品种，按照冷菜的装盘要求，整齐美观地装入盘中。厨房冷菜岗位接受工作任务，领取原料，根据冷菜装盘的操作要求，分别对冷菜进行装盘。

根据以上冷菜装盘的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的冷菜装盘的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用刀具、砧板、水盆等相关工具设备，按照冷菜装盘的操作规程完成冷菜的装盘任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成冷菜的一般装盘任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

能够进行一般冷菜的装盘。

学习内容

1.了解各种盛具的用途。

2.盛具与菜肴配合的原则。

3.一般冷菜的装盘方法。

4.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

5.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应了解各种盛具的用途，盛具与菜肴配合的原则。

2.教师应掌握冷菜装盘技术，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）了解各种盛具的用途。

（2）盛具与菜肴配合原则。

难点

（3）冷菜装盘的手法。

（4）冷菜装盘造型的设计与创新。

（5）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（6）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成冷菜装盘的设计与制作任务，具体内容如下：

（1）熟知冷菜装盘的手法。

（2）具有一定的创新能力。

（3）能够独立进行冷菜装盘。

典型工作任务描述

热菜制作主要是指在烹调操作过程中必须掌握的（临灶）基本操作工艺，包括原料的初步熟处理、一般鲜汤的熬制和普通热菜的烹制。

在菜肴烹制岗位，厨师把切配岗位传递过来的半成品，按照菜肴的特点，采用相应的烹调方法，把半成品烹制成菜肴成品，在打荷人员的协助下装盘，由传菜员把成品送至餐厅，供客人食用。

工作内容分析

工作对象：

•了解原料的性质和特点

•接受切配岗位送来的半成

品

•明确菜肴的要求

•选择正确的烹调方法

•根据菜肴的风味特点进行

烹调

•盛菜装盘，进行围边点缀

•清理卫生

工具、材料、设备与资料：•工具：刀具、菜墩、菜案、炉灶、炒锅、炒勺、餐具、抹布等

•材料：各种烹饪食材

•设备与资料：炒灶、蒸箱、汤炉等设备

•设备使用操作说明书及维修手册

•安全操作规程等

工作方法：

•原料品质的鉴定

•正确选用烹调方法

•烹调加工步骤正确

•保证烹调的效果及菜肴质量

•节约使用原料

劳动组织方式：

•以班组为单位组成各个岗位进行工作

•员工之间或岗位之间密切配合

•领班或师傅进行质量监督

工作要求：

•了解原料的性质和特点，使之满足菜肴的需要

•按照要求正确烹制菜肴

•成品质量符合菜肴标准

•能与上级或同事进行熟练的工作沟通

•能正确使用、保养和维护设备用具

•能根据菜肴烹调要求熟练操作

•能遵守企业的纪律和规定

•遵守国家有关法律法规

•卫生要求干净，符合国家卫生标准

课程目标

1.能够正确选择适合菜肴烹调要求的初步熟处理方法。

2.能够了解制汤的要求和方法。

3.能够掌握普通热菜烹调的方法。

学习内容

主要包括：烹饪原料的各种初步熟处理方法如焯水、过油、汽蒸、走红等；熬制一般鲜汤的原料选择和熬制方法；普通热菜的制作和烹调技法的运用。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

原料的初步熟处理

12

2

一般鲜汤的制作

12

3

热菜烹制

300

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应能正确使用各种刀具，对所用烹饪原料有一定的了解，掌握初步熟处理的方法，熟悉一般鲜汤的熬制及热菜烹制的方法。

2.教师应掌握初步熟处理方法，熟悉一般鲜汤的熬制及普通热菜烹制的工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计初步熟处理、一般鲜汤的熬制和热菜烹制工艺流程和实施方案。

（3）学生对设计的方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行操作。

（5）教师对学生作品进行点评。

（6）教师讲解操作方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下完成初步熟处理、一般鲜汤的熬制和普通热菜的烹制。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点

（1）焯水的方法。

（2）过油的方法。

（3）汽蒸的方法。

（4）走红的方法。

（5）一般鲜汤的熬制方法。

（6）普通热菜的烹制方法。

难点

熟练烹制菜肴。

教学考核

通过本课程的学习，学生应能在规定的时间内独立完成工作，并达到以下目标要求：

1.独立完成初步熟处理、一般鲜汤的熬制。

2.能独立或在教师的指导下烹制出菜肴。

学习任务情境

原料的初步熟处理简称熟处理，是将组配好的菜肴原料用水、油、蒸汽等传热介质加热至半熟或刚熟，以备将其进一步烹制成菜肴的方法。厨房灶台岗位接受工作任务，领取原料，根据熟处理的操作要求，分别对原料进行熟处理。

根据以上原料熟处理的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的原料熟处理的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用炒锅、砧板、水盆等相关工具设备，按照原料熟处理的操作规程，完成对原料熟处理的任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成原料熟处理任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

能够进行烹饪原料的初步熟处理。

学习内容

1.了解各种烹饪原料。

2.烹饪原料初步熟处理的方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应了解各种烹饪原料。

2.教师应掌握初步熟处理技术，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）了解各种烹饪原料。

（2）了解各种烹调技法。

难点

（1）初步熟处理的方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成烹饪原料初步熟处理任务，具体内容如下：

（1）了解各种烹饪原料。

（2）了解各种烹调技法。

（3）能够独立进行烹饪原料的初步熟处理。

学习任务情境

将富含蛋白质、脂肪的原料整理干净后，放在冷水锅中用旺火或中、小火长时间加热，至原料中的蛋白质、脂肪等营养素充分析出，融入汤中，此汤汁即称鲜汤。厨房灶台岗位接受工作任务，领取原料，根据鲜汤制作的操作要求，分别进行制作。

根据以上鲜汤制作的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的鲜汤制作任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用水锅、水盆等相关工具设备，按照鲜汤制作的操作规程，完成鲜汤制作的任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成鲜汤制作任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.能正确选择一般鲜汤制作所用原料。

2.能制作符合菜肴要求的一般鲜汤。

学习内容

1.了解制作一般鲜汤的各种原料。

2.掌握一般鲜汤的制作方法。

3.独立制作一般鲜汤。

4.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

5.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，要了解大部分烹饪原料，掌握部分烹饪技法。

2.教师应掌握一般鲜汤和热菜制作的技能，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）烹饪原料的选择。

（2）火候的掌握。

难点

（1）一般鲜汤的制作工艺流程。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成一般鲜汤的制作任务，具体内容如下：

（1）能够正确选择一般鲜汤所用原料。

（2）能够制作符合菜肴要求的一般鲜汤。

（3）掌握并熟练运用各种火候。

（4）能进行相关工具、设备的使用和维护。

学习任务情境

热菜烹制，是将组配好的菜肴原料用不同的加热方法、同时加入调味品制成菜肴的方法。厨房灶台岗位接受工作任务，领取原料，根据热菜烹制的操作要求，分别进行操作。

根据以上热菜烹制的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的热菜烹制的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用炒锅、水锅、水盆等相关工具设备，按照热菜烹制的操作规程，完成热菜烹制的任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成热菜烹制任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.掌握部分烹调方法。

2.能够制作各种糊浆。

3.熟知并能够运用大部分调味料。

4.能熟练运用厨房设备。

5.能熟练掌握火候。

6.掌握各种刀工技法。

7.具有一定的审美能力和创新能力。

8.能独立解决热菜制作过程中出现的问题。

学习内容

1.烹饪原料的选择。

2.烹饪原料的刀工处理。

3.调味料的使用。

4.火候的掌握。

5.油温的识别。

6.菜肴的制作工艺流程。

7.烹调技法的掌握。

8.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

9.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应已掌握部分烹调技法，了解部分调味品。

2.教师应掌握热菜制作的技能，有较强的创新能力，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）烹饪原料的选择。

（2）烹饪原料的刀工处理。

（3）调味料的使用。

（4）火候的掌握。

（5）油温的识别。

难点

（1）菜肴的制作工艺流程。

（2）烹调技法的掌握。

（3）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（4）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应具有烹制普通热菜的能力，具体内容如下：

（1）掌握普通热菜的制作方法。

（2）能熟练运用大部分烹调技法。

（3）能正确使用调味料。

（4）掌握并熟练运用各种火候。

（5）能够完全识别油温。

（6）能够调制各种糊浆。

（7）能讲解热菜制作的工艺流程。

（8）能进行相关工具、设备的使用和维护。

典型工作任务描述

外观形态是决定食用者能否接受一盘菜肴的先决条件。在成菜的过程中，根据菜肴的特点，给予其必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。食品雕刻、围边点缀，在宴席菜点中起着重要的装饰美化作用。菜肴美化一般是指通过点缀、衬托等形式，体现菜肴色、形等潜在综合美的一种技艺手法。在菜肴美化中，以在菜肴的盛器上点缀装饰最为常见，因为这种方法操作简捷、方便实用、取料广泛。菜肴之精美除了本身的色、香、味、形、质、皿等诸多因素，若再搭配一些与之相适应的雕刻作品作点缀，将会使菜肴显得更加生动。

菜肴围边点缀工作主要在打荷岗位完成，打荷人员在菜肴出锅前或出锅后，在餐盘里摆出各种造型，美化菜肴。

工作内容分析

工作对象：

•接受雕刻作品的任务

•领取原材料

•准备工具、用具

•选择合适的原料

•构思作品形态

•按照要求雕刻

•了解其他类盘饰加工

•清理卫生

工具、材料、设备与资料：

•工具：切刀、雕刻刀、模具刀、菜墩、菜案等

•材料：西瓜、南瓜、心里美萝卜、酱汁类等

•资料：工具参考书

工作方法：

•先雕刻简单的作品

•再雕刻大型的、难度大的作品

•根据要求设计作品形态

•在原料上定位

•下刀刻制

劳动组织方式：

•独立操作

•小组或团队共同完成

•教师进行指导和帮助

工作要求：

•按照要求设计和选择原料，满足菜肴需要

•熟练使用各种工具

•遵守劳动纪律、尊敬师傅

•遵守国家法律法规

•卫生标准符合要求

•装饰效果符合主题要求，使之和谐统一

•熟悉菜品工艺制作要求和布台艺术

•节约使用原料

•接受主管的质量监督

•重视食用性

•不用人工色素

•造型生动逼真

•有较强的沟通能力

•培养组织能力，相互协作精神

课程目标

1.熟悉适合菜品点缀、食品雕刻的各种烹饪原材料。

2.熟练使用各种雕刻工具。

3.熟练运用各种雕刻技法。

4.能够独立雕刻常见小件果蔬雕刻作品，正确使用雕刻作品对菜品进行点缀美化。

5.熟悉雕品的保管方法。

6.能够合理用料，做到物尽其用。

学习内容

主要包括：食品雕刻原材料的选择、食品雕刻刀法的运用、食品雕刻作品的设计与制作；餐盘围边、点缀的方法，餐盘围边、点缀造型的设计与制作。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

小件果蔬雕刻

52

2

餐盘围边点缀

20

教学实施建议

1.通过菜点围边点缀、小件果蔬雕刻的学习，注重学生审美能力的提高。

2.教师应掌握各种类型的食品雕刻技法和其他类型的盘饰制作方法，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原材料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计菜品围边、食品雕刻造型方案。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行菜品点缀、食品雕刻制作。

（5）教师对学生作品进行点评。

（6）教师讲解菜品点缀、食品雕刻造型、手法和工具的使用，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独进行菜肴点缀美化，完成食品雕刻的创作。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

（12）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计盘饰作品方案。

（13）学生对设计方案进行自评和互评。通过师生互动，实施有效评价。

（14）学生按照自己设计的方案进行盘饰制作。

（15）教师对学生作品进行点评。

5.教学实施的重点和难点

重点

（1）果蔬雕刻原材料的选择。

（2）雕刻工具的使用、保养。

（3）雕刻技法的运用。

（4）不同类型餐盘的围边点缀、盘饰制作。

（5）雕品的保管。

难点

（1）雕刻作品的设计。

（2）盘饰造型的设计。

（3）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的方法。

教学考核

1.通过本课程的学习，学生应能在规定的时间内独立完成规定餐盘的围边点缀、盘饰制作，具体内容如下：

（1）能够正确选择雕刻原材料。

（2）能够熟练运用各种雕刻手法。

（3）能够根据菜肴设计盘饰、雕刻造型。

（4）能够正确使用雕刻作品。

（5）能够独立雕刻月季花。

2.《菜肴围边点缀》是菜肴美化的基础课程，在教学中要注重学生艺术性、工艺性、技术性的培养。从而为后续《菜肴装饰美化》《主题宴会策划与制作》等课程的学习打下一定的基础。

学习任务情境

小件果蔬雕刻，是将果蔬原料用简单的雕刻手法，雕刻出小件花卉的操作方法。厨房雕刻岗位接受工作任务，领取原料，根据小件果蔬雕刻的操作要求，分别进行操作。

根据以上小件果蔬雕刻的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的小件果蔬雕刻的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用砧板、雕刻刀具、水盆等相关工具设备，按照小件果蔬雕刻的操作规程，完成小件果蔬雕刻的任务。

小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成小件果蔬雕刻任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.能够熟悉适合小件果蔬雕刻的各种烹饪原料。

2.能够熟练使用各种雕刻刀具。

3.能够熟练运用各种雕刻手法。

4.能够独立完成各种类型小件雕刻作品。

5.能正确使用雕刻作品。

学习内容

1.雕刻原料的选择。

2.刀法的运用。

3.雕刻作品的设计。

4.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

5.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.教师应掌握各种小件果蔬雕刻制作，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

2.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

3.教学实施的重点和难点

重点

（1）雕刻原料的选择。

（2）刀法的运用。

难点

（1）小件果蔬雕刻作品的设计。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

4.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成小件果蔬雕刻作品，具体内容如下：

（1）能够正确选择雕刻原料。

（2）能够熟练运用各种雕刻手法。

（3）能够设计雕刻造型。

（4）能够正确使用雕刻作品。

（5）能够熟练运用各种相关的设备和工具。

（6）有较强的思维、审美和创新能力。

（7）能讲解雕刻制作的工艺流程。

学习任务情境

餐盘围边点缀，是将色彩鲜艳、质地脆嫩的烹饪原料切制或雕刻成小件花卉或虫鸟，并摆放在菜肴盛器的适当位置，从而对菜肴的完整形态起到点缀作用。厨房打荷岗位接受工作任务，领取原料，根据围边点缀的操作要求，分别进行操作。

根据以上围边点缀的实际工作情境，设计学习情境：

在一体化实训室内，学生根据教师下达的围边点缀的学习任务，以小组合作形式，查询有关资料，制定工作方案，领取原料，使用雕刻刀具、水盆等相关工具设备，按照围边点缀的操作规程，完成围边点缀的任务，小组之间进行互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成围边点缀任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生，并做好安全检查。

学习目标

1.能够独立进行餐盘围边点缀。

2.有较强的审美和创新能力。

5.能正确使用雕刻作品。

学习内容

1.餐盘围边点缀的方法。

2.餐盘围边点缀造型的设计。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应有一定的审美能力。

2.教师应掌握餐盘围边点缀制作，能胜任本课程的一体化教学，能正确示范、科学指导、合理组织安排，能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

餐盘围边点缀的方法。

难点

（1）餐盘围边点缀的设计。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成餐盘的围边点缀，具体内容如下：

（1）掌握餐盘围边点缀方法。

（2）能够根据菜肴设计餐盘围边点缀的造型。

（3）能够熟练运用各种相关的设备和工具。

（4）有较强的思维、审美和创新能力。

（5）能讲解餐盘围边点缀方法。

典型工作任务描述

原料的初步加工对菜肴的后期加工制作有很大的作用，可以为后期菜肴制作打下良好的基础。本课程在学习了烹饪原料初加工的基础上，在原料档次和加工技术的难度上又提升了一个层次，包括的任务有两项：一是禽类、水产类原料的整料去骨；二是中高档干货原料的发制。整料去骨的难度较大，技术要求高，这种技术对菜肴成型、烹调和食用都会产生影响，通常选用的禽类原料有鸡、鸭，水产类原料品种主要有草鱼、鳜鱼等，中高档干货原料主要是燕窝、鱼翅、鱼肚等，通过碱发、油发等方法发制，使之能满足烹调和食用的要求。这两项工作一般在水台或初加工岗位进行。

后厨的初加工人员接到主管交给的宴席菜单或零点菜单后，按照食材的特性，从仓库领取原料，禽类、水产类原料整料去骨要根据菜肴的具体要求，选用正确刀具，采用正确加工方法，进行去骨处理，

保证要达到技术要求；干货涨发要对所用干货原料进行品质鉴定，根据干货原料的性质，采用不同的发制方法，既要达到菜肴所需质量标准，又要保证出货率。原料特殊加工，为菜肴的烹制做好准备工作。

工作内容分析

工作对象：

•领取工作任务书

•了解原料的性质和特点

•填写出库单

•领取原料

•选择正确的特殊加工方法

•正确使用工具用具

•根据菜肴的风味特点进行加工

•按照菜肴的烹调要求加工半成品

•清理卫生

工具、材料、设备与资料：

•工具：刀具、菜墩、菜案、炒锅、餐具等

•材料：各种烹饪原料

•设备与资料：炒灶及使用说明书、维修手册、安全操作规程等

工作方法：

•正确选用原料

•原料品质的鉴定

•原料初加工步骤正确

•保证切配、烹调的效果及菜肴质量要求

•节约使用原料

劳动组织方式：

•以班组为单位组成各个岗位进行工作

•员工之间或岗位之间密切配合

•领班或师傅进行质量监督

工作要求：

•了解原料的性质和特点，使之满足菜肴的需要

•能根据菜肴要求熟练地加工原料

•正确加工原料，符合菜肴烹调需要

•能与上级或同事进行有效的工作沟通

•能正确使用、保养和维护设备用具

•能遵守企业的纪律和规定

•遵守国家有关法律法规

•卫生打扫干净，符合国家卫生标准

课程目标

1.熟悉适合整料去骨的家禽类原料和水产类原料。

2.熟悉整料去骨的各种家禽类原料和水产类原料的特点。

3.熟悉中高档干货原料。

4.熟悉整料去骨各种家禽原料的骨骼结构。

5.熟悉整料去骨各种水产品原料的骨骼结构。

6.掌握家禽类原料整料去骨的方法。

7.掌握水产类原料整料去骨的方法。

8.能独立完成家禽类、水产类原料的整料去骨。

9.能独立完成中高档干货原料的涨发。

学习内容

主要包括：整料去骨家禽类原料的选择、整料去骨水产类原料的选择、家禽类原料整料去骨的方法、水产类原料整料去骨的方法；干货原料的认知和鉴定选择、干货原料的涨发方法。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

禽类、水产类原料整料去骨

16

2

中高档干货原料的发制

56

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应能正确使用各种刀具，对所用烹饪原料有一定的认知，掌握普通原料初加工技术，能描述各种涨发方法及其所适用的干货原料。

2.教师应掌握家禽类原料和水产类原料整料去骨的技术和中高档干货原料涨发的工艺流程，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原材料，学生认知整料去骨所用原料和干货原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计整料去骨和干货涨发工艺流程方案。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行原料特殊加工。

（5）教师对学生的设计方案进行点评。

（6）教师讲解正确的方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成整料去骨和干货涨发。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点

（1）家禽类原料的选择。

（2）水产类原料的选择。

（3）干货原料的认知。

（4）干货原料的选择。

难点

（1）家禽类原料整料去骨的方法。

（2）水产类原料整料去骨的方法。

（3）干货原料的涨发方法。

（4）学生能进行正确操作。

（5）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（6）通过师生互动，实施有效评价。

教学考核

通过该课程的学习，学生应该能在规定的时间内独立完成原料特殊加工的操作，并达到以下目标要求：

（1）能够正确认知整料去骨类原料。

（2）独立完成家禽类、水产类原料的整料去骨。

（3）干货原料的认知和鉴定选择。

（4）独立进行干货原料的涨发，使其达到使用标准。

本门课程涵盖了烹饪原料、烹饪原料加工等理论知识和实际操作技能。针对中档原料初加工课程的性质，在考核时采取答辩（或闭卷考核）、实际操作和评价相互结合的形式，考核中不仅对学生理论知识的掌握程度，而且更多要在技能掌握、参与工作的主动性、自觉性、工作方法等方面，对学生的知识体系、工作能力及职业素养等方面作一个综合性的评价。

学习任务情境

整料去骨的难度较大，技术要求高，这种技术对菜肴成形、烹调和食用都会产生影响。通常选用的禽类原料有鸡、鸭，水产类原料主要有草鱼、鲤鱼等。顾客在餐厅点菜，点菜员从前台下单后交给后厨的切配岗位，切配台的员工选择原材料进行刀工处理，然后将去骨后的原料交给打荷人员。

根据以上初加工实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室内，以小组合作形式，学生根据教师下达的禽类、水产类原料整料去骨任务查询有关资料；学生根据自己查询到的资料制定工作方案；各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；各小组以小组合作形式，根据工作方案进行整料去骨；学生对各组的成品进行自评和互评；指导教师进行点评并示范整料去骨；根据教师的点评和示范，学生进行整料去骨；指导教师再进行点评；各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.认知所适用的家禽及水产类原料。

2.能独立完成禽类和水产类原料整料去骨。

3.熟悉整料去骨的技术要求。

4.掌握禽类及水产类原料整料去骨的基本方法和要求。

5.可进行相关工具、设备的使用和维护。

学习内容

1.禽类原料的选择。

2.水产类原料的选择。

3.禽类原料整料去骨的方法。

4.水产类原料整料去骨的方法。

5.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

6.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能正确使用各种刀具，对所用烹饪原料有一定的认知，掌握普通原料初加工技术。

2.教师掌握禽类、水产类原料整料去骨的技术和工艺流程，胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）禽类原料的选择。

（2）水产类原料的选择。

难点

（1））禽类原料整料去骨的方法。

（2）水产类原料整料去骨的方法。

（3）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（4）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成禽类及水产类原料的整料去骨，具体内容如下：

（1）能正确选择所适用的禽类及水产类原料。

（2）能根据菜肴要求，独立完成禽类和水产类原料的整料去骨。

（3）达到整料去骨的技术要求。

（4）讲解禽类及水产类原料的整料去骨的基本方法和要求。

（5）可进行相关工具、设备的使用和维护。

学习任务情境

中高档干货原料主要有燕窝、鱼翅、鱼肚等。在后厨，初加工人员提前领取干货原料并进行鉴定，通过碱发、油发等方法发制并保存，为后续的切配和烹调做好准备。

根据以上干货原料发制的实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室，以小组合作形式，学生根据教师下达的干货发制任务查询有关资料；学生根据自己查询的资料制定工作方案；各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；各小组以小组合作形式，根据工作方案进行干货发制；学生对各组的成品进行自评和互评；指导教师进行点评并示范干货发制；根据教师的点评和示范，学生进行干货发制；指导教师再进行点评；各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.认知中高档干货原料。

2.能正确选用涨发方法。

3.掌握各种中高档干货原料涨发的工艺流程。

4.能达到菜肴要求的涨发标准。

5.保证并提升干货原料涨发后的出品率。

6.进行相关工具、设备的使用和维护。

学习内容

1.干货原料的认知。

2.干货原料的鉴定选择。

3.干货原料的涨发方法。

4.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

5.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能认知所用干货原料，描述各种涨发方法及其所适用的干货原料。

2.教师掌握中高档干货原料涨发的工艺流程，胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）干货原料的认知。

（2）干货原料的鉴定选择。

难点

（1）干货原料的涨发方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成干货原料的涨发，具体内容如下：

（1）认知及鉴定中高档干货原料。

（2）能正确选用涨发方法。

（3）理解各种中高档干货原料涨发的工艺流程。

（4）能达到菜肴要求的涨发标准。

（5）能保证并提升干货原料涨发后的出品率。

（6）讲解中高档干货原料涨发的工艺流程。

（7）可进行相关工具、设备的使用和维护。

典型工作任务描述

切配工作是一项十分重要的工作，它凝聚着砧墩工作的全部技术成果。切配质量的好坏，对烹调菜肴的速度和质量，以及菜肴的色、香、味、形和成本都具有重要影响。切配可以确定菜肴的质和量；可以基本确定菜肴的色、香、味、形；可以确定菜肴的营养成分；可以确定菜肴的成本，使菜肴的品种多样化，并且有利于原料的合理使用。

在大部分餐饮企业，切和配是联系在一起的，切配岗位根据前台服务员下的宴席订单，后厨主管制定宴席菜单，水台人员拿取原材料，对所用原料进行初加工处理后，交给切配人员，按照宴席菜肴的要求，在切配岗位进行花色菜肴及宴席其他菜肴的配制，然后再把切配好的原材料转给打荷人员，为热菜烹制做好准备工作。

工作内容分析

工作对象：

•接受工作单

•领取原料

•选择原料

•满足菜肴要求

•选用正确刀法切制原料

•合理配制菜肴

•清理卫生

工具、材料、设备与资料：

•工具：刀具、菜墩、菜案、餐具等

•材料：各种烹饪原料

•设备与资料：冰箱、安全操作规程

工作方法：

•切制一般的原料

•配制一般的菜肴，如单一原料的菜肴

•切制象形花刀

•配制出花色菜肴

•配制出宴席套菜

劳动组织方式：

•以班组为单位组成各个岗位

•领班或师傅根据工作岗位安排任务

•各岗位按照要求进行工作

•行政总厨对质量进行监督

•各岗位分工合作

工作要求：

•能按照企业规定穿戴劳保用品，执行劳动保护规定

•能按照工作任务书和工艺规程要求，完成原料的配制，规范操作

•在工作过程中，注意节约用料

•遵守企业的各项规章制度

•有创新思想

•能与他人进行有效沟通

•保持卫生，养成良好的卫生习惯

课程目标

1.能正确运用各种基本刀法。

2.熟悉各种花刀成型后的形状。

3.掌握各种花刀的成型方法。

4.具备有一定创新的能力。

5.掌握花色菜肴的名称与烹调特点。

6.可独立进行花色菜肴的刀工处理。

7.正确配制花色菜肴。

8.熟知宴席配置的菜肴品种。

9.熟知各种宴席菜肴配置原则。

10.掌握宴席配菜的方法。

11.按照要求配制宴席菜肴。

学习内容

主要包括：各种花刀成型后的形状、各种花刀的成型方法；花色菜肴切配原则、花色菜肴切配方法；宴席菜肴配制的方法，宴席配餐的原则和方法。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

刀工美化

40

2

花色菜肴的配制

24

3

宴席菜肴配制

8

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应能正确掌握各种基本刀法，认知各种烹饪原料，可进行原料特殊切配。

2.教师应掌握各种花刀的刀工处理方法，花色菜肴的切配及宴席菜肴配制方法，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计花刀的成型方法、花色菜肴和宴席菜肴的配制等工艺流程实施方案。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行原料特殊切配。

（5）教师对学生的设计方案进行点评。

（6）教师讲解原料特殊切配的方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成原料特殊切配。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点

（1）原料经各种花刀成型后的形状。

（2）花色菜肴的切配原则。

（3）宴席配餐的原则。

难点

（1）各种花刀的成型方法。

（2）花色菜肴的切配方法。

（3）宴席配餐的方法。

教学考核

通过本课程的学习，学生应能在规定的时间内独立完成原料特殊切配的操作，并达到以下目标要求：

（1）能够掌握各种花刀的成型方法。

（2）掌握花色菜肴的切配原则。

（3）掌握宴席配餐的原则。

（4）独立进行花色菜肴的切配。

（5）独立进行宴席菜肴的切配。

本课程涵盖了烹饪原料知识、刀工技术、宴席配菜、烹调工艺学、营养学等理论知识和实际操作技能。考核内容涉及面广，考核中不仅对学生理论知识的掌握程度，而且更多要在技能掌握、参与工作的主动性、创造性及工作态度、创新能力、协作能力等方面，对学生的知识体系、工作能力等方面有一个综合性的评价。

学习任务情境

在后厨，切配人员从仓库或水台拿取原料，根据不同菜肴的具体形状和切配要求，对原料进行各种花刀片的切制和花刀的解制。

根据以上对原料的刀工美化实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室内，以小组合作形式，学生根据教师下达的刀工美化任务，查询有关资料，制定工作方案，各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；以小组合作形式，领取原料，使用刀具、砧板等相关工具设备，按照操作规程完成刀工美化任务，小组之间进行自评和互评。教师讲评并进行完整演示，学生再次领取原料，按照教师的点评和示范，独立完成刀工美化任务，教师再进行点评。各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.能运用各种基本刀法。

2.能描述各种花刀成形后的形状。

3.理解各种花刀的成形方法。

4.有刀功创新能力。

学习内容

1.各种花刀成形后的形状。

2.各种花刀的成形方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，能正确运用各种基本刀法，能认知各种烹饪原料。

2.教师掌握各种花刀的刀工处理，胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

各种花刀成形后的形状。

难点

（1）各种花刀的成形方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内独立完成各种花刀的刀工处理，具体内容如下：

（1）描述各种花刀成形后的形状。

（2）可独立进行各种花刀的成形加工。

一体化课程名称7

原料特殊切配

学习任务名称

花色菜肴的配制

学习任务学时

24

学习任务情境

在餐厅，顾客点菜，点菜员将菜单交给切配人员。根据点菜员下的点菜单，切配人员按照菜肴要求，在切配岗位进行花色菜肴的配制，然后再把配好的原料交给打荷人员，为后续的烹调工作做好准备。

根据以上切配的实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室，以小组合作形式，根据教师下达的切配任务查询有关资料；学生根据自己查询到的资料制定工作方案；各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；各小组根据工作方案进行切配；

学生对各组的成品进行自评和互评；小组内学生扮演客户、服务员、切配员等角色；指导教师进行点评并示范菜肴的配制；根据教师的点评和示范，学生进行切配；指导教师再进行点评；各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.理解花色菜肴的名称与烹调特点。

2.能正确对花色菜肴进行各种刀工处理。

3.可独立按比例地搭配花色菜肴。

学习内容

1.花色菜肴的切配原则。

2.花色菜肴的切配方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，能正确运用各种基本刀法，能认知各种烹饪原料，进行普通原料切配。

2.教师掌握各种花色菜肴的切配，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

花色菜肴切配原则。

难点

（1）花色菜肴切配方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能在规定的时间内可独立完成各花色菜肴的切配，具体内容如下：

（1）理解花色配菜的原则。

（2）运用正确方法进行花色菜肴切配。

学习任务情境

在顾客预定宴席后，后厨主管制定宴席菜单，切配人员从仓库或水台拿取原材料，按照菜单制定的菜肴进行菜肴配制，交给打荷人员，为后续烹调工作做准备。

根据以上切配的实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室，以小组合作形式，学生根据教师下达的宴席菜单查询有关资料；学生根据自己查询到的资料制定菜肴配制工作方案；各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；各小组根据工作方案进行宴席菜肴配制；学生对各组的成品进行自评和互评；指导教师进行点评并示范宴席菜肴配制；根据教师的点评和示范，学生进行切配；指导教师进行点评；各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.可举例说明宴席配置的菜肴品种。

2.能描述各种宴席菜肴的配置原则。

3.理解宴席配菜的方法。

4.能按照要求独立配制宴席菜肴。

学习内容

1.宴席菜肴配制的原则。

2.宴席菜肴配制的方法。

3.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

4.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，已认知各种烹饪原料，可进行普通原料切配和普通热菜制作，理解成本核算和营养学等理论知识。

2.教师能进行宴席套餐配制，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要做到学生一人一工位，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

宴席菜肴配制的原则。

难点

（1）宴席菜肴配制的方法。

（2）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

（3）通过师生互动，实施有效评价。

5.通过本学习任务的教学，学生应能理解宴席套餐的配制原则，独立进行宴席配餐，具体内容如下：

（1）能描述各种宴席的菜肴配置原则。

（2）理解宴席配菜的方法。

6.本学习任务涵盖了较多的理论知识和实际操作技能，难度较大，对学生各方面的能力运用有较高要求。

典型工作任务描述

冷菜制作在宴席菜肴制作中占有重要地位。特色冷菜多用于中高档宴席，主要掌握刺身、烧腊、卤水的制作方法和操作过程，掌握中档宴席冷盘和果盘的制作。刺身菜式多使用鲜活的水产原料，通过配合特殊的调味料，达到风味独特的菜肴特点。烧腊多采用烤制和腊制、卤制原料，制作出的成品特点鲜明，风味突出，此类菜肴多在冷菜岗或烧腊间制作。果盘也是宴席上不可少的一项内容，多选用时令新鲜水果制成，现代不同规格档次的宴席上或是家庭宴席上，饭后上道果盘已经成为一种时尚。果盘在冷菜厨房或水果加工岗，根据宴席规格，选用不同的水果加工成形状各异的果盘造型，不但为客人提供营养素，而且可以提高宴席档次。

根据前台服务员下的宴席订单，后厨主管制定宴席菜单，交给冷菜制作人员，冷菜制作人员领取原材料，按照宴席菜单的设计，分别进行正确的初加工处理，选用不同的刀法和烹调技法，分别制作刺身、烧腊、卤水等菜肴，为后续的上菜工作做好准备，并将剩余成品正确存放。宴席进行时，选用不同的水果原料，采用不同的刀法将水果加工成各种形状，进行拼摆装盘，制作出水果拼盘，在宴席即将结束时送上。

工作内容分析

工作对象：

•接受工作任务

•填写原料领取单

•领取原材料

•准备工具、用具

•按照菜肴要求进行制作

•观察原料剩余情况

•收藏剩余原料

•清理环境卫生

工具、材料、设备与资料：

•工具：刀具、切配台、菜墩、抹布、餐具、各式盛器

•材料：各种烹饪原料

•设备与资料：炒炉、制冰机、卤水

锅、安全生产操作规程，设备使用说明书等

工作方法：

•正确选择原料

•正确加工、烹制菜肴

•在教师指导下操作

劳动组织方式：

•独立工作

•以班组为单位工作

•搞好岗位协调

•向师傅请教或咨询

•接受指导教师或师傅的质量监督

工作要求：

•掌握菜肴的烹制方法

•能按照要求进行操作

•能节约使用原料

•能遵守企业的工作纪律

•遵守国家法律法规

•正确使用刀具、用具和设备

•能与上级或同事进行有效的沟通

•卫生符合职业标准

•菜肴质量符合标准，色、

香、味、形俱佳

课程目标

1.正确选择刺身所适用的烹饪原料。

2.可独立制作刺身。

3.可独立制作烧味菜肴。

4.可独立制作腊味菜肴。

5.可独立制作卤水菜肴。

6.熟悉冷盘制作的拼摆手法。

7.具有一定的创新能力。

8.可独立制作冷盘。

9.了解各种水果原料。

10.可独立制作水果拼盘。

学习内容

主要包括：制作卤水菜肴的方法、制作刺身及调味料的方法、制作烧味菜肴的方法、制作腊味菜肴的方法；特色冷盘的拼摆手法；各种水果的认知、果盘制作的方法。

参考性学习任务

序号

名称

学时

1

卤水、刺身、烧腊的制作

24

2

特色冷盘制作

40

3

果盘制作

8

教学实施建议

1.学生在学习本课程之前，应已正确掌握普通冷菜的制作技术，认知各种烹饪原材料，有一定的审美能力和创新能力。

2.教师应掌握特色冷菜的制作技术，有较强的创新能力，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织、安排实施教学，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本课程的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学基本流程

（1）由院校统一购买课程所用原料，学生认知烹调原料。

（2）教师引导学生通过小组讨论的方式，设计特色冷菜制作工艺流程方案。

（3）学生对设计方案进行自评和互评。

（4）学生按照自己设计的方案进行特色冷菜制作。

（5）教师对学生的设计方案进行点评。

（6）教师讲解特色冷菜制作的方法，并正确示范全过程。

（7）学生在教师指导下能独立完成特色冷菜的制作。

（8）教师点评学生完成情况，总结分析。

（9）依据任务的实施情况，安排相应的强化训练和拓展训练任务。

（10）学生独立完成学习工作页。

（11）整理工具和设备，填写实训室使用记录。

5.教学实施的重点和难点

重点

（1）制作刺身的要求。

（2）烧味菜肴的标准。

（3）腊味菜肴的标准。

（4）卤水菜肴的标准。

（5）冷盘的造型要求。

（6）认知水果原料。

难点

（1）制作刺身及调味料的方法。

（2）制作烧味菜肴的方法。

（3）制作腊味菜肴的方法。

（4）制作卤水菜肴的方法。

（5）熟悉冷盘制作的拼摆手法。

（6）果盘造型的设计与创新。

（7）启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的方法。

（8）通过师生互动，实施有效评价。

教学考核

通过本课程的学习，学生应能在规定的时间内独立完成特色冷菜的制作，并达到以下目标要求：

（1）可独立完成卤水、刺身、烧腊类菜肴的制作。

（2）可独立完成特色冷盘的制作。

（3）能够设计果盘造型。

（4）可独立完成果盘的制作，有一定创新能力。

本课程涵盖面较广，包括了烹饪原料知识、冷菜制作技术、烹调工艺、烹饪美学等理论知识和实际操作技能。在考核时，采用答辩（或闭卷考核）、实际操作和评价相互结合的形式，考核中不仅对学生对理论知识的掌握程度，而且更多要在技能掌握、参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力等方面作一个综合性的评价。

学习任务情境

在后厨，水台操作人员从仓库领取原材料，进行初加工处理，后交给烹调人员或切配人员进行卤水、刺身、烧腊等一系列菜肴的制作，为后续的上菜工作做准备。

根据以上卤水、刺身、烧腊的实际工作情境设计学习情境：

在一体化实训室，以小组合作形式，学生根据教师下达的工作任务查询有关资料；学生根据自己查询到的资料制定卤水、刺身、烧腊制作的工作方案；各小组对工作方案进行自评和互评，教师点评；各小组根据工作方案进行卤水、刺身、烧腊制作；学生对各组的成品进行自评和互评；指导教师进行点评并示范卤水、刺身、烧腊的正确制作；根据教师的点评和示范，学生进行卤水、刺身、烧腊的制作；指导教师再进行点评；各小组清理各自的区域卫生。

学习目标

1.认知制作刺身的各种原料。

2.能制作各种刺身的调味料。

3.能对不同原料进行制作刺身的刀工处理。

4.能独立加工制作刺身。

5.认知烧腊的各种原料。

6.能独立加工制作烧味菜肴。

7.能独立加工制作腊味菜肴。

8.能独立加工制作卤水菜肴。

学习内容

1.制作刺身的要求。

2.制作刺身及调味料的方法。

3.烧味菜肴的标准。

4.腊味菜肴的标准。

5.卤水菜肴的标准。

6.制作烧味菜肴的方法。

7.制作腊味菜肴的方法。

8.制做卤水菜肴的方法。

9.启发学生提出并分析出现的问题，寻求解决的办法。

10.通过师生互动，实施有效评价。

教学建议

1.学生在学习本学习任务之前，应能正确运用普通冷菜制作技术，能认知各种烹饪原材料，有一定的审美能力和创新能力。

2.教师应掌握刺身、烧腊制作技术，有较强的创新能力，能胜任本课程的一体化教学，正确示范、科学指导、合理组织安排，很好地处理教学任务实施过程中的各种问题。

3.院校要为本学习任务的实施提供一体化的教学设备、场所和烹饪原材料，要按照企业的实际操作情况，配备与本课程教学实施配套的相关设备。

4.教学实施的重点和难点

重点

（1）制作刺身的要求。

（2）烧味菜肴的标准。

（3）腊味菜肴的标准。

（4）卤水菜肴的标准。

难点

（1）制作刺身及调味料的方法。

（2）制作烧味菜肴的方法。