一、专业名称及代码

1.专业名称：烹饪

2.专业代码：0501-3

3.专业方向：中式烹调、西式烹调、中西式面点

二、入学要求

应（往）届初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限和培养层次

1．基本学制：3+1年

2．办学层次：高级工

四、职业（岗位）面向与职业资格

1．职业面向

（1）主要就业岗位：面向酒店、饭店等餐饮行业,培养具有一定专业理论、专业技能和一定的社交能力的厨师,具有良好的责任心,具有职业生涯发展基础的技能人才。

（2）主要专业（技能）方向：中餐烹调、中式面点制作、西餐烹调、西式面点制作等

（3）对应职业（工种）

中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、厨政管理师、西式烹调师、西式面点师、调味品品评师等。

2．职业资格

（1）烹调国家职业资格中式烹调中级工、高级工。

（2）其他资格证书：中西式面点、西式烹调职业资格中级工、高级工。

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德，人文社会科学素质、创新精神和实践能力，能够运用菜肴原料从事中西式烹调菜点制作与开发，中西式面点制作技术与创新。具有现代厨房管理和宴会设计能力，满足行业一线岗位要求的应用型人才。能胜任中西餐烹饪菜肴制作及餐饮管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握中西式烹调技术、中西面点制作，科学使用烹饪原料等工作任务。具备较强的责任心，质量意识和安全意识，具备中西餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业经营管理知识、新技术和新设备的能力，取得高级工职业资格证书，具有职业生涯发展基础。

（二）培养规格

1．知识结构

（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

（2）中西式烹调基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

（6）常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算知识。

（7）烹饪美学的应用知识。

2．能力结构

（1）通用能力

具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；严格执行烹饪设备操作规定，遵守各项烹饪规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。

（2）专业能力

①掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

②能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

③熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

④能够安全熟练地使用设备和工具，保证日常的清洁卫生。

⑤能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中西式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

⑥能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

⑦具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。

3．素质结构

（1）以良好的心理素质、安全和环保意识，守信、守时、勤奋、吃苦耐劳的精神进行中西烹饪等工作。

（2）以良好的团队精神与同事共同完成菜品中西烹饪、雕刻等。

（3）以严谨、细致的工作作风完成每一次任务。

（4）以良好的沟通协调能力，能独立协调中西烹饪加工过程中出现的问题。

（5）以勇于探索和创新的精神完成中式雕刻、冷菜冷拼等。

（6）以良好的学习能力，能完成一定的管理和培训的工作。

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。

（一）公共基础课

1．公共基础必修课

2.选修课

（二）专业课

1．专业基础课

2．专业技能课

（1）中式烹调课程方向

（2）西式烹调方向

（3）中西式面点方向

3．实习课

4．专业技能选修课

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

专业理论教学占总学时的三分之一，允许根据本专业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，按实际情况调整课程开设顺序，必须保证学生修完本方案确定的公共基础课程的必修内容和学时。

专业课学时一般占总学时的三分之二，其中认知实践可安排在第一学年，工学交替跟岗实习安排在第三学年，顶岗实习安排在第四学年；根据技工院校部颁教学计划，原则上学生顶岗实习仍为一年，在确保学生实习总量的前提下，可根据专业实际需要，集中或分阶段安排实习时间。

（二）学时比例表

（三）教学时间分配表

初中起点四年制

八、教学保障

（一）师资队伍

现有专业教师10人，其中高级讲师2人，讲师3人，研究生学历3人，专业教师队伍整体年龄结构、学历结构、职称结构合理。

（二）教学设施

1．校外实训场地

根据校外实习基地建设的条件要求和专业顶岗实习岗位的安排，校外实习基地应该能够提供足够的实习岗位，以充分满足教学需要。

（三）教学资源

为了满足工学结合优质核心课程建设需要，推进项目引导、学做一体的课程教学改革，在已有教材建设的基础上，组织专业骨干教师编写专业一体化课程校本教材，着力抓好烹饪类厨师培养一体化专业核心课程的特色教材及相应配套工作页的建设工作。

（四）数字资源建设

网络课程资源包的开设，学生可通过学习通直接在手机上学习网络课程内容，教师在后台直接了解学生的学习进度、作业完成情况、考核评价情况。

九、教学模式

“一体化”教学模式是将理论教学和实践学习结合成一体的教学模式，依据教师为主导，学生为主体的原则，全班学生以５～６人为一小组。以小组学习为主，以正面课堂教学和独立学习为辅，根据需要三种方式交替进行，行动导向教学法始终贯穿教学全过程，以体现“促进学生认知能力发展和建立职业认同感相结合，科学性与实用性相结合，符合职业能力发展规律与遵循技术、社会规范相结合，学校教学与企业实践相结合”的核心特征。

十、教学方法与手段

1．基于任务引领的烹饪课程教学模式创新，课程教学模式是以实训室为基本框架构建学习领域，形成一个相互关联、网络状分布的教学平台。

2．以项目引导的个案教学为特征，具有融合性、开放性、互动性、可选择性的特征。烹饪专业实践教学与社会实践教学相结合模式通过项目化教学实践，使学生提高设计思维和动手能力。

3．以强化技术应用能力、培养高技能人才为目标，大力推行“学做结合”的教学方式，组织学生在实际工作环境和实际工作过程中进行演练，有效提高学生的职业知识、就业能力和职业素质。

十一、教学评价

改变与企业要求不一致的考核方式，力求考核内容与课程标准相一致，过程评价和结果评价相结合，倡导灵活多样的考核方式。在实践为主的课程中，参照企业对项目的评价方式，推行等级评价方式。生产性实训和顶岗实习的考核评价由企业指导教师和相关企业领导人员共同负责。

考试课课程按百分制考评,60分为合格。考查课课程的评价方法,建议在教学中按学习任务评分,各学习任务评价标准参照各课程标准，评定为优、良、及格、不及格四个等级,作为该考查课程的考核成绩计入学籍档案。评价过程中,应注意以下几点：

1．结合课堂提问、现场操作、课后作业、模块考核等手段,加强实践性教学环节的考核,加强平时考核的力度，注重过程考核。

2．强调理论与实践一体化评价,引导学生进行学习方式的改变。

3．强调课程结束后,结合真实产品综合评价,充分发挥学生的主动性和创造力,并注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平。

十二、毕业要求

学生在规定学制年限内按时修完教学计划规定的全部课程，且成绩合格，学分达标，取得相应的技能证书符合以下条件者准予毕业，并经人力资源和社会保障行政主管部门验印、由学校颁发的技工学校（或高级技工学校、技师学院）毕业证书。

（一）操行成绩合格及以上；

（二）学业成绩合格，即毕业时经补考不及格课程不超过2门考试课、1门考查课，或1门考试课、2门考查课，或取得规定的毕业学分；

（三）根据学校实习要求完成实习目标。

（四）获得本专业相关工种、与培养目标相同级别的职业资格证书。

十三、附录